El Brote, el para¨ªso madrile?o de las setas

Se pueden tomar setas en muchos locales de Madrid, pero ninguno con el conocimiento y cari?o con el que las explican y cocinan en El Brote. Su espacio decorado a base de motivos micol¨®gicos y un ambiente que da lugar a conversaciones sosegadas hacen que entrar aqu¨ª sea como resguardarse en una peque?a poblaci¨®n alejada de Madrid. Detr¨¢s de este oasis se encuentran Eduardo Ant¨®n, ?lvaro de la Torre y el cocinero Pablo Roncal. Los dos primeros, amigos desde la infancia del barrio de Lucero, fueron recolectores de setas durante muchos a?os antes de abrir El Brote en 2014. ¡°?ramos como n¨®madas en el siglo XXI porque para ser cogedor profesional hay que hacer muchos kil¨®metros de investigaci¨®n y estar siempre en la furgoneta. Adem¨¢s, para vivir de ello hay que adelantarse al dominguero y llegar justo al brote, momento en el que te encuentras el campo lleno de setas. Por eso llamamos as¨ª al restaurante¡±, dice ?lvaro.

Gracias a ese esfuerzo de a?os conocieron a su actual red de mayoristas e hicieron amigos recolectores, hoy tambi¨¦n proveedores. Y por eso, en El Brote cuentan con un gran producto que conocen a la perfecci¨®n. ¡°Seg¨²n llega una caja, por los restos de tierra o de jara que traiga dentro, podemos saber de qu¨¦ zona provienen esas setas¡±, asegura ?lvaro.

Cansados de recorrer la pen¨ªnsula de norte a sur montaron su propio restaurante porque no encontraban ning¨²n otro en Madrid donde comer setas como a ellos les gustaba. Primero abrieron en la calle de Chile y en 2017 se mudaron la actual ubicaci¨®n, junto a la plaza de Cascorro. ¡°Nos dimos cuenta de que despu¨¦s del trabajo que conlleva cogerlas en el campo, buscando su m¨¢xima calidad, se maltrataban en las cocinas y se utilizaban como guarniciones m¨¢s que como platos principales¡±, explica ?lvaro. ¡°Es un producto gourmet que da mucho juego por sus texturas, sabores y olores. Y quer¨ªamos montar algo donde la seta fuera lo principal y el resto el acompa?amiento, no al rev¨¦s¡±. Once a?os despu¨¦s y una clientela fiel avalan que estaban en lo cierto.

La carta

La delicada manera con la que Eduardo atiende cada mesa despierta el deseo de probar toda la carta, que entrega escrita a bol¨ªgrafo en una hoja arrancada de un cuaderno. Lo mejor es dejarse en manos de este experto. Eduardo asesora con criterio para disfrutar al m¨¢ximo de la experiencia y sin saturarse. Explica las peculiaridades de las setas de cada plato y describe c¨®mo las elabora Pablo en la cocina.

En la oferta actual de El Brote destaca la seta lengua de vaca o pied de mouton escabechada con caballa y berenjena asada (16 euros), las angulas de monte con yema de huevo (16 euros), los n¨ªscalos acompa?ados de una terrina de codillo casera y una salsa espesa de tomate con especias (18 euros), un carpaccio de champi?ones con avellanas, queso, or¨¦gano y emulsi¨®n de lim¨®n y mostaza (10 euros) o la trompeta de los muertos con seit¨¢n casero, jud¨ªas verdes, fruta de temporada, patatas, menta y salsa de ciruelas (18 euros).

Y de postre, triunfa la flor manchega frita que Pablo hace con harina, huevo, leche, tomillo y semillas de an¨ªs, sobre una crema inglesa y la corona con rebozuelos y granillos de az¨²car con aroma de violeta (4, 50 euros). El pan artesano es de su vecino Obrador San Francisco y la carta de vinos est¨¢ poblada por peque?as bodegas nacionales. El que ofrecen como vino de la casa es un tempranillo de la D.O. Ribera del Duero llamado Torrederos que est¨¢ a la altura de los platos (3,20 euros la copa).

Las setas no solo son de oto?o

La gente que conoce El Brote suele acudir en oto?o, invierno y primavera -en verano est¨¢ cerrado- para probar las especialidades micol¨®gicas propias de cada estaci¨®n. ¡°Ahora hemos recibido las primeras trufas, pero a¨²n no las hemos puesto en carta¡±, afirma Pablo. ¡°Por el momento estoy haciendo pruebas y elaborando mantequilla o aceite que despu¨¦s utilizo en los platos¡±, a?ade el cocinero.

En este restaurante especializado en los manjares m¨¢s ef¨ªmeros del campo es imprescindible reservar con tiempo. ¡°Hay quienes ya han reservado mesa en enero porque saben que es temporada de trufa¡±, dice ?lvaro. Su aforo es de 18 personas, cuenta solo con cinco mesas muy separadas entre s¨ª y su buen hacer en los fogones y en la sala le proporcionan llenos de mi¨¦rcoles a domingo, ¨²nicos d¨ªas que abren. El precio medio son 35 euros y el disfrute est¨¢ asegurado.

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