De vuelta al chino sin nombre

No ven¨ªa al chino sin nombre desde finales de enero pasado. Para entonces ya hab¨ªa cambiado de nombre, o lo hab¨ªa traducido para exhibirlo en la fachada ¨CShi Fu, Hacer Bien¨C, y la pandemia empezaba a escurrirse desde Wuhan hacia el mundo. Creo que fue la primera vez que especul¨¦ con lo referido al coronavirus, su alcance y sus consecuencias. La noticia saltaba definitivamente al mundo, aunque la ve¨ªamos lejana, y en aquel comedor no dejaban de entrar chinos; llegu¨¦ a pensar si alguno estar¨ªa reci¨¦n llegado directamente de China, pero dur¨® poco. La autenticidad y la calidad de una cocina que atra¨ªa a la prol¨ªfica colonia china en Quito era un poderoso reclamo, y de lo otro no ¨¦ramos realmente conscientes. Era domingo, el comedor estaba a rebosar y algunos clientes esperaban sentados junto a la entrada. Dos a?os y medio despu¨¦s del primer encuentro, el propietario empezaba a chapurrear un poco de castellano y se acerc¨®, temeroso de que no pudiera aguantar el picante de la sopa de pescado. En realidad, me preocupaba m¨¢s el tama?o de la fuente y como pedirle un plato auxiliar, para ocuparme de la cabeza sin repartir el caldo entre la mesa y la camisa.

Vuelvo a Quito nueve meses despu¨¦s de aquello y me acerco otra vez, tambi¨¦n en domingo. La buena noticia es que sigue en su sitio, con las puertas abiertas, y la cocina, en manos del mismo cocinero de siempre, se mantiene en perfecto estado de salud. El local tampoco ha cambiado. Las mismas mesas, la carta mural recorriendo, fotograf¨ªa a fotograf¨ªa, dos de las paredes del comedor e id¨¦ntico ritual para la comanda: te levantas de la mesa y se?alas lo que quieres comer. En la carta, que estrenaron hace un a?o, est¨¢n los platos que el ecuatoriano medio identifica con el chino de siempre, mientras la pared se reserva para la otra cocina, la realmente china. Todo lo dem¨¢s es diferente. La due?a se ocupa del comedor en solitario y parece que ha olvidado el poco castellano que usaba hace un a?o, su marido atiende y reparte los pedidos a domicilio y el cocinero trabaja solo en los fogones. No es para menos, no hay nadie m¨¢s en el comedor. Vuelvo a la sopa picante, esta vez con carne picada ¨Cdemuestra que el picante es m¨¢s una sensaci¨®n t¨¦rmica que un sabor; abrasa la boca¨C y a unos intestinos de cerdo, cocidos y luego salteados con cebolla y pimiento verde, que me dejan entregado. En la carta mural se llaman tripas fritas. Mientras como, el cocinero saca un pedido para la calle, apaga la luz de la cocina y se sienta en una silla junto a la puerta. No esperan a nadie m¨¢s.

La imagen que veo m¨¢s all¨¢ del plato es sobrecogedora y muestra el descomunal ejercicio de resistencia que derrochan las cocinas y los restaurantes. Como en miles de negocios m¨¢s, en Shi Fu han vuelto a empezar, sin empleados y casi sin clientes; se agradece que conserven la fortaleza de la cocina. La imagen, desoladora y al mismo tiempo ejemplar, impresiona y hace pensar. No es el ¨²nico ejemplo que veo en Quito, donde una parte apreciable de la clase culinaria ha entendido el momento y el camino: quien no sea capaz de bajar tres o cuatro escalones tendr¨¢ un futuro todav¨ªa m¨¢s complicado. Lo han asumido en el Quitu de Juan Sebasti¨¢n P¨¦rez, transform¨¢ndose en un restaurante m¨ªnimo. El propietario como habitante ¨²nico de la cocina y una camarera en el comedor, para ofrecer siete platos diarios, siempre diferentes, a precios realmente asequibles (12 o 24 d¨®lares, seg¨²n sean cuatro o los siete platos), para proponer una cocina que se me hace m¨¢s festiva, gozosa y redonda que nunca. La cercan¨ªa es el valor que impulsa las cocinas. Tambi¨¦n han cambiado las cosas en Urko, rebautizado como Anker, aceptando que la sencillez es una herramienta al servicio de la supervivencia, como cambiaron en Zero lab, el restaurante de los Gallardo. Otros comedores, acostumbrados a vivir m¨¢s cerca de la cordura, como el amable y cuerdo Marcando el camino, o De la llama, han sufrido menos traumas para agarrarse al nuevo mercado.