Los mejores restaurantes de la pandemia

En el a?o de la pandemia, el mejor restaurante de Am¨¦rica Latina es la Parrilla Don Julio, un asador de carne. El restaurante porte?o donde se concreta el trabajo de Pablo Rivero en las brasas, encabez¨® los Latin America¡¯s 50 Best Restaurants, la lista de los mejores restaurantes del a?o, anunciada este jueves. A diferencia de lo que sucedi¨® el pasado mes de junio, cuando The World¡¯s 50 Best Restaurants renunci¨® a proclamar la lista mundial, la organizaci¨®n mantuvo las convocatorias de Am¨¦rica Latina y Asia, sus ¨²ltimos recursos de ingresos. El lime?o Maido, que ocup¨® el n¨²mero uno los tres a?os anteriores, pasa al segundo puesto, seguido por Central, el negocio emblema que encabezan Virgilio Mart¨ªnez y P¨ªa Le¨®n para extenderse por marcas tan dispares como Lima, Lima Floral y The Lost Alpaca, en Londres y Dub¨¢i, Mil (Moray, Cusco), Kjolle (Lima), y dentro de poco Naz (Tokyo) y Olluco (Mosc¨²). Osso, una parrilla instalada en Lima, cerraba la lista de los diez mejores. La presencia de dos asadores entre los diez primeros restaurantes de la regi¨®n, uno de ellos en el primer lugar, plantea algunas dudas sobre el estado de nuestras cocinas.

La lista refleja tanto el tr¨¢nsito de las cocinas por el tiempo de la covid-19 como el de la propia organizaci¨®n, tan necesitada de ox¨ªgeno que se ha lanzado a la aventura de una lista que plantea no pocas dudas. Siete de los cincuenta restaurantes elegidos est¨¢n cerrados, sin fecha pr¨®xima de apertura; entre ellos dos de los diez primeros. Alguno, como es el caso del chileno 040 (Santiago de Chile), estuvo cerrado tras el levantamiento social en Chile y entre las dos ceremonias apenas se mantuvo abierto dos meses. Su vecino Borag¨® reparte hamburguesas y helados a domicilio, mientras Mishiguene (Buenos Aires) aprovech¨® el confinamiento para hacer reformas y contin¨²a en ello. Leo Cocina (Bogot¨¢), Le Chique (Canc¨²n) y Mil (Moray, Cuzco), participan de este apartado de restaurantes en blanco, sin previsiones de reapertura, que se completa con De Patio (Santiago) y el Baqueano (Buenos Aires). Cambiaron su referencia por de Calle y Trashumante, respectivamente, para ofrecer cocina callejera. Otros dos restaurantes de Buenos Aires, Tegui y Gran Dabbang, solo atienden a domicilio, mientras un tercero, Chila, reabri¨® hace una semana.

Hubo otros detalles, como el retroceso paulatino de Dom (esta vez baja tres puestos), pagando las consecuencias de su falta de sinton¨ªa con los organizadores, que penalizan cada a?o su ausencia en las ceremonias de las ¨²ltimas cinco ediciones. La empresa, ni olvida ni perdona. Otro es la inclusi¨®n por decreto de la filial porte?a de Osaka. Se anunci¨® como un homenaje a la memoria de Ciro Watanabe, jefe de cocina del Osaka de Santiago, fallecido durante la pandemia. Sucedi¨® unos meses despu¨¦s de la clausura del restaurante por las autoridades sanitarias chilenas, seguido del anuncio de cierre definitivo del negocio. Obviado ese detalle y visto que los votos importan menos, parec¨ªa m¨¢s l¨®gico homenajear a la casa madre, en Lima, antes que a una sucursal.

El quite?o Nuema es el primer restaurante ecuatoriano de la lista, aunque pudieron ser dos, en virtud del acuerdo sellado con el Gobierno de Ecuador para dar sede a las ceremonias presenciales de 2020 y 2021. Sigue pendiente la presencia de cocinas tradicionalmente ignoradas por la lista, como las de Paraguay, Bolivia (ausente desde 2017) y pr¨¢cticamente toda Centroam¨¦rica, donde hay cocinas capaces de competir en igualdad de condiciones con muchos de los incluidos en el listado, aunque eso choca con los intereses profesionales y empresariales de alg¨²n coordinador regional.

Este ranking refleja la naturaleza de un a?o extra?o, marcado por la pandemia, y un proceso que las circunstancias han hecho m¨¢s estramb¨®tico de lo acostumbrado. La lista obedece m¨¢s a la popularidad del cocinero que a la calidad de su cocina, exigiendo largas giras promocionales para acercarse al votante, estrechar lazos y esta vez hubo un acto definitivo. El 5 de marzo, una semana antes del confinamiento, la Parrilla Don Julio celebraba su 20 aniversario con una multitudinaria fiesta a la que asisti¨® la pr¨¢ctica totalidad de la alta cocina latinoamericana, acompa?ada por una nutrida representaci¨®n de la prensa gastron¨®mica regional. Fue el ¨²ltimo acto p¨²blico del ejercicio.