Estepa mantiene su fe en la Navidad

La estacionalidad, una lacra para gran parte del mercado, en Estepa es una bendici¨®n que hace que el consumo de sus productos estrella, mantecados y polvorones, se consolide como parte indispensable de la celebraci¨®n de la Navidad. Las 22 empresas ubicadas en esta localidad sevillana de 12.500 habitantes han facturado en 2020 unos 60 millones de euros, un 25% menos que en la campa?a anterior como consecuencia de las restricciones de movilidad impuestas durante la pandemia que ha frenado el llamado turismo industrial. En 2019 unas 35.000 personas visitaron el pueblo sevillano los dos ¨²ltimos meses del a?o para llenar sus despensas con los tradicionales dulces, mientras que en 2020 las visitas se han reducido a unas 3.000.

¡°Nuestros dulces est¨¢n asociados al reencuentro de la familia, al recuerdo. Si los tuvi¨¦ramos todo el a?o, ser¨ªan un producto m¨¢s y perder¨ªan su atractivo¡±, dice Santiago Fern¨¢ndez, gerente de La Colchona, la empresa m¨¢s antigua de Estepa, en manos de la misma familia desde que naci¨® en 1870 y cuya fundadora, Micaela Ruiz (1821-1903) fue la primera en comercializar el producto.

¡°Las consecuencias de la covid-19 en la industria del mantecado han sido llevaderas en comparaci¨®n con otros sectores. Nosotros hemos vuelto a cifras de producci¨®n y facturaci¨®n similares a las de hace dos a?os. Los resultados de 2019, con una producci¨®n de 22 millones de kilos y 80 millones de euros de facturaci¨®n fueron un r¨¦cord. Nunca antes hab¨ªamos superado los 18 millones de kilos en una temporada¡±, explica Jos¨¦ Mar¨ªa Fern¨¢ndez, presidente del Consejo Regulador de Mantecados y Polvorones de Estepa.

El descenso de las ventas en hosteler¨ªa y del turismo industrial causado por las restricciones impuestas por el coronavirus se ha compensado en parte con el crecimiento de la venta online que, en algunos casos se ha duplicado pasando del 10% al 20%, pero que para la mayor¨ªa sigue siendo residual. ¡°Este ha sido un cambio muy importante, se ha comercializado mucho producto a trav¨¦s de internet. Empresas que no ofrec¨ªan a¨²n este servicio lo han creado y las que dispon¨ªan de ¨¦l lo han reforzado¡±, comenta Fern¨¢ndez.

La asignatura pendiente en Estepa, cuyos dulces tienen Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida (IGP), son las exportaciones. Hasta el momento, ninguna de las 22 f¨¢bricas ha conseguido posicionarse en los mercados internacionales. La Estepe?a, que naci¨® en 1858 como una confiter¨ªa con obrador propio y permanece a¨²n en manos de la misma familia, produjo el a?o pasado 1.850.000 kilos de dulces de Navidad y factur¨® 11,5 millones de euros; frente a los 2 millones de kilos de producci¨®n y 13 millones de euros de facturaci¨®n de 2019. A pesar de ser una de las grandes f¨¢bricas del sector, sus ventas en el extranjero no llegan al 2%. ¡°Exportamos principalmente a M¨¦xico, Argentina y Australia, a pa¨ªses donde hay colonias de espa?oles. Hemos intentado abrir nuevos mercados, pero nos hemos desesperado. Nos falta mercadotecnia. Hay que vestir el producto para que atraiga a consumidores de otros pa¨ªses, para los que los mantecados no significan nada especial. Nosotros no somos fenicios y se nota. En eso los italianos son los primeros, han conseguido vendernos el panetone de tal forma que ya se considera un dulce de Navidad en Espa?a¡±, asegura Marcos Galv¨¢n, director general de La Estepe?a, una empresa familiar que se industrializ¨® en 1989 y que, como otras marcas, ha diversificado su producci¨®n.

Para el gerente de La Colchona, tataranieto de la fundadora, la exportaci¨®n es tambi¨¦n la asignatura pendiente. La empresa, que ha mantenido su producci¨®n artesanal y de la que este a?o han salido 43.000 kilos de dulces -mil m¨¢s que la temporada anterior a pesar del confinamiento-, ha facturado 520.000 euros; ¡°Lo que sale fuera de Espa?a no llega ni al 1% de nuestra producci¨®n. Va sobre todo para emigrantes espa?oles en Centroeuropa. Intentamos abrir otros mercados y estamos haciendo tambi¨¦n mantecados halal, con aceite de oliva en lugar de manteca de cerdo, para los musulmanes. A nosotros nos ha salvado la campa?a la venta online que se ha doblado hasta llegar al 15%. El 10 de diciembre tuvimos que cerrar la venta por internet porque nos hab¨ªamos quedado sin dulces¡±, a?ade Santiago Fern¨¢ndez, quien lleva el negocio junto a sus hermanas Victoria y Remedios y su madre, Victoria Alfaro, quien a los 75 a?os sigue pendiente de todo. El negocio contin¨²a en la casa-obrador en la que su bisabuela tuvo la feliz idea de tostar la harina para quitarle la humedad a los mantecados, con lo que prolong¨® su durabilidad, y de d¨¢rselos a su marido que era cosario en la ruta Estepa-C¨®rdoba para que los vendiera en los mercados.

