Chifa, los herederos de la fusi¨®n

Este peque?o local del n¨²mero 64 de Modesto Lafuente fue testigo de los inicios del emblem¨¢tico Sudestada, referente de la cocina del sudeste asi¨¢tico en Madrid, creado por Estanis Carenzo y Pablo Giudice en 2005. Cuando en 2009 trasladaron el restaurante a Ponzano, destinaron este espacio a la gastronom¨ªa chifa, la fusi¨®n entre la china y la peruana, hasta que los fundadores cerraron sus negocios y uno de sus trabajadores, Luis Miguel Gil, se qued¨® con este primer local. ¡°Ten¨ªa verdadero amor por el espacio y por su cocina¡±, explica. ¡°En 2018, junto a mi hermano ¡ªel cocinero Juli¨¢n Gil¡ª lo reabrimos para relanzarlo¡±, cuenta.

Ambos hab¨ªan trabajado fuera de Espa?a: Juli¨¢n estuvo varios a?os en Brasil y Londres como cocinero, y Luis Miguel en la sala del restaurante de Marcos Mor¨¢n en Londres antes de incorporarse a Sudestada. Pero ya llevaban los dos la hosteler¨ªa impresa en su ADN. ¡°Nuestros padres se conocieron en Bot¨ªn. Nuestra madre estaba en el guardarropa, lavaba los manteles, hac¨ªa de todo y nuestro padre era camarero¡±, dice Juli¨¢n. Con los a?os su padre mont¨® un bar en Aluche y en ¨¦l crecieron estos hermanos. ¡°Nos hemos criado entre parroquianos de barrio poniendo caf¨¦s y ca?as¡±, afirman. Entonces so?aban con tener su propio negocio juntos y hace tres a?os le dieron forma.

La cocina fusi¨®n

El cartel de la entrada anuncia la mezcla que se encuentra en los platos del Restaurante Chifa. ¡°Aprovechamos que el origen de esta cocina es la china y la peruana para fusionar con m¨¢s pa¨ªses asi¨¢ticos y latinoamericanos. De hecho, tenemos muchos clientes venezolanos, colombianos y mexicanos que vienen buscando sabores que reconocen con recetas que les sorprenden. Tambi¨¦n acude mucha gente del barrio. Pero de lo que estamos m¨¢s orgullosos es que el 70% de la clientela es fiel¡±, afirma Luis Miguel.

De su carta viajera por varios continentes sobresalen los tacos anticuchados de cordero a baja temperatura con salsa de rocoto fermentado (10 euros). ¡°Hacemos la marinada del anticucho peruano, que es el coraz¨®n de res, en una salsa a la brasa que usamos para el cordero¡±, cuenta el cocinero. Tambi¨¦n su divertida versi¨®n del pato pek¨ªn en empanadillas para que las termine cada comensal (10 euros). ¡°Primero cocinamos el pato laqueado y salteamos al wok las verduras que acompa?an normalmente a este plato como el pepino y la cebolleta china¡±, dice Juli¨¢n.

Su plantilla est¨¢ formada al completo por cocineros peruanos y elaboran un cl¨¢sico tamal de ma¨ªz sazonado con caldo de pollo, carne de cerdo y aceitunas, que envuelven en hoja de pl¨¢tano y cocinan al vapor (14 euros). Y dos ceviches: el de corvina, pulpo, vieira y dos aj¨ªes (17,50 euros) y un destacable ceviche filipino de at¨²n rojo que hacen con un c¨ªtrico llamado calamansi, leche de coco, yuca y cardamomo y que se encuentra en la carta con el nombre de kinilaw na isda (16 euros).

¡°No pod¨ªa faltar el arroz chaufa, un plato cl¨¢sico de la cocina chifa que nosotros hacemos con una salsa de soja dulce (16,50 euros). Ni tampoco un rollito de primavera que rellenamos de cochinillo asado en horno de le?a, con verduras al wok y que despu¨¦s abrimos en la mesa para echarle guacamole y pico de gallo¡±, cuenta. Se llama rollo de verano a la mexicana y cuesta 11.50 euros.

¡°Al principio ten¨ªamos miedo de cambiar la carta porque era un lugar hist¨®rico¡±, asegura Luis Miguel. ¡°Pero a base de ir poniendo platos nuevos y que la clientela se decantara por ellos, cuando nos quisimos dar cuenta ya la hab¨ªamos modificado al completo¡±. Lo que s¨ª conservan es el famoso curry rojo de carrillera de Sudestada (25 euros). ¡°Nos dieron la receta y la autorizaci¨®n para hacerla. Era una pena perderlo¡±, aclara. Est¨¢ incluido en la secci¨®n de currys que han creado hace un mes debido al ¨¦xito que ten¨ªan fuera de carta. ¡°Hicimos unas jornadas del curry y funcionaron tan bien que la gente empez¨® a venir solo a tomar nuestros currys como el amarillo, que es uno tailand¨¦s de pato y berenjena con aj¨ª amarillo peruano (25 euros) o el curry verde de merluza y zamburi?as (25 euros)¡±.

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