Miguel Gonz¨¢lez, el hostelero m¨¢s longevo de Madrid: ¡°Chueca estaba llena de droga y delincuencia. Ahora es la mejor zona¡±

¨DMiguel, ?t¨² cu¨¢ndo diablos te vas a jubilar?

¨DCuando gan¨¦is las elecciones y me deis la medalla al trabajo.

El que formula la pregunta es el ex vicepresidente del Gobierno Alfredo P¨¦rez Rubalcaba, fallecido en 2019, cuando formaba parte de la oposici¨®n al PP de Aznar. El que le responde es Miguel Gonz¨¢lez, que tiene 81 a?os y es el camarero en activo m¨¢s veterano de Madrid. La conversaci¨®n se produjo una de tantas noches en las que Rubalcaba, al igual que otros pol¨ªticos, literatos y dem¨¢s representantes de la cultura espa?ola, se reun¨ªa para cenar el men¨² del d¨ªa en el restaurante El Bierzo, regentado por Gonz¨¢lez desde 1971.

Es un s¨¢bado a primera hora de la ma?ana en el barrio de Chueca. Todo est¨¢ sumido en el silencio y los locales lucen el cartel de ¡°cerrado¡±. Sin embargo, en el n¨²mero 16 de la calle de Barbieri el cierre est¨¢ entreabierto, aunque la puerta permanece bloqueada y el interior a oscuras. ¡°Para entrar llame al timbre. En el portal. Bajo derecha¡±, se lee en un peque?o letrero. Una luz tenue ilumina el fondo del pasillo, de la que surge el perfil afilado de un hombre que acelera los pasos hasta la entrada. ¡°Pasa, muchacho¡±, indica en voz baja. Los ojos azules de Miguel invitan a entrar. Este a?o cumplir¨¢ 82 a?os y superar¨¢ en 17 la edad de jubilaci¨®n. En Espa?a, no existe ninguna estad¨ªstica sobre la poblaci¨®n de m¨¢s de 80 a?os que est¨¦ sujeta a la jubilaci¨®n activa. El ¨²ltimo grupo de edad que se cuantifica es el de mayores de sesenta y cuatro a?os, de los que seg¨²n el informe de Envejecimiento en red de marzo de 2020, solamente el 6,5% siguen trabajando.

Gonz¨¢lez luce un delantal desgastado sobre la chaquetilla remangada de chef y un sombrero blanco con aires de marinero. Sin encender la luz, camina a tientas entre las sillas y mesas vac¨ªas, arrastrando sus pies por unos azulejos con manchas color ocre que como si fueran migas de pan conducen hasta la cocina. De all¨ª emana un olor intenso a lentejas y estofado de ciervo, la especialidad de los s¨¢bados.

Es ese aroma que le transporta a San Cipri¨¢n, pueblo de la comarca de Sanabria, en la provincia de Zamora, donde naci¨® un 26 de septiembre de 1940. All¨ª vivi¨® con sus padres rodeado de vacas y cabras. Fue siempre el favorito de la abuela por los cari?os que le daba. La mujer, con una ceguera hereditaria, se sentaba por las tardes junto a la ventana. Cuando alguien pasaba, el peque?o Gonz¨¢lez estaba atento para susurrarle al o¨ªdo el nombre del vecino. Eran u?a y carne.

Ella, como sucediera en la escena de Cinema Paradiso en la que, de espaldas al mar, Alfredo anima al joven Salvatore a marcharse del pueblo para ¡°comerse el mundo¡±, siempre alent¨® a su nieto a poner rumbo a Madrid. ¡°Llegu¨¦ sin maleta, con lo puesto. Una muda y a trabajar, no valgo para otra cosa¡±, explica. ¡°Cog¨ª el tren en Puebla de Sanabria. Me baj¨¦ en la antigua Estaci¨®n del Norte de Madrid y fui directo al restaurante Le¨®n de la calle de Barcelona, donde me esperaba una prima hermana que ejerc¨ªa all¨ª como cocinera¡±, recuerda mientras rehoga las acelgas en una olla expr¨¦s de m¨¢s de 80 a?os. Empezar¨ªa de chico de los recados en el restaurante de su prima, sirviendo y limpiando platos.

¨D?Qu¨¦ recuerda de aquel Madrid?

¨DLas fiestas de San Isidro. Me acuerdo perfectamente de la primera vez. Cerramos el restaurante y fuimos a la pradera toda la noche de cachondeo. Antes se com¨ªa y bailaba. Churros y jotas. Ahora solo es beber y beber.

¡ª?Le ha dejado entonces este oficio disfrutar de los placeres de la vida?

