Horchata, la leche alternativa del verano

La horchata est¨¢ viviendo una de sus edades de oro gracias al impulso de otras bebidas vegetales que vienen pisando fuerte por la tendencia de consumir menos productos de origen animal. Esta bebida, tan de estampa veraniega de playa mediterr¨¢nea en el desarrollismo, no se pod¨ªa imaginar ver su imagen vinculada a algo tan modernuqui y de postureo de oficina como es consumir las mil combinaciones de caf¨¦ que hacen temblar a los camareros m¨¢s avispados cuando se juntan seg¨²n qu¨¦ grupitos. Sin embargo, ha conseguido incluso ser reclamada por los ingleses como una leche alternativa hace pocos a?os. Puede que no sea un m¨¦rito por la tendencia brit¨¢nica a apropiarse de cosas, pero la horchata ah¨ª est¨¢: entre el neoveganismo y la nostalgia.

La historia de este producto cuenta con el noble logro de tener una de las leyendas, con perd¨®n, m¨¢s absurdas sobre su posible origen. La famosa frase: ¡°A?¨° ¨¦s or, xata!¡± ¡ª¡±esto es oro, chata¡±, en valenciano¡ª, que en teor¨ªa dijo Jaume I en el siglo XIII a una muchacha que le dio a probar el l¨ªquido fresquito y que, como buena historieta, no tiene mucha base documental m¨¢s all¨¢ de innumerables textos publicitarios. Aparte, hay historias sobre si la chufa se introdujo en la Pen¨ªnsula con la presencia musulmana porque hay un sitio en Sud¨¢n del Norte que supuestamente se llama Chuf (brava) o si los romanos ya la usaban para curar enfermedades.

Con la RAE hemos topado

Al surfear por las inmensidades de internet se puede encontrar que, seg¨²n la RAE, la horchata puede ser de chufa o de otros tub¨¦rculos e incluso vegetales como la almendra o el mism¨ªsimo arroz, que vale para todo. Esto le supuso al historiador Carlos Azcoytia el punto de partida para ponerse a investigar hace unos a?os y llegar a la conclusi¨®n de que, m¨¢s bien, se debi¨® de empezar a usar alrededor del siglo XVIII. El autor cita la investigaci¨®n en su blog Historia de la Cocina de un periodista gastron¨®mico hist¨®rico de La Vanguardia, N¨¦stor Luj¨¢n, que hablaba del tema en un suplemento de 1980 titulado Bebidas para el c¨¢lido verano.

Este eligi¨® el libro Alcaldes de casa y corte de 1786 como las primeras veces que se menciona a la horchata de chufa en castellano. Tambi¨¦n cita a su vez las cr¨®nicas de Th¨¦ophile Gautier en el siglo XIX, quien encontr¨® ¡°con evidente placer, las horchater¨ªas de chufas instaladas en Madrid y distingui¨® esta bebida al lado de las que se beb¨ªan por aquellos d¨ªas¡±, reza el art¨ªculo de Luj¨¢n. El periodista contaba que, como buen novelista rom¨¢ntico, Gautier se extasi¨® y no par¨® de hablar del producto. Pas¨® de todas las dem¨¢s bebidas refrescantes que pululaban por Espa?a (aguas de cebada, limonadas, aguas aromatizadas con hierbas o con azucarillos), por lo que empez¨® a fabricar una imagen un pel¨ªn distorsionada desde una mirada extranjera que luego se asum¨ªa como propia por las ¨¦lites. Lo que viene siendo el exotismo de manual.

La cosa es que ni romanos ni leches porque, seg¨²n Luj¨¢n, la medicina cl¨¢sica hab¨ªa demonizado hist¨®ricamente la alimentaci¨®n fr¨ªa. Le atribu¨ªa cosas tan horribles como ¡°pasmos, flaquezas del est¨®mago y las hijadas, piedras y ri?ones y detenimientos de orina y perles¨ªas¡±, por lo que la horchata no deb¨ªa de tener precisamente buena fama. Otro elemento de veracidad puede ser el hecho de que hasta el siglo XVIII no se estandariza el uso de la nieve para enfriar, y no es hasta el siglo XX cuando la refrigeraci¨®n no vive su auge real y llega a todo el mundo. Luj¨¢n opinaba en el citado suplemento que ¡°la industria de la fabricaci¨®n del fr¨ªo se ha impuesto y todos nos deleitamos honestamente y sin pecar con las bebidas fr¨ªas y la reposter¨ªa helada como una de las peque?as felicidades que en este mundo han sido¡±. O sea, que qu¨¦ bien la dictadura del fr¨ªo.

