Las picanter¨ªas de Arequipa marcan el camino

Elijo Arequipa para dejar atr¨¢s este a?o absurdo y dram¨¢tico que lo cambi¨® todo. La relaci¨®n con la propia vida, la mitad de nuestras creencias y la mayor parte de lo que nos rodea, que casi siempre tiene tanto que ver con la cocina. Tambi¨¦n espero la arrancada del tiempo nuevo e incierto que se anuncia enganchado a la promesa de la vacuna. Cuando y donde llegue; en Per¨² empiezan ahora a negociar la compra. Han pasado un a?o largo y media pandemia desde la ¨²ltima visita y Arequipa se muestra diferente, como un recuerdo de lo que fue hasta la invasi¨®n de los turistas y al mismo tiempo como un escaparate de lo que est¨¢ por venir. Todo se parece, pero pocas cosas son iguales. No puedo dejar de pensar que el futuro se ventila en el juego de parecidos y distancias, b¨²squeda de caminos, ensayos e incertidumbres que se muestran mientras recorro comedores y empiezan a dibujar el futuro inmediato de la cocina.

Unos d¨ªas en las calles de esta ciudad del sur del Per¨² sintetizan el estado de las cocinas en tantos lugares de Am¨¦rica Latina. La desaparici¨®n del turista internacional prolonga el cierre de los comedores pintones m¨¢s all¨¢ de lo esperado. Escapa Zigzag, que tuvo relaci¨®n sensata con el mercado local, pero las puertas de la mayor¨ªa siguen cerradas. Hubo quien intent¨® una t¨ªmida reapertura, pero no supo enganchar al p¨²blico local al que antes ignoraba y volvi¨® a echar el cierre, esperando la vuelta a una normalidad que no se repetir¨¢.

Las picanter¨ªas encarnan la imagen del cambio, la resistencia y la cordura. Esos ejemplares comedores populares, que definen la naturaleza de la cocina arequipe?a y hacen la diferencia en el paisaje culinario peruano, han vivido una pelea eterna. Crecieron luchando desde la humildad y la falta de apoyos, y aprendieron a seguir adelante. No hubo bajas entre las integrantes de la Sociedad Picantera de Arequipa y casi todas est¨¢n ya en activo.

Resistieron a la especial crudeza con que revent¨® la pandemia en la provincia, al confinamiento m¨¢s largo del pa¨ªs, los toques de queda y las restricciones, y se adaptaron a retos para los que no estaban preparadas. Son mujeres acostumbradas a resistir -solo hay tres picanter¨ªas regentadas por hombres-, y se aplicaron a la tarea. Entendieron c¨®mo atender a comedor cerrado; aprendieron a cocinar para repartir a domicilio; a servir para mesas, clientes y necesidades diferentes; a cambiar la cercan¨ªa por la distancia, y volvieron a ganar.

Las piezas empiezan a encajar cuando me siento en la mesa larga y el banco corrido de La Maruja, una humilde picanter¨ªa de barrio (Cerro Colorado, en Cayma). En la fachada, una pizarra anuncia los especiales del domingo -adobo, ubre empanada¡­- y otra los almuerzos del d¨ªa. Toca chochoca, un sabroso y denso guiso construido sobre una fin¨ªsima harina de ma¨ªz con la que traban un caldo en el que han cocido verduras y una pata de res. Te deja el cuerpo como para ir al sastre.

El precio es popular y los comedores de las dos plantas son un ir y venir de parroquianos locales. Vivieron y viven al margen de lo vaivenes del turista. Un d¨ªa despu¨¦s llego a Los le?os, la picanter¨ªa campestre de Rafael del Carpio, a pocos kil¨®metros de Yumina, so?ando con el sango, un excepcional guiso de aires morunos a base de trigo, para encontrar la mirada de otro resistente. Su p¨²blico, que antes llegaba de Arequipa y otras localidades cercanas, empieza a vivir la crisis y solo abre el fin de semana, pero aguanta sin bajar la guardia en la cocina. No todos pueden presumir de lo mismo.

Y luego est¨¢n La Fiera y su casa madre, Guisos Arequipe?os, o La Nueva Palomino, la que m¨¢s relaci¨®n tuvo con el turismo internacional, aunque fuera moderada, definitivamente adaptadas al nuevo tiempo del cliente de cercan¨ªa, la carta reducida y la plantilla controlada. Tambi¨¦n al reparto a domicilio, que lleg¨® para quedarse, o a la venta de sus productos tradicionales -genial la tienda La Recova de la Nueva Palomino-, fundamentales para redondear las cuentas. En Arequipa, las cocinas de cercan¨ªa ganan por goleada al espejismo menguante del men¨² degustaci¨®n.