La Taberna Pedraza, el cocido a domicilio m¨¢s elegante de Madrid

Carmen Carro hace mil tortillas al mes y puede servir 80 cocidos al d¨ªa. Lo primero lo sabe porque tiene un marcador a la vista del p¨²blico en la entrada de su Taberna Pedraza (Recoletos, 4) y esta semana contabiliza m¨¢s 62.200 tortillas desde que abri¨® su primer local con su pareja Santiago Pedraza en 2014. Dos a?os antes se hab¨ªa quedado en paro y juntos quisieron transformar su afici¨®n por la gastronom¨ªa en una profesi¨®n. Emplearon esos dos a?os en buscar por toda Espa?a proveedores de gran calidad para montar su propuesta y apostaron por la tortilla de Betanzos cuando en Madrid no se conoc¨ªa tanto como ahora.

Aquel local original del barrio de Ibiza ten¨ªa 84 metros cuadrados. A los pocos meses abrieron otro en la misma calle, destinaron el primero al Cocido de Carmen y hace tres a?os los dejaron para aunar conceptos e inaugurar el actual establecimiento de 530 cuadrados de la calle Recoletos. Hasta aqu¨ª viene quien anhela recetas tradicionales cocinadas con productos excepcionales ¡ªcomo su exquisita carne gobernada al estilo asturiano por 19,50 euros¡ª y una parrilla de le?a donde hacen pescados salvajes, bogavantes gallegos y exclusivas piezas de carne.

Tambi¨¦n hay mucha clientela atra¨ªda por su ya famosa tortilla de Betanzos, que adem¨¢s de tomarse en las mesas de este restaurante de tres plantas se puede pedir en la barra de la entrada por el mismo precio (entera a 16 euros) y sin reserva. Pero si hay otro plato que ha posicionado la Taberna Pedraza en el mapa es ha sido el cocido madrile?o. Carmen lo ha elevado a otra categor¨ªa con la elecci¨®n de sus ingredientes y su cuidada elaboraci¨®n. Y no solo lo sirven en el local, tambi¨¦n lo env¨ªan a domicilio y llega perfecto para calentar el caldo con los fideos y tomar.

El cocido en casa

El men¨² comienza con una cremosa croqueta de cocido acompa?ada de salsa de tomate casera. ¡°La croqueta es tan sabrosa porque lleva sopa, cebolla, morcillo y pollo del cocido del d¨ªa anterior¡±, dice Carmen. Despu¨¦s llegan los tres vuelcos tradicionales. El primero consiste en una ligera sopa de cocido muy bien desgrasada con piparras, cebolleta y la cl¨¢sica bola. En el segundo vuelco destacan unos garbanzos menudos, tiernos y sin hollejos. Cuenta Carmen que estos tuvieron que pasar un casting para ser dignos de su cocido. ¡°Cuando empezamos nos hac¨ªa ilusi¨®n que el garbanzo fuera de Madrid, pero realizamos una cata a ciegas con m¨¢s de treinta de diferentes geograf¨ªas y gan¨® por goleada el Pedrosillano¡±. Los sirven con patata, zanahoria, repollo rehogado y una ensalada de pamplinas, esos diminutos brotes verdes que tambi¨¦n responden a nombres como morujas o corujas, seg¨²n la zona. ¡°La tradici¨®n manda acompa?ar los garbanzos con una ensalada. Nosotros la ponemos de pamplinas siempre que haya llovido y crezcan de manera natural¡±, asegura la cocinera.

En el tercer vuelco se lucen con las carnes: el morcillo de vaca vieja, el pollo que les provee Higinio G¨®mez del mercado de Vallehermoso, un tocino de ib¨¦rico de bellota que se deshace en la boca y un hueso de ca?a con su tu¨¦tano, panceta y jam¨®n, tambi¨¦n todo de ib¨¦rico de bellota. Carmen explica que se pensaron mucho qu¨¦ chorizo y morcilla usar. En su carta ya ten¨ªan un plato de morcilla de Beasain con pur¨¦ de manzana y pera ¡ªcontin¨²a en la taberna por 5,80 euros media raci¨®n¡ª y probaron qu¨¦ tal funcionaba en su cocido. ¡°Vimos que era perfecta. Una morcilla ahumada no pegaba nada con lo que ten¨ªamos en mente. Nos gust¨® tanto la de Beasain ¨Dde puerro y cebolla¨D que introdujimos tambi¨¦n el chorizo del mismo carnicero¡±, apunta.

El ¨¦xito de este cocido de productos cuidados y resultado tan fino es notable. Este invierno en un solo servicio han llegado a dar ochenta en la taberna. Y por este motivo hay que reservarlo con antelaci¨®n en su p¨¢gina web (www.tabernapedraza.com). Para encargarlo a domicilio tambi¨¦n hay que hacerlo con un d¨ªa, enviar un email a info@tabernapedraza.com e indicar el n¨²mero de comensales y la direcci¨®n de env¨ªo. El precio es de 33 euros por persona y se paga mediante transferencia al n¨²mero que indican. Al recibirlo en casa Carmen sugiere: ¡°Calentar el caldo hasta llevar a ebullici¨®n y a?adir los fideos. Una vez que vuelva a hervir tenerlo dos minutos y medio. El resto de vuelcos hay que calentarlos en el propio envase a una potencia muy baja en el microondas y en tandas de 30 segundos¡±. Ahora que hay mucha gente confinada en casa, qu¨¦ mejor que regalarse uno de los mejores cocidos de la ciudad.

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