La cocina en la mesa del hambre

Lima vive la que podr¨ªa ser su ¨²ltima semana de confinamiento administrando las ausencias, que no son ni mucho menos las mismas. Unos, que son los restaurantes, todav¨ªa embarcados en el reparto a domicilio, persiguen a un cliente que se prodiga menos de lo que esperaban, los otros, que vienen a ser una parte cada vez mayor de la ciudad, dedican su tiempo a buscar comida. En un mundo ideal ser¨ªan caminos obligados a cruzarse, pero no es el caso. El hambre, que siempre fue compa?ero de viaje del despertar gastron¨®mico latinoamericano, se muestra hoy con una intensidad que pensamos haber dejado atr¨¢s. Las cifras que recibimos ponen al descubierto la magnitud de lo que se est¨¢ viviendo: entre febrero y mayo, la Lima metropolitana ¨CLima y El Callao; alrededor de 11 millones de habitantes¨C ha perdido 2,3 millones de empleos, pr¨¢cticamente la mitad de su fuerza de trabajo. Es la misma Lima que el informe anual de la consultora Mercer sit¨²a en segundo lugar, detr¨¢s de Montevideo, entre las ciudades m¨¢s caras para vivir de Sudam¨¦rica, y la capital de un pa¨ªs en el que, seg¨²n cifras oficiales, el 20.5% de la poblaci¨®n viv¨ªa hace un a?o por debajo del umbral de la pobreza. Las proyecciones estiman que llegar¨¢ al 30.5% para finales de a?o. Cuando el hambre sobrevuela la vida de una ciudad el espacio vital del restaurante se reduce al m¨ªnimo; cada negocio que se quede en el camino abrir¨¢ un poco m¨¢s la brecha del desempleo y la pobreza. Desde trincheras y perspectivas diferentes, todos viven la pelea por la supervivencia.

No es f¨¢cil hablar de cocina en un pa¨ªs que pasa hambre. Se lo escuch¨¦ a Juan Mari Arzak cuando coincidimos en Lima durante su primera visita a Per¨², hace 11 o 12 a?os, y es el momento de recordarla. Es importante pararse a pensar en las otras caras de la comida, un acto casi reflejo nacido para satisfacer la necesidad m¨¢s b¨¢sica de todas, que algunos hemos convertido en un acto l¨²dico, cuando no hedonista, otros tienen como una demostraci¨®n de poder, para unos cuantos m¨¢s es el punto de partida de un deseo incumplido y que una parte creciente de la sociedad sit¨²a en el centro del descomunal enigma del hambre. De una forma u otra la cocina encarna hoy un acto de car¨¢cter extraordinario. Lo es m¨¢s que nunca en los comedores populares que salpican los distritos m¨¢s humildes de Lima. Solo en Comas, un barrio perif¨¦rico del norte de la ciudad, son 433 y atienden cada d¨ªa a 36.000 personas; aseguran que la demanda se ha cuadruplicado en los dos ¨²ltimos meses. Las ollas comunes prosperan espont¨¢neamente en vecindarios a los que ni siquiera llega el comedor popular, en los que la cena ha dejado de ser una costumbre y poco a poco se empieza a eliminar la variable del desayuno. Una parte nada desde?able de la segunda ciudad m¨¢s cara de la regi¨®n vive con una comida al d¨ªa, y la historia se repite en Am¨¦rica Latina, no importa donde mires.

Vivimos un escenario estremecedor y f¨¢cilmente manipulable que suele abrir la puerta a la demagogia, aunque no tiene por qu¨¦ ser as¨ª: la cocina, que siempre es un factor de desarrollo, tambi¨¦n es un espacio solidario. Siempre hay una causa pendiente y hoy la prioritaria es asegurar la continuidad de los negocios, garantizando la dignidad de los empleos que generan y el respeto y el pago a los productores que a menudo proveen sus cocinas. No importa si est¨¢s en la sofisticada Europa ¨Cen Espa?a se anuncia ya el colapso de los bancos de alimentos¨C o en Sudam¨¦rica, una regi¨®n formada por Estados vac¨ªos, por lo general vaciados. Muchos cocineros participan en la tragedia que se vive en la calle, unas veces con la publicidad necesaria para mantener vivos entramados con la magnitud de World Central Kitchen, y otras en silencio, como ha hecho el Grupo Acurio en Lima, manteniendo simult¨¢neamente las cocinas del centro de indigentes instalado en la plaza de toros de Acho ¨Cpor una vez, vida en un espacio consagrado a la muerte¨C, el personal del Hospital Alcides Carri¨®n dedicado a la covid-19 y el comedor popular de Pachac¨²tec.