En defensa del bocachancla

A nadie le gustan los bocachancla. El modismo, habitual en la Espa?a de la ¨²ltima d¨¦cada, proporciona cobertura a personajes en los que coinciden dos circunstancias definitorias: el cerebro en modo ahorro de energ¨ªa y una lengua suficientemente suelta para pregonar lo primero que le pasa por la cabeza. El t¨¦rmino no figura entre los autorizados por la Real Academia de la Lengua, como tampoco aparece cu?ao, que ajusta la condici¨®n de bocachancla al marco de la reuni¨®n familiar. Hay mucho bocachancla en el universo gastron¨®mico y no suele caer en gracia, aunque el motivo cambia seg¨²n el lugar que ocupan en el restaurante, siempre con el mostrador de la cocina como barrera separadora; el que reserva mesa suele gustar todav¨ªa menos que quienes ejercen su circunstancia desde la cocina.

En muchos restaurantes se extiende la condici¨®n de bocachancla a quienes no opinan a favor de corriente. Lo vimos durante la exposici¨®n de Bittor Arginzoniz en San Sebasti¨¢n Gastron¨®mika, el logrado encuentro culinario celebrado el pasado octubre en forma virtual. ¡°Ya est¨¢ bien, gente que no ha comido caliente en su vida tiene el atrevimiento de sacar la lengua a pasear y encima escribir¡±, dijo molesto en una de las sesiones, emitida desde Etxebarri, el genial asador que Bittor abri¨® hace casi 30 a?os en Axpe Atxondo, un peque?o pueblo de Vizcaya, y que la nueva ola gastron¨®mica, siempre necesitada de sacralizar sus experiencias exclusivas, llama templo. Otro modismo, esta vez referido a esos comedores a los que el comensal acude entregado y cuando opina se le arraciman los adjetivos, aunque en ocasiones no sea particularmente sincero. De arranque, celebr¨¦ la sentencia. Hablaba de un cliente -blogger, instagramer o periodista de conveniencia- que genera anticuerpos nada m¨¢s verlo asomar. Imagin¨¦ que el lote inclu¨ªa alg¨²n que otro cr¨ªtico y se me despert¨® la sonrisa. Despu¨¦s lo pens¨¦ mejor; todo el que paga por comer en un restaurante tiene derecho a opinar, sea bocachancla o no.

El contrato t¨¢cito que regula la relaci¨®n entre el comensal y el restaurante, se establece sobre tres principios b¨¢sicos -el cliente elige el restaurante, hace su reserva y paga lo que come y bebe, adem¨¢s de impuestos y propinas, a veces obligatorias y otras forzadas - y una disposici¨®n complementaria: cada quien tiene sus propios gustos, son incontestables y no tienen por qu¨¦ coincidir con los de la mayor¨ªa. A falta de una cl¨¢usula de confidencialidad que m¨¢s de uno estar¨ªa feliz de implantar, es base suficiente para legitimar la opini¨®n del comensal sobre lo que come, el espacio en el que se lo sirven y el trabajo de los profesionales que lo hacen.

Sucede desde que los cocineros profesionales abandonaron las cocinas se?oriales para salir a la calle y jugarse el destino con un negocio propio. El cliente come, paga y opina. As¨ª ha sido y no hay manera de que sea de otra forma. En eso se basa una parte de la popularidad de la cocina, mucho m¨¢s en el contexto de la que hoy llamamos sociedad del ocio. Los mentideros virtuales, que vienen a ser la traslaci¨®n del boca-o¨ªdo a la nueva realidad y alimentan el patio de vecinos universal de las redes sociales, propicia la multiplicaci¨®n de los prescriptores y prolonga el alcance de sus opiniones. Lo que antes se manejaba en privado y pocas veces llegaba a o¨ªdos del cocinero, se hace hoy p¨²blico y encuentra eco en el mercado. Sucede para bien cuando, sincera o no, la sonrisa del comensal es de cuerpo entero y los parabienes chorrean alm¨ªbar en cada letra, y para mal si toman el sentido contrario. Todo vienen en el mismo empaque y no hay manera de separarlo; cuando lo compras, te quedas el lote completo.

La alternativa es que el restaurante seleccione al cliente, financie la visita e imponga su lema: ¡°come y calla¡±. La disensi¨®n no est¨¢ bien vista en los dominios del cocinero estrella, que prefiere evitar la parte inc¨®moda del discurso, cuando no la rechaza de plano. A muchos les vendr¨ªa bien aprender a escuchar, mientras aceptan que la proclama del bocachancla, cocinero o comensal, es como la de los borrachos y los ni?os, siempre guarda un poso de verdad.