O la amas o la odias

La horchata de chufa tiene un sabor peculiar que, como otros elementos de la gastronom¨ªa valenciana, levantan pasiones desenfrenadas muy peligrosas. Hay quien la ama y quien no la soporta por su particularidad. El que aqu¨ª escribe ha tenido una relaci¨®n extra?a con el brebaje al que mi familia paterna ¡ªvalenciana afincada en Sevilla por el cultivo del arroz¡ª ha aludido en diversas ocasiones estivales y con poco ¨¦xito. Siempre prefer¨ª la llet mereng¨¤ (leche con merengue, canela y lim¨®n). Aunque no recuerdo haberla probado casera, en los ¨²ltimos tiempos parece que nos vamos llevando mejor.

Para que la bebida sea ¨®ptimamente horchata, y no un caldillo de cosas, el susodicho tub¨¦rculo tiene que ser de calidad; no vale todo. El consejo regulador de la denominaci¨®n de origen Chufa de Valencia lucha, como es obvio, por el consumo de la producci¨®n local y alejarse de importaciones varias. En sus escrituras, el organismo determina que la horchata tiene que tener como m¨ªnimo ¡°un 12% de s¨®lidos solubles expresados como ¡ãBrix a 20¡ãC [que determina el contenido de sacarosa pura en el agua]¡±. ¡°Su contenido m¨ªnimo de almid¨®n ser¨¢ del 2,2% y el de grasas del 2,5%. En total, los az¨²cares expresados en sacarosa superar¨¢n el 10%¡±, a?ade. Y, por supuesto, tanto el almid¨®n como las grasas proceder¨¢n exclusivamente de los tub¨¦rculos utilizados en la preparaci¨®n de la horchata y no de a?adidos. Esto puede ser una buena gu¨ªa para mirar en los briks industriales de los supermercados.

Para conseguir eso, en la Horta Nord de Valencia y, concretamente, en la localidad de Alboraia, se esmeran cultivando, recogiendo, prensando y procesando (cuanto menos, mejor) la bebida para que est¨¦ lista en cualquiera de sus formas: l¨ªquida, granizada o congelada ¡ªen eso el consejo regulador no se mete¡ª. Es m¨¢s complicado encontrarla en forma de helado cremoso, pero se puede.

D¨®nde tomarla

La horchata nace y se desarrolla en el Mediterr¨¢neo, pero, como hemos visto, en los anales de la historia se extendi¨® pronto por la Pen¨ªnsula y en sus inicios ya fue f¨¢cil encontrarla en despachos de venta populares en otros sitios como Madrid. Actualmente, se dice que donde la hacen buena en la capital es en las dos sucursales de Horchater¨ªa Alboraya, en el barrio de Salamanca, una en el n¨²mero 125 de la calle Alcal¨¢ y otra en el 26 de Felipe II.

Pero Dios nos libre de no citar las valencianas donde, literalmente, existi¨® en los a?os ochenta un cl¨²ster gigante en la antigua carretera que un¨ªa Valencia con Alboraia y que hoy es una avenida que se llama, efectivamente, avinguda de l¡¯Orxata. Aqu¨ª est¨¢ la mitiqu¨ªsima Horchater¨ªa Daniel (en el n¨²mero 41), lugar de peregrinaci¨®n donde los haya. Ahora tambi¨¦n tienen dos localizaciones en el centro de Valencia (en el mercado de Col¨®n y en la calle San Vicente M¨¢rtir, 7). En la ciudad tambi¨¦n tienen buena fama los carritos callejeros de M¨®n Horchata, m¨¢s accesibles a los turistas.

En Alicante no se puede no ir a la Horchater¨ªa Azul ¡ªen la calle Calder¨®n de la Barca, 38¡ª, y en Barcelona, que tambi¨¦n cuenta con gran tradici¨®n horchatera, hay que elegir entre los dos bandos: el de Poblenou, donde a principios del siglo XX se asent¨® la comunidad valenciana que emigr¨® a la ciudad antes que otros colectivos m¨¢s numerosos y reina El Tio Che (Rambla del Poblenou, 44-46), y el del barrio de Sant Antoni, con la potencia de la Horchateria Torroneria Sirvent (Carrer Parlament, 56).