La cocina de las abuelas iran¨ªes

La frase Cocina persa de mercado escrita en su fachada es el reclamo de BaniBanoo (M¨¢rtires Concepcionistas, 19. Tel¨¦fono 915 281 142), el restaurante que abri¨® en 2015 la cocinera iran¨ª Banafsheh Farhangmehr para compartir las recetas de sus abuelas. Con una clientela fija y un local concurrido, Banafsheh, a la que todo el mundo llama Bani, se mueve r¨¢pido entre la sala, la terraza y la cocina para que todo funcione. Cuenta que creci¨® acompa?ando a sus abuelas a los mercados de Teher¨¢n y cocinando con ellas. Estudi¨® Econom¨ªa en su ciudad, se fue a Par¨ªs a trabajar y en 2006 aterriz¨® en Madrid para hacer un m¨¢ster. ¡°Esta ciudad me enganch¨®. Me encant¨® porque el clima es muy parecido al de Teher¨¢n y la gente es muy abierta¡±, reconoce. ¡°Yo trabajaba para multinacionales, pero me cans¨¦ de estar todo el d¨ªa delante del ordenador y lo dej¨¦. Me fui a Londres a estudiar en Le Cordon Bleu y me saqu¨¦ el diploma de pasteler¨ªa y cocina¡±, dice.

Y a su vuelta hizo pr¨¢cticas en algunos restaurantes con la idea de formarse y montar un negocio donde recuperar sus ra¨ªces. ¡°La cocina iran¨ª en Madrid era y es una gran desconocida. No sucede lo mismo en ciudades como Berl¨ªn, Londres o Par¨ªs donde hay m¨¢s cultura. Aqu¨ª la gente piensa que es picante o muy cargada de especias¡±, recalca. Y para poder mostrarla tal y como es en los hogares iran¨ªes busc¨® un local, pidi¨® a su madre que viniera a echarle una mano durante un mes ¡ªal final se qued¨® medio a?o¡ª y abri¨® BaniBanoo. ¡°Quise preparar los platos m¨¢s elaborados que se hacen en las casas como los arroces y los guisos de larga cocci¨®n. Esa es la verdadera cocina persa. Yo hago las recetas de mis abuelas, a las que sigo preguntando dudas por tel¨¦fono y tambi¨¦n he a?adido algunas m¨ªas¡±, puntualiza.

Variedad de oferta

En BaniBanoo sirven desayunos persas donde ofrecen tostadas como la de d¨¢tiles iran¨ªes con tah¨ªna o la de humus con br¨®coli al horno y dukka (mezcla de frutos secos y semillas) de pistacho. Y, a partir de las doce del mediod¨ªa, junto a una estanter¨ªa con c¨®mics de Marjane Satrapi, van colocando sobre un expositor platos con monta?as de arroces, ensaladas y guisos reci¨¦n hechos para el almuerzo. ¡°Recuerda a nuestros bazares y as¨ª los clientes pueden ver las opciones que tenemos¡±, a?ade. En su mayor¨ªa son platos pensados para compartir. ¡°En nuestra cultura, si invitamos a comer a alguien a casa llenamos una mesa gigante con muchos platos distintos¡±, cuenta. Y siendo fiel a esa filosof¨ªa, ha creado un men¨² donde el cliente puede seleccionar tres diferentes elaboraciones. Cuesta 15 euros y solo lo tienen a mediod¨ªa, pues el restaurante no abre de noche.

Qu¨¦ elegir

Los arroces son los protagonistas y entre ellos destaca el de piel de naranja, zanahoria, pistacho, almendras, b¨¦rberos, pollo y azafr¨¢n. ¡°Es el que se prepara en las bodas en mi pa¨ªs y es muy laborioso porque confitamos todo a mano¡±, dice. Otro de sus arroces m¨¢s aclamados es de lentejas amarillas, carne de ternera y patatas fritas. Y existe la posibilidad de encargarlo con antelaci¨®n para siete personas y disfrutar as¨ª de una espectacular presentaci¨®n con hojaldre. Lo mismo sucede con el sabroso repollo relleno con ternera y hierbas con su salsa.

Algo que Bani no puede sacar de la carta por su ¨¦xito es la alb¨®ndiga de ternera, rellena de nuez y ciruela con salsa de tomate, azafr¨¢n y yogur. Tampoco las berenjenas, tanto las que hace al horno con salsa de yogur y ternera como las que acompa?a con melaza de granada, nueces y d¨¢tiles. Pese a que pueda parecer que son platos muy especiados, tienen un buen equilibrio y esto permite degustar varios sin saturarse. Bani explica que la mayor¨ªa de los ingredientes provienen de Ir¨¢n. Los trae ella cada verano despu¨¦s de recorrer su pa¨ªs en agosto o llegan en maletas de familiares y amigos.

Limonada y postres

No hay que dejar de pedir su deliciosa limonada casera (3,50 euros). ¡°Es una receta de mi madre que hacemos con agua de rosas, lim¨®n y miel¡±, cuenta. Ni tampoco olvidar postres como el baklava, un tradicional dulce crujiente hecho con pistachos y masa filo del que se encarga ella personalmente. ¡°En Ir¨¢n, Turqu¨ªa o L¨ªbano son m¨¢s peque?os, pero yo he querido agregarle al baklava helado de vainilla o pastel de queso para jugar con las texturas¡±, explica. Cuesta 6 euros y, junto al t¨¦ de la casa (4 euros), un negro iran¨ª que infusionan en el samovar que hay detr¨¢s de la barra, conforma un broche perfecto para el almuerzo en BaniBanoo, el restaurante madrile?o que el a?o pasado recomend¨® el Financial Times como uno de los iran¨ªes m¨¢s aut¨¦nticos del mundo.

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