¡°Limitamos la marca La Estepe?a al periodo navide?o, no queremos lanzar al mercado otros dulces con nuestra marca porque al estar todo el a?o expuesta se quemar¨ªa. Espor¨¢dicamente fabricamos tambi¨¦n barritas de chocolate y otros productos a demanda para cadenas de supermercados, lo que supone un 20% del total de nuestra producci¨®n¡±, explica Galv¨¢n. Durante la campa?a del mantecado, desde septiembre a diciembre, La Estepe?a emplea 260 trabajadores, el 90% mujeres del pueblo y de otros municipios de la comarca. Mientras que el resto del a?o, la f¨¢brica solo tiene 15 personas fijas.

El sector tiene claro que la estacionalidad del mantecado y el polvor¨®n es un factor positivo y las f¨¢bricas que han optado por ampliar su producci¨®n lo hacen con otro tipo de dulces de chocolate, pastas o magdalenas. Un proceso que comenz¨® hace una d¨¦cada y al que se han sumado La Muralla ¨Cinterproveedor de Mercadona que fabrica unos 5.000.000 de kilos para la campa?a de Navidad y otros 2.000.000 de kilos de otros productos durante el resto del a?o-, E. Moreno, La Fortaleza, Gamito o San Jer¨®nimo, comenta el presidente del consejo regulador.

Alrededor de estos simples dulces que nacieron en el siglo XVI [seg¨²n algunas fuentes en Antequera (M¨¢laga) y otras, en Estepa] para aprovechar los excedentes de trigo y de manteca de cerdo de las matanzas caseras que se hac¨ªan en noviembre, cuando se preparaban los embutidos que se consum¨ªan en Navidad, ha florecido una industria cuya punta de lanza es la maquinaria de pasteler¨ªa y confiter¨ªa industrial. ¡°Firmas como Tecmesur, Gonver o Hagles han creado m¨¢quinas espec¨ªficas para nuestros productos que se han convertido en referentes del mercado de la pasteler¨ªa industrial y tambi¨¦n se exportan. Adem¨¢s han surgido empresas de embalaje, artes gr¨¢ficas y transporte¡±, afirma Fern¨¢ndez.

Seg¨²n datos del consejo regulador, el sector da empleo directo a unas 2.000 personas, de las cuales el 80% son mujeres, e indirecto a 2.500. Muchas de las trabajadoras de la campa?a del mantecado pasan despu¨¦s a la recogida de la aceituna con la cooperativa Oleoestepa, la segunda industria del municipio que produce y envasa aceite de oliva virgen extra con denominaci¨®n de origen y que en la campa?a 2020-2021 espera producir 36 millones de kilos de aceite.

La Colchona y su ingrediente especial

¡°Nuestro principal ingrediente es el que no se ve: el tiempo¡±, revela Santiago Fern¨¢ndez, gerente de La Colchona, donde los dulces se sigue horneando con le?a de olivo y casi todo se sigue haciendo como en el siglo XIX. ¡°Lo ¨²nico que hemos cambiado es la forma de mezclar los ingredientes, que antes se hac¨ªa a mano en un lebrillo y ahora los mezcla una m¨¢quina¡±, explica Fern¨¢ndez en la ¨²nica casa-obrador que sobrevive en Estepa. ¡°Hemos optado por quedarnos aqu¨ª y seguir elaborando nuestros dulces de forma artesanal. En la campa?a trabajamos unas 20 personas, todas mujeres menos el hornero y mi hermano¡±, comenta su hermana Victoria.

¡°Llevo aqu¨ª desde los 11 a?os. Mi hermana mayor ingres¨® en un convento, as¨ª que yo tuve que ayudar. Mi padre me pon¨ªa a liar mantecados, pero yo me escapaba y me pon¨ªa a amasar en el lebrillo¡±, recuerda Victoria Alfaro, 75 a?os y biznieta de La Colchona. ¡°Para nosotros la mayor satisfacci¨®n es que nos digan que nuestros dulces est¨¢n buenos. En el pueblo ha habido mucha ambici¨®n, pero mi familia ha optado por quedarse y seguir trabajando como se hac¨ªa antes¡±, a?ade Alfaro, quien a pesar de los achaques contin¨²a pendiente del negocio. ¡°Mi madre se pone el delantal y es como Superm¨¢n cuando se pone la capa¡±, bromea Remedios Fern¨¢ndez.