Un rinc¨®n de Francia en Madrid

St¨¦phane del R¨ªo nunca pens¨® que acabar¨ªa realizando el sue?o que no pudo alcanzar su abuelo, ser cocinero. Y ahora est¨¢ al frente de Le Bistroman Atelier, un coqueto restaurante de cocina francesa, ubicado en una de las silenciosas calles aleda?as al Teatro Real. St¨¦phane comenz¨® su trayectoria hace dos d¨¦cadas con Salvador Gallego en Moralzarzal. Estudi¨® en su escuela mientras se sacaba agr¨®nomos y luego trabaj¨® cuatro a?os en el mismo Cenador de Salvador. Despu¨¦s entr¨® en el prestigioso Les Pr¨¦s d¡¯Eug¨¦nie de Michel?Gu¨¦rard en las Landas francesas. Regres¨® a Espa?a para enlazar diferentes proyectos y en 2019 abri¨® Le Bistroman Atelier en Madrid junto al Premio Nacional de Gastronom¨ªa Miguel ?ngel Gracia Marinelli.

¡°Nos hicimos socios porque ten¨ªamos una visi¨®n parecida y ambos ¨¦ramos hijos de francesa y espa?ol¡±, recuerda. Juntos pensaron en montar un restaurante donde preparar aquellas recetas francesas que echaban de menos. ¡°Quer¨ªamos poner cosas como col rellena de pularda, onglet, que es la entra?a gruesa de la ternera o andouillette, un embutido de tripas de cerdo¡±, dice. Y desde hace tres a?os, estos platos comparten carta en este local con otros tradicionales galos m¨¢s reconocibles como el magret de pato, el confit o los caracoles.

Respeto por la tradici¨®n

St¨¦phane le gusta reivindicar salsas que cree abandonadas. ¡°Se est¨¢n perdiendo platos supercl¨¢sicos. Por ejemplo, puse un ¨¢spic de huevo con consom¨¦ y nadie sab¨ªa qu¨¦ era. O es muy fuerte que tenga explicar a un cliente que un chucrut una especie kimchi, porque hemos llegado a un punto de tanta fusi¨®n en el que la gente sabe que el kimchi es una col china fermentada y especiada y no lo que es el chucrut, que es de m¨¢s cerca. Igual me sucede con el raifort de la tarrina de salm¨®n, que cuento que es algo parecido al wasabi¡±, dice St¨¦phane.

En la carta de Le Bistroman Atelier bordan platos como el onglet al carb¨®n con salsa bordelesa (23 euros), la col rustida rellena de pularda asada de Bresse y foie gras con trufa en temporada (29,50 euros), el magret de pato Label rouge a la parrilla (22 euros) o la sopa de cebolla (a 10 euros la media raci¨®n y 17,50 entera) que tardan dos d¨ªas en elaborar. ¡°A nuestros platos les echamos muchas horas. Todos los fondos que hacemos son de un d¨ªa elaboraci¨®n y otro de reducci¨®n. Aqu¨ª no hay m¨¢s secreto que paciencia, tiempo y siempre una olla encendida¡±, dice St¨¦phane. Y un dominio del oficio con mucha pasi¨®n detr¨¢s.

En el almuerzo, y de martes a viernes, ofrecen un men¨² del d¨ªa a 25 euros. ¡°Se llama Formule Entrecot y es algo muy franc¨¦s. Consiste en una ensalada verde, entrecot u onglet y patatas fritas¡±, cuenta. Cualquiera de esas dos carnes la sirven con una mantequilla de hierbas elaborada con veintiocho ingredientes (chalota, ajo, yema de huevo, salvia, estrag¨®n, tomillo, romero, or¨¦gano, curry, vino blanco, brandy, etc).

Adem¨¢s, tienen otros platos imprescindibles previo encargo (con 24 o 48 horas de antelaci¨®n) como el solomillo Wellington (39 euros), el pich¨®n asado y guisado en su propio jugo acompa?ado de croissant casero relleno del pat¨¦ de ave, el lenguado meuni¨¨re, la liebre a la royal, las mollejas de ternera con colmenillas o los ri?ones de ternera con mostaza a la antigua. ¡°Tambi¨¦n tengo clientes que conf¨ªan en m¨ª y me dicen que les prepare lo que yo quiera. Eso me da la vida¡±, asegura.

Para quienes prefieran tomarlo en su domicilio, han creado una carta donde no falta el solomillo Wellington, para un m¨ªnimo de dos personas, y han grabado un v¨ªdeo en el que explican c¨®mo hornearlo en casa. El pedido m¨ªnimo es de 100 euros y se encarga con 24 horas.

Una de las pocas licencias que se ha permitido St¨¦phane ha sido introducir las cocochas. ¡°En Francia no se toman, se dejan para el fumet o para los gatos, pero aqu¨ª las hacemos con una salsa muy francesa. Si vienes a sentirte en Francia, tenemos que ofrecer los sabores de all¨ª¡±, explica. Con la carta de vinos siguen la misma filosof¨ªa y todos proceden del pa¨ªs galo excepto unas pocas referencias nacionales en las que el en¨®logo o el bodeguero tienen alguna relaci¨®n con Francia. ¡°Queremos que el cliente viaje sin pagar billete¡±. Ya solo con las cuatro mesitas que tienen fuera junto a su pared al m¨¢s puro estilo parisino, la cuidada decoraci¨®n interior, el acento del ma?tre y los aromas y sabores que desprende su cocina, el viaje est¨¢ asegurado.

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