Llega el tiempo de la cocina fantasma

El tiempo de la covid-19 tambi¨¦n ha sido el del florecimiento de las cocinas fantasma, que definen la extra?a naturaleza de las cocinas sin restaurante y pueden llegar a ser un soporte alternativo para el restaurante sin cocina. Este ya es un viejo conocido y se sustenta en la llamada quinta gama; platos cocinados en un espacio ajeno al restaurante que llegan a ¨¦l listos para calentar, montarse y ser servidos. Las conocemos como cocinas de producci¨®n y desde ellas se suele trabajar para marcas con varios locales, ahorrando mano de obra y aumentando el espacio disponible para atender al cliente en el restaurante, adem¨¢s de asegurar el control de los procesos y la homogeneidad de la oferta. Algunas trabajan para varias empresas. Hace tiempo que son parte del juego culinario, empezando por las cadenas de restaurantes, que concretan muchas de sus elaboraciones en un espacio central desde el que platos, bases, salsas y otras preparaciones se distribuyen a cada filial. Puede viajar ultracongelado, envasado al vac¨ªo o combinando las dos t¨¦cnicas.

Las cocinas fantasma (ghost kitchen), tambi¨¦n llamadas cocinas oscuras (dark kitchen), se han multiplicado con la pandemia. Crecen ligadas al reparto de comida a domicilio y las aplicaciones que canalizan el negocio. Tambi¨¦n exist¨ªan, pero el confinamiento, el cierre de comedores y el teletrabajo configuran el escenario so?ado por una industria que ha disparado sus ingresos. Calculan que solo en M¨¦xico estas empresas ingresar¨¢n el pr¨®ximo a?o m¨¢s de 15.000 millones de pesos (745 millones de d¨®lares). La cifra es m¨¢s modesta en pa¨ªses menos poblados de la regi¨®n, pero tambi¨¦n ha crecido y en proporciones sustanciales. En junio se hablaba en Lima de m¨¢s de 20.000 env¨ªos diarios (por encima de los 600.000 mensuales) y la cifra no deja de crecer. El reparto de comida tambi¨¦n se ha catapultado en Chile, donde el de negocio creci¨® un 250% en el ¨²ltimo a?o.

Las cifras ignoran a los miles de peque?os emprendimientos informales que prosperan desde domicilios particulares. Casi cada chico despedido de un restaurante, cerrado o en reducci¨®n de plantilla, lo ha intentado con un negocio de hamburguesas, tartas, galletas, ceviches, tacos, panes, conservas o precocinados a domicilio. Buscan asentarse en un mercado de cercan¨ªa a trav¨¦s de amigos, familiares, el boca-o¨ªdo y las redes sociales. No pagan local, n¨®minas o impuestos y tambi¨¦n asumen el reparto. Comparten la esencia de las cocineras de las empanadas y los tamales callejeros, los men¨²s repartidos a pie de obra o los alfajores distribuidos en las oficinas. La cocina sigue siendo una herramienta primordial en la lucha por la supervivencia.

El negocio de las cocinas fantasma ha reventado, definitivamente impulsado por la crisis sanitaria. Se multiplican las empresas especializadas que ofrecen espacios de alquiler en naves industriales, levantadas o transformadas en las ciudades m¨¢s importantes de Am¨¦rica Latina; algunas operan en media docena de pa¨ªses. Ofrecen una nave compartimentada a medida y algunos servicios comunes dedicados a gestionar pedidos y tramitar env¨ªos. Agilizan el reparto ¨Dest¨¢n cerca de las zonas donde se acumula la demanda¨D y el alquiler es menor al de un restaurante convencional, aunque tiene servidumbres en las que merece la pena pensar.

Una de esas empresas, instaladas en Lima, pide 1.500 d¨®lares mensuales por m¨®dulo, m¨¢s el 2,5 de la facturaci¨®n del negocio. Si le a?ades el 30% que se lleva la aplicaci¨®n que gestiona los env¨ªos, las cuentas empiezan a mostrar zonas de sombra. El 30% de las ventas se evapora por el escape de la moto que las reparte. Sumas alquiler, gastos generales e impuestos a la comisi¨®n del promotor del espacio, y los costes repiten los de un restaurante abierto al p¨²blico. No parece el escenario ideal para un joven que busca abrirse camino. Todav¨ªa falta conseguir visibilidad en un mercado que no ve tu nombre en la calle; todo depende de la exposici¨®n que proporcione la aplicaci¨®n con la que te asocias. Algunas de esas aplicaciones han irrumpido en el mercado de producci¨®n de comida -cierran el c¨ªrculo, elaborando, vendiendo y distribuyendo-, apoy¨¢ndose en algoritmos que priorizan sus propias marcas y entierran la de los negocios con menos volumen de ventas. Las aplicaciones son como los casinos, siempre ganan.