Un tiempo para buscar respuestas

La rebeld¨ªa es uno de los valores definitivos en la cocina de los ¨²ltimos cincuenta a?os. El inconformismo, la inquietud, la provocaci¨®n, la confrontaci¨®n de ideas y conceptos, alrededor de la negaci¨®n de lo anterior por unos y de lo que est¨¢ por venir de parte de otros, sentaron las bases para todo lo que ha sucedido desde que un grupo de j¨®venes cocineros de San Sebasti¨¢n decidieron darle la vuelta a su entonces peque?o mundo, para alumbrar la nueva Cocina Vasca. Hubo mucho de locura, irreverencia, desaf¨ªo y hasta chuler¨ªa, bien o mal entendida, ?qu¨¦ m¨¢s da?, en el comienzo del camino que llev¨® a la transformaci¨®n del ocio en una conquista social, al posicionamiento de la hosteler¨ªa como una de las industrias m¨¢s dinamizadoras en nuestra parte del mundo, y a la entronizaci¨®n de la cocina como fen¨®meno de masas. Era lo que se necesitaba para recorrer ese trayecto, y es en buena medida lo que precisamos ahora para salir del agujero sin perder las piernas en el intento, pero me cuesta encontrarla, ?d¨®nde la perdimos?

La complacencia es el gran enemigo de las cocinas y los cocineros, a menudo tan propensos a pensar que los m¨¦ritos de hoy valen para toda la vida, y que el ¨¦xito es una meta en lugar del principio de un camino todav¨ªa m¨¢s exigente. El Bulli de Ferran Adri¨¤ cerr¨® hace diez a?os, cuando nadie le discut¨ªa el estatus de mejor restaurante del mundo, porque no quer¨ªa seguir compitiendo; el esfuerzo era demasiado grande y en el trayecto hab¨ªa mucho que perder y casi nada que ganar. Creci¨® sobre una cocina rebelde, desafiante y rompedora, y decidieron no seguir en el juego cuando dejara de serlo. Frente al inmovilismo de la vieja escuela, la cocina de nuestro tiempo ha consagrado una verdad incuestionable: el r¨¦dito de un restaurante no est¨¢ en los m¨¦ritos acumulados en el pasado, sino en la forma en que afronta el presente y se prepara para pisar el futuro. La de la cocina es una historia interminable.

La generaci¨®n del baby boom de la cocina latinoamericana, crecida bajo el s¨ªndrome de Latin American 50 Best Restaurants, ha vivido tan poco interesada en pensar su futuro ¨Cpasado ma?ana es demasiado lejos cuando arrastras una borrachera de ¨¦xito que se anuncia eterna¨C como en analizar el pasado para aprender de los errores y los aciertos propios y ajenos. Vivieron el momento como si no hubiera un ma?ana, como chicos en plena edad del pavo a los que la realidad ha obligado a dejarla atr¨¢s de golpe, y se resisten. Llegadas la covid-19 y su pandemia envueltos en confinamientos, bloqueos de fronteras, clausura del sector y liquidaci¨®n de negocios (Leonor Espinosa vaticinaba 60.000 cierres para Colombia, mientras en Per¨², un mes despu¨¦s de la reactivaci¨®n solo ha reabierto el 33 % de las micro y peque?as empresas registradas; 450.000 agonizan, entre ellas unas decenas de miles de restaurantes), es el momento de pensar, al menos en la forma de sobrevivir a los meses que seguir¨¢n a la universalizaci¨®n de la vacuna. Lo que llaman nueva normalidad traer¨¢ realidades tan duras como las sufridas hasta ahora; lo peor ya pas¨®, lo malo empieza pasado ma?ana.

Los veo m¨¢s interesados en ponerle plazos a la recuperaci¨®n de su grandeza que a reflexionar sobre lo que les trajo hasta aqu¨ª y la forma de adaptar sus restaurantes a los cambios en la clientela, la econom¨ªa contra¨ªda o los mercados saturados. Lleg¨® el momento de hacerse preguntas y arriesgarse a buscar respuestas. Hace a?os que tienen pendiente la tarea m¨¢s urgente de todas: atreverse a cuestionarse para poder entenderse. Con la cr¨ªtica gastron¨®mica ausente o empeque?ecida en toda la regi¨®n, les falta quien les diga lo que no quieren escuchar; tendr¨¢n que hacerlo por su cuenta si quieren encontrar caminos diferentes a los actuales. ¡°Cuando esto pase¡± y ¡°cuando todo esto termine¡±, son las dos frases m¨¢s repetidas durante los ¨²ltimos cinco meses, pero solo son eso, frases hechas. Reflejan m¨¢s esperanza que conexi¨®n con la realidad, como si pudiera haber lugar para un punto y seguido. ¡®Esto¡¯ no va a pasar y tendr¨¢ consecuencias profundas y duraderas. Para bien o para mal, lleg¨® para cambiarnos.