El cocinero en la sociedad

La cocina, los cocineros, los restaurantes y las asociaciones que los agrupan en Per¨², han sido parte de la historia de ciudadan¨ªa y resistencia que acaba de vivir el pa¨ªs. Han participado en las marchas, ejercieron como activistas, comprometi¨¦ndose con la recuperaci¨®n de la democracia, y se han pronunciado con declaraciones p¨²blicas claras y directas, sin los circunloquios a los que nos tienen acostumbrados. Una parte de la vieja guardia de la alta cocina se uni¨® a los j¨®venes profesionales que ocuparon la calle durante los cinco d¨ªas de esta primavera de Lima. Los hubo que se implicaron desde el primer momento, otros se lo pensaron, haci¨¦ndose esperar un poco m¨¢s, y tampoco faltaron quienes se apuntaron cuando todo estaba resuelto. No estuvieron todos, pero fueron mayor¨ªa. De una forma u otra, participaron de uno de los momentos m¨¢s importantes que ha vivido la fr¨¢gil democracia peruana. Era lo esperado y tambi¨¦n lo debido, aunque no sea habitual. El cocinero es parte de la sociedad, vive de ella y est¨¢ llamado a caminar con ella.

No es f¨¢cil entender la cocina sin una visi¨®n clara de la sociedad que la alimenta. El medio en el que se asienta, condiciona la vida del restaurante en la misma medida que cada gesto, peque?o o grande, que se hace en una cocina tiene consecuencias en el mundo que la rodea. No solemos pensar en ello, pero todo influye de una forma u otra. El modelo de su relaci¨®n con el producto y el productor, el compromiso con el medio ambiente, las se?as identitarias de su propuesta culinaria, la estructura de la plantilla o los ingresos de trabajadores y proveedores. No es nada extra?o que la desigualdad y en ocasiones la pobreza, prosperen en los espacios de sombra que rodean el negocio gastron¨®mico. El estado de cada sociedad tiene su reflejo en el momento que viven las cocinas o, visto de otra manera, en el contexto en el que crecen y se desarrollan. El papel que corresponde al restaurante y sus protagonistas, los cocineros, cobra peso en una sociedad que encuentra en la cultura del ocio, y la industria que la nutre, la parte m¨¢s visible de su sustento, aunque est¨¦ lejos de ser la fundamental.

El compromiso de la clase culinaria peruana muestra un camino al que est¨¢bamos poco acostumbrados. El profesional se ha puesto al servicio de la sociedad, escapando a la tentaci¨®n de querer representarla. Es todav¨ªa m¨¢s importante en medio de la crisis de la covid-19, tan dolorosa y traum¨¢tica para los restaurantes como para los dem¨¢s sectores productivos. Apenas hemos vivido la primera parte, pero las quiebras, los cierres y los despidos se suceden a todos los niveles, en una medida que nunca hab¨ªamos imaginado. Es posible que, antes o despu¨¦s, los problemas estructurales del sector hubieran acabado llev¨¢ndolo al estallido, y que la pandemia solo haya acelerado los ritmos y aumentado las consecuencias de una convulsi¨®n anunciada, pero, sea como sea, la cocina peruana se ha mostrado respetuosa y emp¨¢tica. Ha renunciado a mirarse en el espejo europeo, donde los reclamos de ayudas o las subvenciones ya concretadas dan lugar a una extra?a paradoja. La salvaci¨®n de los restaurantes no viene financiada por sus clientes, sino con los impuestos de centenares de miles de ciudadanos que dif¨ªcilmente pueden permitirse el lujo de sentarse en sus comedores.

Acostumbramos llamar la atenci¨®n sobre una peque?a parte del mercado culinario, concretada alrededor de la parte m¨¢s medi¨¢tica del sector, para acabar adjudic¨¢ndoles el papel que de hecho corresponde al ciudadano que sustenta sus negocios, o a la sociedad, que viene a ser el medio que los acoge y les proporciona legitimidad. En alg¨²n momento no muy lejano, el cocinero sustituy¨® al cliente en el protagonismo de la ecuaci¨®n culinaria. La visibilidad p¨²blica del profesional de cocina, la trascendencia medi¨¢tica de muchos de ellos, o el prestigio y la popularidad de los m¨¢s avanzados, ayudan a construir el espejismo, trastocando el rol que le corresponde a cada uno. El restaurante est¨¢ en el eje del universo gastron¨®mico, pero no es el medio, sino una parte del medio. Tampoco es el centro del mundo, sino una min¨²scula parte del mundo.