¨DBueno¡­ de los placeres del trabajo, poco m¨¢s. Aqu¨ª no te enteras ni del tiempo que hace. Desde la ma?ana hasta la noche. Nosotros vinimos al mundo a trabajar, a los de mi edad nos educaron as¨ª.

En 1971, Miguel Gonz¨¢lez decidi¨® abrir junto a su hermano un restaurante propio en el barrio de Chueca. ¡°Nadie quer¨ªa estar aqu¨ª, pero nosotros no lo sab¨ªamos. Al llegar nos dimos cuenta de que la zona estaba llena de droga y delincuencia. Lo quisimos vender, pero no hubo manera¡±, confiesa. A los pocos a?os, Gonz¨¢lez se quedar¨ªa solo al frente del negocio, esperando que la suerte cambiara.

Entre tanta incertidumbre, un cliente que trabajaba en una perfumer¨ªa de la zona le hizo una premonici¨®n que no olvida. ¡°Miguel, ?t¨² qu¨¦ piensas de los gays?¡± le dijo el hombre. ¡°Qu¨¦ voy a pensar. Cada uno con su cuerpo puede hacer lo que le d¨¦ la gana¡±, respondi¨® Gonz¨¢lez. ¡°As¨ª me gusta. Que sepas que este va a ser el barrio gay m¨¢s importante de Europa, y vosotros vais a ser los m¨¢s beneficiados, porque ten¨¦is el tipo de cocina que nos gusta a nosotros¡±, le coment¨®.

¡°A partir de ah¨ª, la droga se fue marchando. Empezaron a llegar muchos hombres homosexuales, a crecer el nivel socioecon¨®mico, hasta convertirse en lo que hoy es Chueca, el mejor barrio de Madrid¡±, explica Gonz¨¢lez, que actualmente dirige el Bierzo junto a su hijo Jose, adem¨¢s de varios empleados.

Hasta el ¨²ltimo aliento

A las doce y media tiene que estar todo listo para comenzar a servir. Los primeros clientes llegan entre semana a partir de la una, en su mayor¨ªa trabajadores de la zona atra¨ªdos por la comida casera y el men¨² del d¨ªa a 13 euros. Gonz¨¢lez se quita el delantal, se acicala, y se pone a servir. Es un camarero cl¨¢sico, chaqueta blanca impoluta abrochada hasta el pen¨²ltimo bot¨®n del cuello, zapatos negros y a la altura del bolsillo del pantal¨®n, el lito agarrado al cintur¨®n por si hay que limpiar algo en cualquier momento.

En la ¨²ltima mesa est¨¢n sentados Juan Malpartida, Jose Emilio, Joaqu¨ªn ?lvarez y Jos¨¦ Lasaga, un grupo de profesores universitarios, algunos ya jubilados, que vienen a casa de Gonz¨¢lez desde los a?os ochenta. ¡°Le conocemos desde que era un ni?o¡±, bromean. Hablan de la tertulia literaria que celebraban con otros amigos escritores como Fernando Savater, que ven¨ªa con guardaespaldas al estar amenazado por ETA. ¡°Pero no venimos por los libros, venimos por la comida casera. Por el pisto, las fabes y el estofado de ciervo¡±, dice Jos¨¦ Emilio. Con seis platos en las manos llega Gonz¨¢lez, que disimula sus problemas de pulso cuanto m¨¢s peso lleva. Reparte de memoria mientras los hombres se relamen. ¡°Mi mujer, que es m¨¦dico, dice que es una fuerza de la naturaleza¡±, explica un cliente desde otra mesa refiri¨¦ndose al octogenario camarero.

Un cuaderno de firmas escondido en una estanter¨ªa con libros le recuerda el cari?o de la gente. Decenas de pol¨ªticos, escritores o actores le han dedicado unas palabras en se?al de agradecimiento. Entre todas, destaca la firma de ?lex de la Iglesia por ser de las pocas legibles: ¡°Para mis amigos del Bierzo. Tras degustar una menestra a la romana. Lo sencillo es complicado de encontrar¡±, escribe el director.

La actividad cesa a partir de las cuatro, momento en el que el jefe aprovecha para sentarse con algunos amigos que han venido. Conversan mientras prueban una botella de vino de Toro.

¨DEntonces, ?no lo dejas? Qu¨¦date arriba en casa, descansando.

¨DNo, de ninguna manera. Si soy un estorbo me ir¨¦. Pero si puedo, me quedo hasta el ¨²ltimo aliento.

Su nuera Mari Carmen, camarera del restaurante, interrumpe nerviosa la conversaci¨®n. ¡°Miguel, perdona, hay que hacer unos filetes ahora mismo¡±, le dice. Este no lo duda ni un segundo. Se levanta veloz de la silla, directo a la cocina sin pr¨¢cticamente despedirse. El trabajo es lo primero.

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