Gastronomika ensaya el congreso del futuro

Cumplidos los ochenta a?os, la afrocolombiana Maura de Caldas es una cocinera que dej¨® atr¨¢s los restaurantes, aunque su prestigio y su influencia siguen pesando en el paisaje culinario colombiano. La historia le adjudica la puesta en valor de la cocina de Cali y la construcci¨®n de los cimientos que sustentan el trabajo de algunas generaciones de profesionales locales. Acabo de verla presentando una ponencia en San Sebasti¨¢n Gastronomika, el iniciador de la saga mundial de congresos culinarios, que celebra su vig¨¦simo segunda edici¨®n. Maura es parte del reparto de un certamen que veo y disfruto estimulado por la sorpresa. La de la propia celebraci¨®n de un congreso profesional en el tiempo de la pandemia y la de su transformaci¨®n en un certamen virtual. Ha cambiado las salas del Kursaal, en el barrio de Gros, que hasta hace un a?o le serv¨ªa de sede, por una peque?a nave en un pol¨ªgono industrial cercano a la ciudad y se hace p¨²blico, transmitido en abierto.

Casi nada se parece a lo que hizo antes. La mitad de la nave donde se celebra es una sala de prensa con una docena de mesas de trabajo y una pantalla. El resto lo comparten un plat¨® de seguimiento y el centro de realizaci¨®n, desde el que se coordina la emisi¨®n de los eventos. No hay cocinas montadas ni se ven cocineros vestidos al uso Una parte de las actividades, que se transmiten en abierto desde el pasado lunes, tienen lugar en escenarios improvisados en restaurantes como Arzak y Akelarre, en la propia San Sebasti¨¢n, Mugaritz, en Renter¨ªa, Zuberoa, en Oyarz¨²n, o Etxebarri, en Axpe. El resto de la se?al llega desde el lugar de residencia del ponente. Es el caso de Maura de Caldas, o del nigeriano Pierre Thiam, del restaurante Nok by Alara, que entra desde Lagos. Ambos transmiten desde la cocina de sus casas. Otro colombiano, Miguel Warren, y el peruano Pedro Miguel Schiaffino, intervienen en la tarde del jueves desde Medell¨ªn y Lima, respectivamente. Ferr¨¢n Adri¨¢ lo har¨¢ el viernes desde cala Montjoi, en Girona, mostrando el centro de innovaci¨®n en que ha convertido las antiguas instalaciones de El Bulli, el restaurante que le llev¨® a la fama.

En este certamen tampoco hay asistentes de pago. Basta con inscribirse en la web del congreso para acceder a todas las ponencias, en directo o en diferido. Gastronomika ha pasado de un millar largo de congresistas hace un a?o a superar los 20.000 asistentes registrados, que presencian las sesiones desde 55 pa¨ªses. Llegada la segunda jornada, tengo claro que estamos asistiendo al nacimiento del certamen culinario del futuro, y me gusta lo que veo. La pandemia tambi¨¦n ha cambiado los congresos y va a ser para bien. Encuentro unas cuantas ventajas, como la oportunidad para transformar un evento selectivo en un acto multitudinario, multiplicando su proyecci¨®n, o su capacidad para mostrar el trabajo de cocineros que por diversas razones no hubieran asistido a un encuentro convencional.

Tambi¨¦n hay descubrimientos. El mayor es ver cocineros haciendo lo que se espera de ellos y hace tiempo dejaron de hacer en eventos p¨²blicos: cocinar. Han desaparecido los videos promocionales y los ayudantes en segundo plano, simulando que preparan un plato, mientras el ponente versiona lo de siempre. El programa incluye la lista habitual de vacas sagradas y unas cuantas van dejando claro que no tienen mucho que contar. La repetici¨®n muestra lo manido, tibio y prescindible de su discurso. Me cuesta mucho creerles; el rey parece desnudo.

Me interesa en cambio, la participaci¨®n de cocineros que no suelen ser invitados a los congresos profesionales. Son j¨®venes, no presentan t¨¦cnicas innovadoras ¨Cmuy pocos lo hacen en este tiempo culinario¨C, tienen restaurantes peque?os y ofrecen propuestas de cercan¨ªa. Son los representantes de la cocina del sentido com¨²n y el confort comestible. Escapan del exceso y exaltan la normalidad, poniendo en valor el producto desde la novedad y la sencillez, que no siempre implica simplicidad. Se divierten cocinando y divierten al comensal. Me ilusiona tanto verlos y escucharlos como entrever lo que traen las novedades de Gastronomika. Para empezar, la revisi¨®n del dise?o de los congresos profesionales, ayudando a ordenar el sector; para sobrevivir se necesitar¨¢ m¨¢s contenido que nombres famosos.