De una pastelera de tartas en 3D a una creadora de caf¨¦ con huesos de d¨¢til: estos son los pr¨®ximos grandes talentos de la gastronom¨ªa global

La revolucionaria pastelera ucrania con sus tartas en 3D Dinara Kasko; Jessica Naomi Fong, defensora de la agricultura vertical en Hong Kong; la sudafricana Mmabatho Molefe, que emplea mujeres en su restaurante e impulsa la cocina zul¨²; Lefteris Arapakis, el pescador que lucha contra la contaminaci¨®n del mar en Grecia¡­ Estos son algunos de los perfiles de la segunda edici¨®n de 50Next, la lista de j¨®venes talentos creada por The World¡¯s 50 Best en cooperaci¨®n con la universidad gastron¨®mica Basque Culinary Center. La nueva generaci¨®n 50Next, hombres y mujeres entre los 22 y los 37 a?os, son emprendedores pr¨¢cticos, creativos, socialmente comprometidos, que rompen barreras de g¨¦nero, est¨¢n preocupados por el planeta y abordan la alimentaci¨®n como un asunto multidisciplinar, m¨¢s ¨²til que hedonista. Son l¨ªderes en la producci¨®n, la tecnolog¨ªa, la educaci¨®n, las industrias creativas, la ciencia, la hosteler¨ªa y el activismo, las siete categor¨ªas de esta lista internacional que visibiliza a quienes cocinan el futuro de la gastronom¨ªa.

En Bilbao se han juntado este viernes integrantes de la promoci¨®n de 2021 de 50Next, que no pudo vivir el reconocimiento de manera presencial a causa de la pandemia, y protagonistas de la lista de 2022. Algunos de los mejores cocineros del mundo, como Joan Roca, Mauro Colagreco y Dominique Crenn, miembros del consejo internacional del Basque Culinary Center (BCC), han aplaudido a una nueva generaci¨®n, de distintos continentes, que dota al universo gastron¨®mico de optimismo frente a la crisis, de resiliencia y acci¨®n frente a la adversidad. En 50 Next 2022 hay mayor¨ªa de mujeres. ¡°El talento en femenino supone m¨¢s del 50% de la lista y no solo destaca en el apartado relacionado con el emprendimiento, conforma un eje transversal de la clase del 22. La gastronom¨ªa, como fen¨®meno diverso, se compone de diferentes miradas y sensibilidades. El sector tiene asegurado el futuro gracias a los y las j¨®venes que integran este listado¡±, afirma Joxe Mari Aizega, director general del BCC.

Los 50Next son una referencia, modelo para muchos. ¡°El sentirse representado nos da la capacidad de sentir que pertenecemos a un grupo o idea y eso nos da la inspiraci¨®n para creer que nuestros sue?os son posibles¡±, asegura a EL PA?S Zineb Zizi Hattab, una chef hispanomarroqu¨ª (Blanes, 1989) que ha impactado en la escena de Z¨²rich (Suiza) con los restaurantes vegetarianos Kle y Dar. ¡°El tema del role model es especialmente cercano a m¨ª¡±, contin¨²a, ¡°porque formo parte de una minor¨ªa y s¨¦ que esa representaci¨®n es fundamental a la hora de imaginar tu futuro. Me tomo muy seriamente ser un ejemplo a seguir para mi equipo sin diferenciar su g¨¦nero, edad, etnicidad o sexualidad¡±. Elegida entre los 50Next audaces de la hosteler¨ªa, esta ingeniera industrial reconvertida en cocinera cuenta con un entrenamiento de lujo en los fogones de Josean Alija, los hermanos Roca, Massimo Bottura, Andreas Caminada y Enrique Olvera.

¡°La gastronom¨ªa est¨¢ cambiando radicalmente y quien no lo quiera ver se topar¨¢ desprevenido con esos cambios. Mi equipo y yo estamos enfocados en tener un impacto positivo en el planeta y las personas ofreciendo una experiencia familiar y generando di¨¢logos, despertando curiosidad y cuestionando el status quo¡±, cuenta esta abanderada de la cocina verde que trabaja con agricultores dispuestos a sacrificar lucro con el fin de beneficiar el ecosistema que nos rodea. Zizi Hattab est¨¢ segura de que la tendencia denominada plant based, con los vegetales como protagonistas, es el camino a seguir: ¡°Sin un cambio dr¨¢stico en nuestro consumo el futuro de la biodiversidad y la salud est¨¢ en riesgo. La cocina vegetal es la que nos puede dar un futuro mejor¡±. ¡°Cuando las personas se unen con un mismo prop¨®sito y clara visi¨®n, es posible generar una ola de impacto que genera eco¡±, a?ade.

