Ser empresaria hostelera como acto de rebeld¨ªa

Que Paloma Fang se convitiera en empresaria hostelera fue un acto de rebeld¨ªa, de dignidad. Cuando estaba casada con su expareja, ¨¦l deseaba que aparcase sus deseos profesionales para hacerse cargo de los ciudados familiares. Que olvidase la costumbre de salir de fiesta con sus amigas y esperase paciente en casa. Pero esta joven madrile?a de padres taiwaneses y abuela japonesa, que respond¨ªa a su madre en castellano cuando le hablaba en mandar¨ªn, no estaba dispuesta a doblegarse. Puso fin a su matrimonio, hizo las maletas y dej¨® Elche, donde viv¨ªa entonces, para volver a su ciudad y cubrir una necesidad que detect¨® de inmediato: demostrar que la gastronom¨ªa japonesa va mucho m¨¢s all¨¢ del sushi y el sashimi y la china, del arroz frito tres delicias y los rollitos de primavera.

Cruzar el umbral de la puerta en los restaurantes desarrollados por la mente de Fang es como transportarse en mil¨¦simas de segundo a una izakaya en Kyoto o unos recreativos en Osaka. Paneles luminosos, videojuegos arcade y hasta una m¨¢quina de baile como la que causaba furor entre los adolescentes a finales de los noventa en los salones recreativos Piccadilly, en la Gran V¨ªa. No es un gui?o casual. All¨ª precisamente conoci¨® a su amiga Beini Quian, ahora socia inversora y mano derecha en su grupo de restauraci¨®n Bellaciao, bajo el que gestionan seis restaurantes en Madrid y Las Rozas. ¡°Compartimos la misma visi¨®n de la vida. Creemos que las mujeres pueden tener ambas cosas: familia y trabajo¡±, afirma, sentada en una de las mesas de su restaurante Running Sushi in Osaka.

Fang reneg¨® del deseo paterno de que heredase los dos restaurantes chinos que sus padres regentaban en la calle Huertas y en la calle Doctor Esquerdo. Hab¨ªa crecido vi¨¦ndoles trabajar jornadas interminables y pregunt¨¢ndose por qu¨¦ no pod¨ªa salir los fines de semana con sus amigos y deb¨ªa ayudar en los negocios familiares. Fang ¡ªque viste traje de chaqueta y un colgante con las iniciales de Christian Dior¡ª estudi¨® dise?o de moda y calzado en Madrid y continu¨® su formaci¨®n en Alicante, donde acab¨® dedic¨¢ndose junto a su exmarido a la importaci¨®n y exportaci¨®n de calzado.

Mujer, joven y de origen extranjero, Fang se top¨® desde el principio con el escepticismo ajeno. Cuando comenz¨® a buscar local para el primero de sus restaurantes, Ninja Ramen, recuerda que los dem¨¢s lo ve¨ªan ¡°raro¡± y le preguntaban si era ella ¡°la empresaria¡±. ¡°Me dec¨ªan que muy pocas mujeres trabajan como empresarias en la hosteler¨ªa¡±, algo que, en su opini¨®n, puede deberse a unas exigentes jornadas de trabajo que impiden tener tiempo para conciliar. Ella dedica 14 horas diarias. ¡°Me levanto con el horario de las oficinas y me acuesto con el de la hosteler¨ªa¡±, bromea, porque en el fondo, a pesar de la exigencia, su trabajo le hace ¡°feliz¡±.

Cinco viajes gastron¨®micos

De la cabeza de Fang no salen dos restaurantes iguales. No le gusta el ¡°copia y pega¡± y quiere que la gente, m¨¢s a¨²n en tiempos de restricciones pand¨¦micas, pueda ¡°viajar¡± al entrar en ellos. Desde que comenz¨® la crisis de la covid-19, ha abierto nada y nada menos que tres establecimientos, el ¨²ltimo de ellos, Running Sushi in Market, ambientado en el mercado de Tsukiji de Tokio. En ¨¦l, como ya hizo en Running Sushi in Osaka, ha apostado una vez por el kaitenzushi o sushi giratorio que en su local, a diferencia de otros similares, se sirve a trav¨¦s de dos l¨ªneas m¨®viles diferenciadas y completamente cubiertas, una para platos fr¨ªos y otros calientes.

Sin embargo, fue con Ninja Ramen, su primer local, abierto en 2016, cuando empez¨® a hacer did¨¢ctica de la gastronom¨ªa japonesa. El ramen, ahora plato de culto entre los foodies, era entonces una elaboraci¨®n casi desconocida incluso en un barrio como el de Malasa?a y a¨²n recuerda c¨®mo tuvo que encontrar un s¨ªmil espa?ol para que los comensales locales comenzasen a dejarse ver por el restaurante. ¡°Dije en una entrevista para la radio que era como un cocido japon¨¦s ¡ª'porque la base de la sopa se cocina durante 12 horas¡¯, aclara¡ª y de repente todo el mundo empez¨® a recordarlo con este nombre y comenz¨® a venir mucha gente mayor¡±, rememora.

Criada desde muy peque?a y hasta los 15 a?os en Taiw¨¢n ¡ªpara que consiguiera aprender mandar¨ªn, explica¡ª, Fang dice con orgullo que en sus dos restaurantes dedicados a la gastronom¨ªa china, Hong Kong 70 y Hong Kong 70 in Chinatown, no se sirve arroz tres delicias, aunque confiesa que es el concepto que m¨¢s le est¨¢ costando que despegue por los prejuicios que existen sobre esa cocina. ¡°La gente cree que tiene que ser expr¨¦s, barata, tirada de precio, con un men¨² de seis euros, sin servicio, y en locales sin decoraci¨®n y la verdad me daba mucha pena porque China es muy grande y se come muy bien. Ahora ya has mucha gente que ya ha viajado y sabe que es as¨ª¡±, apunta.

As¨ª naci¨® un concepto dedicado a la gastronom¨ªa cantonesa, con un ticket medio de 25 euros, donde predominan las elaboraciones preparadas al vapor como los dim sum y los asados, como el pato laqueado y la costilla caramelizada o los torreznos chinos. ¡°Estamos funcionando bien, pero me esperaba mucho m¨¢s, lo que pasa que la gente relaciona comida china con arroz frito tres delicias y rollito de primavera¡±, explica.

Cuando hablaba de sus proyectos siempre le dec¨ªan que estaba ¡°loca¡±, pero al final ¡°han funcionado todos¡± y ya tiene en mente el pr¨®ximo, al que llamar¨¢ Siete diosas. ¡°A los 18 y 20 a?os yo sal¨ªa de fiesta como algo normal con mis amigas y los asi¨¢ticos nos miraban muy raro, como diciendo ¡®Qu¨¦ hacen estas siete chicas en una discoteca¡¯. Solo sal¨ªamos chicas y como adem¨¢s de estudiar trabaj¨¢bamos, cog¨ªamos un reservado con una botella de whisky. A los chicos chinos les chocaba much¨ªsimo. Nos dec¨ªan diosas, pero en realidad no era como algo bueno sino como algo malo. Pues mira, ahora vamos a montar un restaurante que se llame Siete diosas con nuestro dinero¡±.

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