Los comercios centenarios nunca se pasan de moda

En Madrid hay comercios que llevan en un mismo sitio y pertenecen a una misma familia desde hace m¨¢s de 100 a?os. Durante un siglo han destacado por ofrecer una experiencia inolvidable, siempre fieles a la gastronom¨ªa madrile?a. Sobrevivir no ha sido f¨¢cil para ellos, pero eso les ha dado m¨¢s valor. Ahora entienden que para poder seguir 100 a?os m¨¢s, adem¨¢s de conseguir quien contin¨²e con el negocio, necesitan enamorar al p¨²blico joven.

Desde hace unos a?os, por coincidencia, se encontraron varios due?os de estas tabernas centenarias en un evento y decidieron unirse. Ahora, se promocionan como la Asociaci¨®n de Tabernas y restaurantes Centenarios de Madrid. Saben que en bloque son m¨¢s fuertes. Est¨¢n dando sus primeros pasitos en el mundo de las redes, pero ya son tendencia. Porque lo centenario nunca muere.

Unas gambas al ajillo en cuenco de barro

Desde hace m¨¢s de 100 a?os, en la Calle Victoria, a la altura del n¨²mero 12, est¨¢ La Casa del Abuelo. Entrar por sus puertas es sentir que nada ha cambiado desde entonces. En la taberna se preparan las tradicionales gambas al ajillo en cuenco de barro, y los clientes se pueden sentar en las mesas altas con los antiguos servilleteros y sus tradicionales vasos de chatos de vinos a ver c¨®mo se cocinan. El tiempo no ha pasado y eso es gracias a las cuatro generaciones de la misma familia que han respetado la autenticidad del negocio. Eso s¨ª, ahora tienen siete locales de la Casa del Abuelo por todo Madrid. En ellos venden y sirven su propio vino y cerveza.

En sus primeros a?os, La Casa del Abuelo empez¨® a ser famosa por sus rosquillas y su vino dulce. Despu¨¦s, el restaurante se convirti¨® en la primera taberna que vendi¨® chorizo, anchoas o sobrasada dentro de un pan en Madrid. En su momento lleg¨® a vender m¨¢s de 1.500 bocadillos en un solo d¨ªa, recuerda su due?o, Daniel Waldburger, en un libro que escribi¨® sobre la historia del local y su familia publicado por el Ayuntamiento.

El plan perfecto para ir a La Casa del Abuelo es irse a tomar el aperitivo all¨ª y pedir un verm¨² o un chato de vino antes de tapear. Sin duda, hay que pedir las gambas al ajillo, a la plancha o una raci¨®n de rabo de toro. No hay que irse sin probar su helado de violeta. El precio por persona ronda los 25 euros.

Una palmera de chocolate de infarto

La Duquesita (Calle de Fernando VI, 2) es el lugar por excedencia de los glotones. A pocos pasos del metro de Alonso Mart¨ªnez, es el sitio ideal para terminar o empezar cualquier paseo por el barrio de Salesas.

La pasteler¨ªa abri¨® en 1914 y se convirti¨® en un lugar m¨ªtico de la reposter¨ªa madrile?a. Sin embargo, m¨¢s de 100 a?os despu¨¦s la familia Santamar¨ªa tuvo que cerrar. En ese momento tres socios y amigos decidieron comprarla y mantener su esencia. Oriol Balaguer, uno de los pasteleros m¨¢s premiados de Espa?a, se puso al frente del negocio, y gracias a su trabajo ahora sigue siendo un referente de la escena pastelera de la capital.

El local sigue intacto. Los espejos, las vitrinas y las rosquillas trasladan a los clientes a una ¨¦poca m¨¢s simple. La especialidad y la recomendaci¨®n de los due?os es pedir chocolate. En todas sus formas, pero sobre todo en forma de palmera de chocolate. Para los amantes de lo salado, en la Duquesita venden el croissant que se gan¨® el premio al mejor de Espa?a en 2014 hecho por el chef Balaguer.

El a?o pasado compraron el local de al lado y, conservando la esencia de La Duquesita, decidieron abrir un sal¨®n con mostradores llenos de pastas de t¨¦ y chocolate. En el lugar se encuentran varias generaciones con un amor en com¨²n: el cari?o hacia los comercios centenarios.

Una cueva para refugiarse del calor

Mientras la luz del sol ilumina Golda (calle Orellana, 19), el local es una cafeter¨ªa con caf¨¦ de especialidad y comida saludable israel¨ª. Sin embargo, apenas cae la noche, se ponen manteles, bajan las luces y prenden las velas: Golda se convierte en Golfa.

Todas las tardes un empleado del local hace una intervenci¨®n en el letrero de la entrada y tacha la lecha D para escribir encima una F. Dejan de servir caf¨¦ y pasan a ofrecer una carta de comida de autor. Ahora, acaban de abrir un nuevo local en Malasa?a y buscan atraer a m¨¢s gente que disfrute de su espacio en sus diferentes versiones. En este nuevo local adem¨¢s tienen en la planta de abajo un sitio llamado la Cueva en donde se pueden hacer eventos y refugiarse del calor.

Golda/Golfa lleva durante el d¨ªa el nombre de la primera mujer primer ministro israel¨ª: Golda Meyer. Es el homenaje que quieren hacer los due?os a todas las mujeres con personalidad, como su local. Por otra parte, los jefes explican que el concepto de Golfa solo funciona por las noches de martes y domingo, d¨ªas en que el local responde, dicen, a su alterado nombre.¡±Es un sitio muy canalla¡±.

El plan es ir a merendar a Golda para degustar sus caf¨¦s con sus bollos de pistacho y quedarse hasta por la noche, cuando se convierte en Golfa para disfrutar de unas copas con los amigos. El precio medio por persona es de 12 euros.

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