Numerosas iniciativas de la lista 50Next tienen que ver con el impulso a la agricultura y la sostenibilidad, con el aprovechamiento inteligente de los recursos ¡ªa veces m¨ªnimos¡ª y el freno al desperdicio. Varios ejemplos: la siria Rahaf Allymoni convierte los huesos de los d¨¢tiles en caf¨¦ (Daffee). La cient¨ªfica india Risha Jasmine Nathan limpia el agua con fruta y peladuras de verduras. La artista indonesia Nidiya Kusmaya convierte la basura vegetal en tela.

De las c¨¢scaras del haba de cacao se pueden hacer tintes o cervezas. Esta es una de las actividades que el multidisciplinar Pol Contreras realiza en Espa?a. La m¨¢s sabrosa de sus propuestas es su ¡°quinto chocolate¡±, hecho del muc¨ªlago del cacao, una novedad que se suma al chocolate negro, blanco, rosa y con leche. Investigador incansable, cerebro en la cocina del restaurante Echaurren, colaborador de Mugaritz, pastelero revelaci¨®n de Madrid Fusi¨®n, autor del podcast O¨ªdo¡­ Pol Contreras es un asesor creativo que en elBulli Foundation ha aprendido ¡°que todo es posible, que con una metodolog¨ªa como Sapiens [la usada por Ferran Adri¨¤] es m¨¢s f¨¢cil ser an¨¢rquico¡±. Como sus compa?eros en 50Next, es optimista: ¡°Siempre habr¨¢ alguien con ganas de hacer las cosas bien, con amor y autenticidad. Hoy los j¨®venes tendemos a tener menos apego a todo y eso nos facilita el navegar mejor en la incertidumbre¡±.

Entre los resolutivos emprendedores distinguidos las opciones vegetarianas est¨¢n en el primer plano alimenticio. Una de ellas es la que promueve Nicola Kagoro, originaria de Zimbabue e impulsora de African Vegan on a Budget, proyecto multimedia de recetas accesibles. ¡°Como africana, fui educada en el concepto de que la carne es sin¨®nimo de riqueza. Si no consumes carne eres considerado pobre y lo ir¨®nico es que la mayor¨ªa de la gente, tanto en zonas rurales como urbanas, no tiene suficiente dinero para comprarla¡±, pone de relieve Kagoro, quien trabaja por la opci¨®n vegetal con el mismo entusiasmo que por los derechos de la comunidad LGTBQI+. Del mismo modo que Zacar¨ªas Gonz¨¢lez lo hace en Nueva York, como ¡°50Next activista que abre caminos¡±.

Gonz¨¢lez est¨¢ dedicado a darle voz a las minor¨ªas en el sector gastron¨®mico y apoya la queer food, es decir, la reivindicaci¨®n inclusiva de comunidades LGTBIQ+ en la gastronom¨ªa. ¡°Siempre ha existido, pero ahora es m¨¢s visible en los medios y las redes sociales, donde se comparten historias y se crean nuevos espacios m¨¢s justos en el sector. Salir del armario es una decisi¨®n personal, cada cual sigue su opci¨®n y hay muchos chefs que hacen p¨²blica su sexualidad. Pero lo que importa al compartir tu intimidad es que sirva para transformar la sociedad, para apoyar y orientar a otras personas¡±, cuenta por correo electr¨®nico desde Manhattan.

De origen cubano, Zacar¨ªas Gonz¨¢lez fue director de arte y consultor creativo de Vogue Italia y de la National Gallery Art de Nueva York antes de lanzarse a su proyecto Ediciones, en el que act¨²a como chef, sumiller y anfitri¨®n de unos encuentros divertidos y sin ¨¢nimo de lucro, The Contemporaries, donde utiliza ¡°el poder de la comida para crear interacciones entre artistas de color¡±. Ayuda a los m¨¢s necesitados con reparto de comida a trav¨¦s de su organizaci¨®n Auxilio y edita Warm Cake, una publicaci¨®n bianual dedicada a chefs, profesionales del vino y productores de distintas razas y g¨¦neros que no aparecen habitualmente en los libros culinarios o en otros medios de comunicaci¨®n. ¡°La visibilidad es importante pero no suficiente. Hay que trabajar a¨²n mucho por la inclusi¨®n facilitando plataformas, oportunidades educacionales y laborales. Yo enfoco mi labor en conectar a quienes han sido marginados o excluidos¡±.