Gambas al ajillo tiernas y jugosas

Las gambas al ajillo son una de las tapas o raciones m¨¢s populares en Espa?a, pero tambi¨¦n son uno de los platos m¨¢s destrozados de nuestra geograf¨ªa. ?Por qu¨¦? Algunas veces porque se hacen con gambas de cuarta regional, peladas y ultracongeladas provenientes del m¨¢s all¨¢, y otras porque se achicharran en el aceite hasta que adquieren una textura gomosa y correosa nada agradable. Adem¨¢s por tradici¨®n se suelen presentar en cazuelas de barro, que no son su mejor continente porque al conservar tanto el calor hacen que se sobrecuezan.

Esta receta es de ingredientes b¨¢sicos y escasos: buen aceite de oliva, buena gamba, ajo, guindilla y sal. Y luego al gusto de cada uno un chorrete de vino o de vinagre, un poco de perejil o cebollino, seg¨²n el que las cocine. Por supuesto, siempre al lado un buen trozo de pan para ir mojando en toda esa salsa, que algunos llaman incluso un pilpil aunque nunca se ligue o emulsione porque las gambas no sueltan ese col¨¢geno caracter¨ªstico del bacalao.

La gamba ideal para este menester estar¨¢ pelada, sin cabeza ni cola, aunque os recomiendo que la compr¨¦is tal cual y la pel¨¦is vosotros. Las cabezas y las c¨¢scaras siempre podr¨¢n terminar en un buen fumet o salsa, aunque tambi¨¦n hemos visto restaurantes como Tripea que las presentan al ajillo con todas sus pieles, probablemente para que ¨¦sta sirva para contrarrestar el calor (pero claro, luego te pringas entero para pelarlas).

Sobre la preparaci¨®n, debo apuntillar algo claro: las gambas entran en la preparaci¨®n justo al final para que su punto sea ¨®ptimo. Esto significa que tenemos dos posibilidades; la primera contempla preparar el ajillo y, una vez terminado y con el fuego apagado, introducir las gambas. La segunda ser¨ªa la que defiende el cocinero Hugo Mu?oz (Castizo, UMO, La Fonda Lironda...): a?adir el aceite con el ajillo, caliente, sobre las gambas ya peladas y situadas en otro recipiente, que se cocinar¨¢n ¨²nicamente con el calor residual de la propia salsa.

Para este menester lo tradicional es emplear una gamba blanca, no importa si su procedencia es Huelva o M¨¢laga, pero que sea la Parapenaeus longirostris, con siete dientes en el frontal, nada que ver con el langostino (Penaeus vannamei) ni con la gamba cristal (Pasiphaea sivado) o el camar¨®n (Pasiphaea multidentata). Tras esta chapa de diferenciaci¨®n de clases - no todo es lo mismo, hay que aprender a diferenciar- todos los crust¨¢ceos de este tipo, incluso la quisquilla o la gamba roja, ser¨¢n bien recibidos para esta preparaci¨®n.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com