Algo m¨¢s que dulces veganos

¡°Veganas tambi¨¦n son unas patatas fritas¡±. De esta forma tan contundente resume Beatriz Revilla, de 56 a?os, la filosof¨ªa de Mam¨¢ Kokore. En este obrador-tienda en el distrito de Ciudad Lineal, los dulces no solo se elaboran sin productos de origen animal, tambi¨¦n se busca que sean lo m¨¢s saludables posible, ecol¨®gicos y aptos para al¨¦rgicos o intolerantes al gluten, la lactosa, el huevo y la soja. Todas sus tartas, magdalenas y gallletas est¨¢n libres de estos cuatro ingredientes. Podr¨ªa decirse que el negocio que ella y su hermana y socia, Elena Revilla, de 52 a?os, abrieron hace seis a?os se rige por la m¨¢xima de menos es m¨¢s. ?Az¨²car? S¨ª, pero integral de ca?a, de comercio justo y la m¨ªnima cantidad posible. En su intento de reducir han reducido hasta los envases de las bebidas vegetales con las que fabrican la reposter¨ªa creando ellas mismas sus propias bebidas de arroz o almendra, entre otras, empleando agua filtrada.

Si uno se deja llevar por los estereotipos de barrios, es probable que le sorprenda que en 2015, cuando la alimentaci¨®n vegana no estaba tan extendida como ahora, tres mujeres decidieran abrir un negocio de estas caracter¨ªsticas en una zona popular como Pueblo Nuevo, alejada de zonas como Malasa?a, donde se concentran este tipo de negocios. En la elecci¨®n influy¨® algo tan poco rom¨¢ntico como el precio de los alquileres, un detalle no menor para las hermanas Revilla y su entonces socia, Irene, que de la noche a la ma?ana dejaron su trabajo en el mundo del cine y la televisi¨®n y se lanzaron ¡°a la piscina¡± sin contar con un plan de financiaci¨®n al mundo de la reposter¨ªa. ¡°Irene llevaba sus postres m¨¢s saludables a los rodajes y el resto nos los com¨ªamos¡±, recuerda Beatriz Revilla, que antes fue productora de series como Gran Reserva y Gran Hotel.

A mediod¨ªa, desde la peque?a parte del local dedicada a la tienda, se puede ver a Elena Revilla y a ?rsula trabajar en el obrador. Las cajas de tartas de zanahoria se apilan en la mesa donde, antes de la pandemia, se impart¨ªan los cursos de cocina vegana, desde c¨®mo hacer hamburguesas y quesos veganos a panes y masas, pasando por la formaci¨®n estrella: batchcooking o el arte de elaborar en unas pocas horas el men¨² de toda una semana. A la espera de poder volver por completo a la normalidad, Beatriz desvela que en breve comenzar¨¢n a hacer ¡°meriendas¡±, reuniones gratuitas en las que conversar sobre nutrici¨®n y otros temas relacionados con la filosof¨ªa del negocio. ¡°Despu¨¦s de la pandemia la gente necesita salir de casa, compartir y es una forma de volver al principio. Empezamos as¨ª¡±, cuenta. Y es que, principalmente en los comienzos, toc¨® hacer did¨¢ctica para acercar el producto al p¨²blico a trav¨¦s de charlas y degustaciones. ¡°Muchas se?oras, por ejemplo, conocieron y empezaron a comer quinoa¡±, explica.

En la tienda, pero tambi¨¦n en la p¨¢gina web, se pueden comprar harinas molidas por ellas mismas en el obrador ¡ªde ma¨ªz, de tapioca, de algarroba o de coco, entre otras¡ª, cereales a granel ¡ªcomo el mijo, el trigo sarraceno o el teff, cultivado tradicionalmente en ?frica¡ª, cupcakes, magdalenas, cookies, tartas de chocolate, frutas e incluso de Santiago, por supuesto, sin gluten y vegana. Las suyas son recetas ¡°creadas desde cero¡± y perfeccionadas a golpe de prueba y error. Los huevos de las formulas tradicionales, por ejemplo, se sustituyen por harina de garbanzo, de ch¨ªa o de lino y la levadura de los panes por algo tan simple y accesible como el bicarbonato.

Muchos de los clientes particulares del obrador son personas con necesidades especiales de alimentaci¨®n ¡ªalergias, esclerosis, fibromialgia¡ª, pero tambi¨¦n quienes, como Beatriz, han decidido reducir o eliminar el consumo de productos animales de su dieta, una tendencia que, en opini¨®n de esta emprendedora es imparable y, vaticina, ¡°va a ir a m¨¢s¡±.

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