Landa, el restaurante en Burgos donde comer los huevos con morcilla m¨¢s famosos de la A-1

Un marcador de morcillas. Eso es lo que quer¨ªa haber puesto Guzm¨¢n Alameda Landa cuando entr¨® a trabajar en el negocio familiar hace 15 a?os. ¡°Uno como el que tienen en la madrile?a Taberna Pedraza para mostrar cu¨¢ntas tortillas llevan vendidas. Pero mi madre me dijo que mejor no¡±, recuerda riendo. Lo cuenta el nieto de los fundadores de Landa, parada obligada para quienes recorran la A-1 a la altura de Burgos y cuya raci¨®n de huevos con morcilla se ha convertido en un icono de la gastronom¨ªa de carretera desde que abri¨® en 1959. ¡°A mi abuelo le dijeron que nadie pedir¨ªa eso, pero el tiempo acab¨® d¨¢ndole la raz¨®n¡±, dice Alameda.

¡°La receta de nuestras morcillas se guarda casi bajo juramento¡±, asegura. ¡°Se las encargamos a una se?ora de nuestra confianza que las elabora en una peque?a empresa de un pueblo cercano¡±. Este plato estrella por el que acude gran parte de su clientela se compone de dos huevos fritos acompa?ados de tres trozos de morcilla y cuesta 11 euros. No dan cifras de cu¨¢ntas raciones venden al d¨ªa, pero s¨ª comparten que en una jornada pueden llegar a pasar 1.000 personas por su establecimiento. Respecto a la elaboraci¨®n, Alameda confiesa que no hay secretos: ¡°Es un poco de sentido com¨²n. Fre¨ªmos todo con mucho aceite y muy caliente. A la morcilla le quitamos la piel y, para que quede crujiente y no se deshaga, es muy importante que a la hora de cortarla en rodajas y echarla a la sart¨¦n est¨¦ fr¨ªa de la nevera. No a?adimos harina ni otras cosas¡±, afirma.

Una de las se?as de identidad de Landa es el cuidado por la tradici¨®n. ¡°Aqu¨ª no podemos variar nada. Cuando me sugieren que innove y haga, por ejemplo, gyozas de morcilla, yo respondo que mejor que se encargue otro que seguro lo har¨¢ superbi¨¦n. Si lo nuestro funciona es mejor no tocarlo¡±. De hecho, muchas de las recetas que se pueden tomar a d¨ªa de hoy aqu¨ª son de su t¨ªa abuela, ?ngela Landa, quien public¨® hace d¨¦cadas un par de libros de cocina cl¨¢sica llamados A fuego lento y El libro de la reposter¨ªa. Pero tambi¨¦n recuperan algunos platos del recetario de la casa que hace tiempo no preparan. ¡°Esteban es uno de nuestros cocineros que lleva m¨¢s de 30 a?os con nosotros y alguna vez le he pedido que rescatara algunas del olvido. Es una joya contar con alguien como ¨¦l en un negocio as¨ª¡±, cuenta.

Este no es solo un precioso bar de carretera donde la decoraci¨®n se cuida al detalle y todo el personal est¨¢ uniformado seg¨²n su rango ¡ª ¡±la chaquetilla roja se la tienen que ganar los m¨¢s j¨®venes, como sucede en el Harry¡¯s Bar de Venecia¡±, apunta¡ª . Landa es un lugar pensado para descansar un rato, unas horas o incluso d¨ªas, pues cuenta con un hotel de 37 habitaciones y una piscina de inspiraci¨®n g¨®tica. ¡°En la ¨¦poca de mi abuelo los viajes en carretera de Madrid al Pa¨ªs Vasco eran eternos y tuvo la idea de poner algo a mitad de camino para que la gente hiciera una parada. Naci¨® como el restaurante de carretera que seguimos siendo y del que conservamos todo lo original como el horno de le?a. Y a partir del a?o 1964 comenzaron las ampliaciones: el bar y el hotel¡±, explica.

En el exterior se alza un templete que parece esperar la llegada de los m¨²sicos y una torre del siglo XIV que trajeron piedra por piedra desde Albillos (Burgos). ¡°Mi abuelo quer¨ªa hacer una especie de pueblo con una plaza alrededor donde actualmente hay mesas para tomar algo¡±. En ese mismo espacio exterior, desde hace nueve a?os, existe una coqueta tienda donde venden los productos de la casa. Es dif¨ªcil salir con las manos vac¨ªas de ella. ¡°La clientela demandaba poder llevarse algo a su casa, y como ten¨ªamos a cinco personas trabajando en pasteler¨ªa pudimos emprender la venta de nuestra boller¨ªa cl¨¢sica como los brioches, las palmeras o las reinosas, adem¨¢s de la morcilla¡±, dice Landa. Luego fueron a?adiendo otros productos que se pod¨ªan tomar en el bar como los encurtidos y tuvieron muy buena acogida. Tanto que, aunque les han sugerido muchas veces que monten un espacio de venta en Madrid y siempre se han negado, hace un mes han abierto tienda en l¨ªnea, donde env¨ªan a domicilio sus productos ic¨®nicos. La morcilla de Landa es ahora la que emprende el viaje, aunque tomarla aqu¨ª sigue siendo una experiencia inolvidable.