As¨ª se elaboran los polvorones y mantecados artesanos m¨¢s antiguos de Estepa, que se agotan cada a?o

La entrada a Estepa, una localidad sevillana que se vuelca en la elaboraci¨®n de mantecados y polvorones en estas fechas, est¨¢ repleta de carteles de f¨¢bricas de dulces. La mayor¨ªa est¨¢n ubicadas en un pol¨ªgono con calles llamadas Ajonjol¨ª, Az¨²car, Almendra o Alfajor. Pero en el centro del municipio, en el n¨²mero 30 de la calle de Santa Ana, se conserva una antigua casa obrador donde la quinta generaci¨®n de la misma familia elabora dulces navide?os artesanos y en horno de le?a. Se llama La Colchona, mote que le pusieron a su fundadora, Micaela Ruiz T¨¦llez, a finales del siglo XIX y cuyo retrato est¨¢ impreso en los envoltorios de sus productos.

Santiago Fern¨¢ndez, descendiente directo de La Colchona, est¨¢ al frente del negocio y explica en pocas frases su historia de m¨¢s de 170 a?os. ¡°Micaela Ruiz T¨¦llez hac¨ªa matanzas en el pueblo. Con la manteca sobrante preparaba un dulce parecido al mantecado que conocemos hoy y, para evitar que se pusiera duro muy pronto, le daba calor a la harina y la tostaba, consiguiendo que quedara prieto por fuera y tierno por dentro¡±. Aunque el m¨¦rito visionario de esta mujer fue saber aprovechar la profesi¨®n de su marido para dar a conocer sus productos. ¡°Era cosario, el MRW del siglo XIX. Hac¨ªa la ruta de Estepa a C¨®rdoba y empez¨® a vender en ella los dulces que su mujer elaboraba en casa¡±, cuenta Santiago. Ese fue el inicio de la comercializaci¨®n. ¡°As¨ª se logr¨® que en Estepa, despu¨¦s de la Guerra Civil, hubiera m¨¢s de 120 casas obrador como la nuestra. El resto evolucionaron a m¨¢s industriales. Nosotros somos los m¨¢s antiguos¡±, puntualiza.

La casa obrador de La Colchona tiene una tienda a pie de calle. Las fotograf¨ªas antiguas colgadas en su interior y las llamativas cajas de dulces no evitan que la mirada de la clientela curiosee hacia lo que se cuece detr¨¢s. Dentro, un grupo de siete mujeres de uniforme, sentadas alrededor de una antigua mesa de madera, envuelven polvorones a un ritmo fren¨¦tico mientras mantienen una animada tertulia.

Por los muebles y la decoraci¨®n, el tiempo parece haberse detenido hace a?os en La Colchona. ¡°Podr¨ªamos habernos ido a un pol¨ªgono, pero nos gusta estar en nuestra casa¡±, explica Santiago. En la pared contigua a este obrador est¨¢ el sal¨®n del hogar de sus padres. Victoria Alfaro, la madre, sale de vez en cuando a echar un vistazo. ¡°Ella empez¨® con 11 a?os. Le sucede como a Superman con la capa: se pone la bata, entra en el obrador y descumple a?os¡±.

Temporalidad e ingredientes de calidad

El horno de La Colchona se enciende a mediados de septiembre y se apaga el 23 diciembre. ¡°Es un negocio de temporada y en estos tres meses y medio trabajamos por todo el a?o¡±, asegura. Los pilares de su ¨¦xito son la materia prima de calidad y la tradici¨®n artesana. Elaboran a mano 30 tipos de bocados y los m¨¢s cl¨¢sicos son los mantecados, los polvorones, los alfajores o los roscos de vino. ¡°El mantecado est¨¢ hecho de harina, az¨²car, manteca de cerdo y canela. El polvor¨®n es m¨¢s especiado, lleva ajonjol¨ª molido, clavo que tostamos y molemos, matalauva y almendra que lo ennoblece¡±, describe Santiago.

La mayor¨ªa de los ingredientes que utilizan en este obrador son espa?oles. ¡°Los pi?ones son castellanos, las almendras marconas nacionales; las tostamos en el horno y la manteca es ib¨¦rica de Guijuelo. Lo ¨²nico que importamos es la canela en rama, que traemos de Sri Lanka y la molemos ah¨ª¡±, explica se?alando un antiguo molino azul. ¡°Junto al horno de le?a, ¨²nico de Estepa, es de la poca maquinaria que usamos¡±, cuenta. Al frente del horno est¨¢ Emilio Martos, quien controla la temperatura, lo alimenta con le?a de olivo y no cesa de meter y sacar bandejas con dulces amasados a mano por otro grupo de trabajadoras. El olor lo impregna todo.

Una venta limitada y mimada

Cada temporada venden m¨¢s de 50 toneladas de todos sus productos. ¡°Al lado del que hace un mill¨®n es poco, pero es el m¨¢ximo de nuestra producci¨®n y lo vendemos todo¡±, asegura Santiago. Adem¨¢s de esta casa ¡ªdonde el kilo de mantecados cuesta 11,50 euros y el de polvorones 12,50 euros¡ª, cuentan con una tienda en Sevilla (Cuna, 37) y una p¨¢gina web que el a?o pasado desactivaron el 28 de diciembre por estar sobrepasados.

Tambi¨¦n cuidan sus puntos de venta en diferentes ciudades espa?olas y procuran estar solo en tiendas con su misma filosof¨ªa. ¡°En La Sucursal de Lugo llevamos desde hace casi 100 a?os¡±, asegura. Adem¨¢s, est¨¢n en Ultramarinos Andalus¨ª de C¨®rdoba, Casa Mira y La Mallorquina de M¨¢laga, La Gijonesa de Gij¨®n, La Rosa Daurada de Barcelona, Moutas de Oviedo, Mantequer¨ªas Andr¨¦s en Madrid o La Abacer¨ªa de Zamora, entre otras. Santiago lo tiene claro. ¡°Hace 40 a?os se llevaba la modernidad y la m¨¢quina m¨¢s potente. Ahora todo el mundo quiere ser como nosotros¡±.