Sumer, el ¡®kebab¡¯ artesano de barrio en Madrid que acoge tertulias filos¨®ficas

Sumer, en el n¨²mero 19 de la madrile?a calle Bravo Murillo, cuenta con una clientela fiel desde sus inicios y, gracias a su ¨²ltima ubicaci¨®n, a ella se suman los espectadores de los vecinos Cines Verdi ¡ªde los pocos que quedan en la ciudad con programaci¨®n en versi¨®n original¡ª que buscan rematar el plan. ¡°Adem¨¢s, ahora que se han puesto de moda las series turcas, tambi¨¦n viene mucha gente preguntando por nuestra comida y costumbres¡±, dice su due?o, Zaza, mientras corta la carne para preparar un kebab. Con 15 a?os, Zaza se march¨® de Turqu¨ªa a Alemania y pronto se puso a trabajar en restaurantes de su familia de cocina tradicional.

Cuenta que en 2008 le entraron ganas de vivir cerca de la playa, se instal¨® en C¨¢diz y all¨ª abri¨® su primer establecimiento de kebabs en el casco antiguo. Despu¨¦s se traslad¨® a Madrid y junto a Ana del Castillo, que ten¨ªa la experiencia de haber llevado la cafeter¨ªa del ambig¨² del teatro Infanta Isabel, montaron Sumer. ¡°Hac¨ªamos un buen t¨¢ndem. Yo en la gesti¨®n y ¨¦l en la cocina¡±, explica ella. El tiempo les ha dado la raz¨®n.

Zaza y Ana empezaron en un peque?o local en la calle Magallanes en 2014. Se trasladaron a otro con terraza en Bravo Murillo, 17, y en septiembre del a?o pasado se mudaron a un espacio mucho m¨¢s grande en la misma calle, donde han conservado elementos del anterior bar. ¡°Nos hemos ido cambiando porque se nos han ido quedando peque?os los espacios¡±, asegura Ana. La clave de su ¨¦xito, aparte de la hospitalidad de las personas que trabajan en Sumer, es la sencillez de su propuesta de comida callejera, su ubicaci¨®n y sus precios (5 euros el bocadillo d?ner kebab). ¡°Lo hacemos todo nosotros de manera artesanal¡±, asegura Zaza. ¡°Elaboramos con nuestras manos las masas de los panes del d?ner kebab, montamos el pincho de carne y tambi¨¦n hacemos los postres turcos como el baklava (un pastel de pistachos y masa filo ba?ados en alm¨ªbar)¡±, afirma.

La carne del pincho giratorio, caracter¨ªstico de este tipo de establecimientos, aqu¨ª se monta filete a filete tras un proceso de marinado. Var¨ªa seg¨²n la semana y puede ser de ternera, de pollo o de ternera mezclada con cordero. ¡°Las partes de la ternera que seleccionamos han de tener grasa suficiente para soportar el calor y las marinamos con pimienta negra, romero y or¨¦gano. Sin embargo, para el pollo usamos otras especias como la pimienta roja y el tomillo¡±, afirma. ¡°Despu¨¦s dejamos la carne reposar toda la noche. Al d¨ªa siguiente colocamos los filetes, unos encima de otros, alrededor del pincho, d¨¢ndole forma y luego lo cortamos a cuchillo. As¨ª aprend¨ª a hacerlo en los restaurantes de mi familia, del mismo modo que en Turqu¨ªa¡±, cuenta Zaza. ¡°Lo importante para diferenciarnos es tener todo muy fresco. Y para eso hay que calcular muy bien¡±, apunta Ana. La salsa del kebab la crean con yogur natural, a?aden un poco de mahonesa, eneldo, perejil y ajo. ¡°En Turqu¨ªa se toma sin salsa o solo con yogur, pero aqu¨ª lo adaptamos al gusto espa?ol¡±, cuentan.

Con las masas de los panes de pita, que despu¨¦s hornean, siguen la misma filosof¨ªa. ¡°Las masas tienen que descansar bien y antes de cada servicio dedicamos unas horas para dejarlas preparadas¡±. Sobre todo si es fin de semana, donde el ritmo es fren¨¦tico, tanto en el sal¨®n como en la terraza. ¡°Solo de d?ner kebab pueden salir unos 60, pero la carta no acaba aqu¨ª¡±, cuenta Ana. ¡°Vienen grupos en los que unos quieren pizzas turcas, otros kebabs, algunos que no comen nada de carne piden platos vegetales, y todos comparten mesa¡±, explica Ana. Por eso, en su oferta destacan otros platos vegetarianos como el hummus (4,90 euros media raci¨®n) o el falafel de garbanzos con verduras (5 euros la media raci¨®n de cuatro piezas) .

Otro factor que les distingue de negocios similares es que Zaza y Ana piensan sus establecimientos como lugares de reuni¨®n. ¡°En el primer bar pon¨ªamos un ajedrez y cuando se llenaba de gente que quer¨ªa comer, ped¨ªamos que terminaran la partida otro d¨ªa¡±, recuerda riendo. ¡°En la parte de arriba de este local, cada dos s¨¢bados, se re¨²ne un grupo de filosof¨ªa que antes lo hac¨ªa en el Ateneo. Proponen un tema, unas referencias y hacen un coloquio. Hay un grupo m¨¢s o menos estable y otro est¨¢ abierto a todos¡±, explica Ana. Un humilde lugar de comida r¨¢pida pensado a fuego lento.