Tiempo de peque?as decisiones

Mediado el mes de marzo, empez¨® para Narda Lepes el tiempo de las peque?as decisiones. Reuni¨® a su equipo y dedicaron una semana a pensar su futuro y el de los dos restaurantes que llevan la marca Narda Comedor en Buenos Aires. Por lo pronto, renunciaron a armar un plan de negocios en favor de una estrategia diaria que empez¨® sacando de la vista todo lo que pudiera recordar la existencia de un restaurante. Fuera mesas, sillas, vajillas y cristaler¨ªas, ¡°que nadie pensara que llegaba a un restaurante; hab¨ªamos pasado a ser otra cosa y quisimos mostrarnos desde la perspectiva de lo que encuentras ahora, en lugar de lo que fuimos y ahora falta¡±. Cuando Narda dice nadie, se refiere primero a los empleados y despu¨¦s a los clientes; el estado de ¨¢nimo de unos decide la forma y el resultado de su relaci¨®n con los otros. ¡°Vimos que nosotros compart¨ªamos el humor y el estado de ¨¢nimo de los clientes, y que saber escucharnos ense?aba a escuchar al cliente. Hab¨ªa angustia, susto, dolor, miedo y en algunos casos par¨¢lisis que nuestra gente tambi¨¦n viv¨ªa. Ten¨ªamos las emociones a flor de piel, siempre relacionadas con lo que quer¨¦is comer, como lo quer¨¦is comer, o como quer¨¦is que te hablen o te digan las cosas¡±. ¡°El objetivo ha sido escuchar, aprender y saber adaptarse¡±.

Lo siguiente fue preguntarse qu¨¦ les apetec¨ªa comer. Coincidencia total: la cocina de casa. Result¨® una primera propuesta construida a base de canelones, alb¨®ndigas o menestras, y aquello empez¨® a funcionar. Los cl¨¢sicos, la terrina de conejo, el strogonoff o los Wellington, llegaron un par de semanas despu¨¦s. La pascua trajo los dulces y activ¨® la panader¨ªa. Lentamente, recuperaron una parte de la carta del viejo restaurante. Algunos s¨¢ndwich, la dulcer¨ªa y quince o veinte platos que van cambiando definen una oferta que sigue las pautas del viejo restaurante. Todo se prepara cuando llega el pedido y la espera es de 15 o 20 minutos. ¡°Empez¨® chiquito, pero fue creciendo¡±.

Estos d¨ªas, tiene la vista puesta en la calle. Buenos Aires acaba de autorizar la salida de las mesas de los restaurantes a las veredas, como paso previo a la reapertura, en un movimiento que seguramente cambiar¨¢ la cara de la ciudad y tiene agitados a los negocios del centro, a menudo sin veredas en las que instalarse. Narda lo entiende como un paso m¨¢s en un proceso que se va a alargar durante uno o dos a?os. Instalar¨¢ mesas en el parque, frente al local de Belgrano, pero no dar¨¢ servicio a la mesa; quedar¨¢n a disposici¨®n de los clientes, pero nada m¨¢s. ¡°Buscamos el equilibrio entre atender a los clientes y cuidar a nuestro personal¡±, me dice antes de a?adir una reflexi¨®n: ¡°estamos haciendo esa cuenta, porque de partida me parece que no estamos preparados para eso, y el esfuerzo para servir caf¨¦s y otras cosas en una mesa puede romper nuestro equilibrio financiero¡±. La reconversi¨®n de sus camareros al comienzo de la pandemia, para cubrir otras tareas en el restaurante, lo complica un poco m¨¢s.

No es una decisi¨®n definitiva, pero se define en un contexto diferente. ¡°Compartir mesa y partir el pan son intr¨ªnsecos a la realidad del ser humano y lo vamos a buscar; no hay forma de que no nos reunamos alrededor de una cacerola, un fuego o una botella de vino, y eso va a cambiar nuestra relaci¨®n con el espacio p¨²blico. La gente se est¨¢ apropiando de ¨¦l y esa parte va a quedar, pero al mismo tiempo no imagino tanto servicio en la mesa, creo que eso tambi¨¦n va a cambiar¡±. Hablamos largo en una charla que inspira cordura y mucha prudencia y que empieza a mostrar el perfil del pr¨®ximo paisaje culinario. Augura cambios en la relaci¨®n con el cliente y la gesti¨®n del comedor, o en las fichas del juego gastron¨®mico; ¡°muchos de los destacados dejar¨¢n de serlo y otros que no contaban ocupar¨¢n su lugar¡±. En su caso se manejan con muchos planes a corto plazo y algunos a largo. ¡°En cualquier caso, me preocupa que lo que quiero y lo que deseo no influyan tanto en lo que tengo que hacer¡±.