Los 50 j¨®venes talentos que cocinan el futuro de la gastronom¨ªa

Los catalanes Marc Coloma y Bernat A?a?os, revolucionarios de la carne vegetal Heura; el australiano Josh Niland, carnicero del pescado con innovadoras t¨¦cnicas; o la vasca veintea?era Maitane Alonso Monasterio, que ha inventado una m¨¢quina para conservar alimentos. As¨ª es la gente de 50 Next, una lista elaborada por los responsables de la clasificaci¨®n culinaria The World¡¯s 50 Best Restaurants y que est¨¢ integrada por emprendedores entre los 20 y los 35 a?os, originarios de 34 pa¨ªses y seis continentes, que ya trabajan con la gastronom¨ªa como herramienta de cambio y perfilan un futuro mejor.

Ese futuro no solo lo cocinan chefs. Esta lista global y multidisciplinar engloba siete categor¨ªas dentro del ¨¢mbito gastron¨®mico para reconocer a quienes desarrollan actividades disruptivas e impactantes en producci¨®n, tecnolog¨ªa, educaci¨®n, industrias creativas, ciencia, hosteler¨ªa y activismo.

Algunos de los Next (integrantes de la lista) son ya conocidos, otros son an¨®nimos que ahora tendr¨¢n visibilidad. Entre ellos y ellas: Mat¨ªas Muchnick, creativo chileno de la prote¨ªna no animal, con Not Co, compa?¨ªa en la que ha invertido Jeff Bezos, fundador de Amazon. Jhannel Tomlinson, activista jamaicana del cambio clim¨¢tico que empodera a las mujeres a trav¨¦s del caf¨¦. Isaac Sesi, que fabrica tecnolog¨ªa accesible para agricultores de Ghana. El peruano Manuel Choqque, que produce en Cusco bellas y nutritivas papas nativas y promueve la agricultura andina.

Maya Terro, ucraniana creadora de FoodBlessed, se mueve sin descanso en L¨ªbano contra el hambre y el desperdicio alimentario. La cocinera ind¨ªgena Claudia Albertina Ruiz ha roto moldes y discriminaciones a las mujeres y sirve slow food de Chiapas en su restaurante Kokon¨®, desde el que ha demostrado a los mexicanos que ¡°el mayor lujo es descubrir y saborear la sabidur¨ªa gastron¨®mica de los ancestros¡±.

La brasile?a Mariana Aleixo coordina proyectos educativos y culinarios liderados por mujeres y cre¨® en 2010 el programa Mar¨¦ de sabores, integr¨¢ndolo al movimiento comunitario Redes da Mar¨¦, que opera en 16 favelas de R¨ªo de Janeiro. ¡°Con hambre y sin acceso a una alimentaci¨®n saludable la poblaci¨®n brasile?a no estar¨¢ preparada fisiol¨®gicamente para denunciar las violaciones de sus derechos y superar esta crisis social, econ¨®mica y pol¨ªtica a la que nos enfrentamos¡±, advierte Aleixo.

Todas las biograf¨ªas de la lista (con mayor¨ªa femenina) muestran a gente que no se rinde ante la adversidad, que saca partido a sus habilidades para ponerlas al servicio de la comunidad. Aunque tengan beneficio econ¨®mico propio generan riqueza para otros y tambi¨¦n puestos de trabajo. Y suelen romper barreras, tanto sociales como de g¨¦nero.

¡°Es muy importante perder el miedo a arriesgarnos. Si tenemos una idea que creemos que puede tener un impacto positivo en la sociedad, ?c¨®mo vamos a dejarla guardada en un caj¨®n?¡±, afirma la bilba¨ªna Maitane Alonso Monasterio, molesta ¡°cuando dicen que somos ni-ni, que ni estudiamos ni trabajamos¡±. Premiada por el Instituto de Tecnolog¨ªa de Massachusetts (MIT) y cuyo prototipo para alargar la vida de los alimentos ha cautivado a la NASA, Alonso es la m¨¢s joven de una lista (no ranking) que rinde homenaje a esos j¨®venes que en tiempos de crisis superan los l¨ªmites y abordan desaf¨ªos con apuestas visionarias y sostenibles.

¡°Vemos un horizonte 100% vegetal. El mundo necesita una transici¨®n proteica y creemos que debe ser liderada desde el Mediterr¨¢neo¡±, cuentan Marc Coloma y Bernat A?a?os, los responsables de Heura. ¡°Cuando empez¨¢bamos hace cuatro a?os muchos nos ve¨ªan como unos locos y hoy esos mismos nos confiesan que somos el futuro¡±, a?aden los empresarios catalanes. Adem¨¢s de ellos y de Maitane Alonso hay tres espa?oles m¨¢s entre los 18 j¨®venes Next europeos: la madrile?a Clara D¨ªez, promotora desde Formaje del queso artesano y ecol¨®gico, y los hermanos vascos Ion y Mikel Zapiain, renovadores de una saga productora de sidra.

Estos 50 magn¨ªficos del 2021 han sido escogidos entre 700 candidatos, seleccionados por el Basque Culinary Center, que promueve a su vez un galard¨®n para chefs transformadores de la sociedad, el Basque Culinary World Prize. ¡°Los 50 Next representan una visi¨®n integradora y contempor¨¢nea de la gastronom¨ªa. En un contexto mundial marcado por la incertidumbre generada a ra¨ªz de la covid-19 y los retos globales a los que nos enfrentamos resulta vital apoyar el talento joven¡±, afirma Joxe Mari Aizega, director de esta Universidad gastron¨®mica. Y lo corrobora William Drew, director de contenido de 50 Best: ¡°A medida que el mundo de la gastronom¨ªa se esfuerza por recuperarse de los efectos devastadores de la pandemia, es m¨¢s importante que nunca reconocer a la nueva generaci¨®n de l¨ªderes¡± .

El reconocimiento presencial a los 50 Next (tanto de 2021 como de 2022) se har¨¢ el a?o que viene en Bilbao, ciudad que acogi¨® en 2018 la gala de The World¡¯s 50 Best Restaurants.