Capit¨¢n Agallas, el pescadero que inspira a Dabiz Mu?oz y otros grandes cocineros

Javier Botana empez¨® limpiando pescado en El Corte Ingl¨¦s a los 18 a?os para pagar sus estudios. Se sac¨® una FP de automoci¨®n, estudi¨® Ingenier¨ªa Forestal y, al verse sin un duro, empez¨® a trabajar como comercial en diferentes empresas de venta de pescado. En la actual, Pescader¨ªas Coru?esas, ya lleva tres lustros, no ha parado de formarse y por su amplio conocimiento del mundo marino se ha convertido en el referente de algunos de los mejores cocineros de Madrid. Chefs de la talla de Dabiz Mu?oz, David Garc¨ªa del Corral de la Morer¨ªa o Chemi Valle de Arz¨¢bal, entre sus m¨¢s de cien clientes, recurren a ¨¦l cuando buscan inspiraci¨®n para crear platos nuevos.

El Capit¨¢n Agallas

Su ma?ana comienza a las ocho frente al ordenador de la oficina, rodeado de libros relacionados con el mar, desde tomos de historia, literatura, gu¨ªas o diccionarios. ¡°Cualquier documentaci¨®n sobre pescados me vale¡±, dice. Acaba de llegar de Galicia de visitar varias lonjas y subirse en barcos con marineros. ¡°De ellos aprendo mucho¡±, cuenta, mientras mira en la pantalla los m¨¢s de 80 pedidos que le han entrado para hoy. Baja al almac¨¦n en la parte trasera de las espectaculares Pescader¨ªas Coru?esas, donde hay un ritmo fren¨¦tico a estas horas, y se para delante de unas cajas de camarones, langostinos, carabineros, gambas blancas y rojas. ¡°Voy a hacer un v¨ªdeo explicando sus diferencias¡±, cuenta.

Despu¨¦s lo subir¨¢ a su cuenta de Instagram donde se llama Capit¨¢n Agallas, y cocineros y personas con inquietudes gastron¨®micas interactuar¨¢n con ¨¦l. ¡°Me abr¨ª Instagram para compartir los conocimientos que he ido adquiriendo con los a?os, lo que he aprendido de los cocineros y ahora con los marineros¡±, explica. ¡°Por eso me he ido a Galicia, para explicar mejor de d¨®nde viene el pescado y c¨®mo se captura. Es importante defender la pesca artesanal porque hace el mundo m¨¢s sostenible y el producto viene mejor. Los que vendemos tenemos que informar al m¨¢ximo para que la gente sepa por qu¨¦ valen las cosas. Y explicar que, por ejemplo, todo el boquer¨®n que llega ahora es portugu¨¦s hasta que en abril se abra nuestra veda¡±, cuenta.

Su relaci¨®n con los cocineros

Hace una foto a unos santiagui?os, la sube a su Instagram y empiezan a entrarle mensajes privados de varios chefs madrile?os preguntando el precio. Despu¨¦s se mete en el coche para recorrer la ciudad visitando restaurantes y su WhatsApp echa humo con encargos, peticiones y preguntas sobre sus productos. Aparca frente a la Taberna Arz¨¢bal del Retiro y entra a ver al chef ejecutivo Chemi Valle. ¡°Cuando pienso en platos de pescado y en su temporalidad llamo a Javi para que oriente¡±, cuenta Valle. ¡°Yo si veo que hay un producto que tiene que conocer me pongo muy pesado hasta que lo hace¡±, apunta Botana. ¡°?Como con el borriquete!¡±, le recuerda Valle. ¡°Gracias a Javi ya no tengo miedo de tener pescados grandes. Me da grandes consejos¡±, concluye.

De la puerta fr¨ªa al reconocimiento

La siguiente parada es un restaurante a puerta fr¨ªa donde entra a ofrecer sus productos y deja su tarjeta. En una ma?ana, Botana puede entrar en seis establecimientos, ser ninguneado en dos de ellos y recibido con cari?o en la cocina del ¨²nico tres estrellas Michelin madrile?o, donde Dabiz Mu?oz se queda charlando con ¨¦l. El tiempo y el oficio ha hecho que sean tambi¨¦n amigos. ¡°En el primer DiverXO, Dabiz me ten¨ªa una hora habl¨¢ndole de pescados porque lo quer¨ªa aprender todo¡±, cuenta. ¡°Y en alguna ocasi¨®n me ha cocinado dos tipos de rape para que yo comprendiera qu¨¦ era lo que ¨¦l necesitaba¡±, apunta Botana. Mu?oz confiesa que le sigue llamando para pedirle consejo y que el plato m¨¢s rupturista de su men¨² actual, el sashimi de angulas, ha sido en parte gracias a Javier.

¡°En DiverXO vivimos de las buenas ideas porque nuestro buen hacer en el restaurante se sobreentiende¡±, dice Mu?oz. ¡°Cuando encontramos nuevos productos son balones de ox¨ªgeno. Y cuando Javier me dijo que recib¨ªan angula viva y la congelaban a menos de 60 grados le dije que me la trajera. La angula pasa por tres procesos: la matan con tabaco, se escalda en agua y se saltea. La suya solo se hab¨ªa congelado, as¨ª que tras mil pruebas con ella, llegamos a hacer un sashimi, algo que nunca se hab¨ªa hecho antes¡±, cuenta Mu?oz. Y antes de que Botana salga de la cocina de DiverXO para visitar otro cliente, Mu?oz recalca: ¡°Nuestro plato de angula es un buen ejemplo de que escuchando a un proveedor como Javier, de Pescader¨ªas Coru?esas, y trabajando con ¨¦l, salen cosas incre¨ªbles¡±. Y tambi¨¦n es una evidencia de que la salud gastron¨®mica de una ciudad la sustentan profesionales en la sombra que aman su trabajo, como es el caso del Capit¨¢n Agallas.

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