En verano, el mejor queso del mundo se hace helado

El mejor queso del mundo, seg¨²n la ¨²ltima edici¨®n de los prestigiosos World Cheese Awards, se llama Olavidia. Lo elaboran en Quesos y Besos, una peque?a queser¨ªa artesana de Guarrom¨¢n (Ja¨¦n) con leche de cabras malague?as de pastoreo y, desde hace pocas semanas, tambi¨¦n se puede degustar en forma de helado. De esto ¨²ltimo se han encargado Clara Diez y Adri¨¢n Pellejo, de Formaje (Plaza de Chamber¨ª, 9), una tienda madrile?a abierta en 2020 que apuesta por la excelencia de los peque?os productores de queso y, desde el a?o pasado, los ofrece en su versi¨®n m¨¢s fr¨ªa. ¡°El helado era la ¨²nica forma l¨¢ctea con la que no hab¨ªamos experimentado todav¨ªa¡±, cuenta Clara. Fue tal el ¨¦xito de la iniciativa que esta temporada han repetido y se han atrevido con nuevas elaboraciones como el helado de queso de Olavidia o el de Queixo do Pa¨ªs da Josefa.

¡°Los elaboramos con un heladero de Alicante acostumbrado a realizar recetas con ingredientes variopintos¡±, explica Diez. Eligieron el Olavidia porque llevaban colaborando con esta queser¨ªa desde sus inicios y por sus particularidades. ¡°Es un queso l¨¢ctico de textura mantecosa, corteza natural enmohecida, muy fresco y con aromas a yogur¡±, describe. Y tanto en el queso como en el helado destacan partes de color oscuro. ¡°Se trata de ceniza de hueso de aceituna¡±, asegura Clara.

Otra de las novedades de Formaje es el helado de Queixo do Pa¨ªs da Josefa, de Palas de Rei (Lugo). Un producto que conserva su intenso sabor original y cuenta con una bonita historia detr¨¢s: ¡°Josefa es una gallega de 82 a?os que hac¨ªa el queso que su madre le hab¨ªa ense?ado en casa y despu¨¦s lo vend¨ªa a sus cuatro vecinos. Era tan espectacular, con un potente sabor a mantequilla fresca y pasto, que un vecino le mont¨® una queser¨ªa peque?ita para comercializarlo. Ahora Josefa supervisa el trabajo de dos j¨®venes que trabajan all¨ª con la leche de 11 vacas y perpet¨²an su receta¡±. Clara asegura que en Formaje fueron los primeros en venderlo fuera de Galicia y ahora son pioneros en convertirlo en helado. Las tarrinas de los cinco tipos de helados de queso de Formaje ¡ªtambi¨¦n hay de Idiazabal, Stilton y Comt¨¦¡ª son de medio kilo y cuestan 13, 95 euros cada una.

La revoluci¨®n heladera de Logro?o cumple 20 a?os

En la filosof¨ªa de Fernando S¨¢enz y Angelines Gonz¨¢lez, propietarios de Helader¨ªa dellaSera (Portales, 24, Logro?o) siempre ha estado presente colaborar con el peque?o productor, adaptarse a su ritmo y valorar su trabajo. En la vitrina de su helader¨ªa, una de las m¨¢s famosas de Espa?a por su calidad, innovaci¨®n y compromiso, ofrecen helado de queso de cabra desde que abrieron en 2002. ¡°Mis padres tuvieron un restaurante familiar donde me salieron los dientes y del que no me fui hasta que abrimos la helader¨ªa. All¨ª hac¨ªa una mousse de queso de cabra con salsa de frutos rojos y la pas¨¦ al mundo del helado¡±, cuenta S¨¢enz.

Desde hace tres a?os lo elaboran con el producto de una queser¨ªa artesana de La Rioja que ha recuperado una tradici¨®n ancestral. ¡°En la sierra de Cameros se hab¨ªa perdido la producci¨®n de queso hasta que llegaron Alicia y Mat¨ªas y montaron la queser¨ªa Roca de Cabra, en Ortigosa de Cameros. Con su trabajo han logrado que la gente de la zona vuelva a comer el queso de all¨ª¡±, explica Fernando S¨¢enz. En La Cesta, el cortometraje documental dirigido por Fernando y Angelines que se alz¨® con el premio del p¨²blico del pasado Festival de Cine de M¨¢laga, se muestra la actividad de esta queser¨ªa artesana y la importancia de apoyarla. ¡°En verano venden mejor sus quesos y el 90% son frescos. En invierno hacen tortas de cuatro o cinco kilos de mayor maduraci¨®n y nosotros asumimos su producci¨®n para ir us¨¢ndolas en el obrador¡±, asegura.

La Helader¨ªa Della Sera abre desde Semana Santa hasta el puente del Pilar y siempre cuenta con esta delicia helada, en tarrina o cucurucho, a partir de 2,90 euros. ¡°El helado de queso de cabra de Ortigosa Roca de Cabra con ar¨¢ndanos no es siempre igual¡±, advierte S¨¢enz. ¡°Responde al ritmo de la naturaleza. En verano tienen matices distintos porque el pasto es m¨¢s fresco y vegetal. Y los sabores de invierno se acercan a la hierba seca. Son sutilezas que incorporamos al discurso para que la gente sea consciente de lo que significa trabajar con materias vivas de peque?os productores¡±. El resto del a?o, S¨¢enz y Gonz¨¢lez mantienen la actividad en su Obrador Grate, donde desarrollan recetas heladas para las cocinas m¨¢s prestigiosas del pa¨ªs. Y, c¨®mo no, el buen queso artesano est¨¢ presente en muchas de ellas.