La cocina de la normalidad

Imposible olvidar el men¨² degustaci¨®n m¨¢s disparatado que he vivido. Se extend¨ªa en treinta entregas y cuatro horas largas, marcadas por las interrupciones de un servicio m¨¢s voluntarioso que entrenado, empe?ado en dar explicaciones que nadie hab¨ªa pedido y a casi nadie interesaban: los recuerdos de la ni?ez del jefe de cocina, las quince variantes de la salsa que serv¨ªan, la preparaci¨®n de alg¨²n plato ante la mesa, interrumpiendo de paso las conversaciones, ¨C?qui¨¦n dijo que la dignificaci¨®n y puesta en valor del profesional de sala se asienta en la suplantaci¨®n del trabajo que corresponde a un cocinero formado y entrenado?¨C y las eternas explicaciones del sumiller, llevando el servicio de las veinticinco copas de vino del men¨² a los alrededores de una sesi¨®n de tortura. No hab¨ªa muchas mesas ocupadas. Era mediod¨ªa, aquel restaurante trabajaba casi exclusivamente para turistas y solo cab¨ªan dos alternativas: hacer turismo o dedicar al almuerzo una parte de la ma?ana y la mitad de la tarde. Mir¨¦ a los otros comensales y sent¨ª que compart¨ªamos id¨¦ntico sue?o: un acontecimiento, el que fuera, lo que inclu¨ªa alguna una cat¨¢strofe menor, que obligara a escapar corriendo del restaurante.

Eran los tiempos anteriores a la covid-19, cuando todos quer¨ªan ser vanguardia, sin saber bien en qu¨¦ consist¨ªa eso. So?aban con ser Adri¨¤ y repetir el prodigio de El Bulli, su m¨ªtico restaurante cerrado hace casi diez a?os, sin entender que la tarea de alcanzar la grandeza consiste por encima de todo en trabajar, investigar, reflexionar, asumir unos cuantos compromisos reales y much¨ªsimos riesgos. En s¨ª mismas, las propuestas interminables nacidas de la ansiedad por ocupar el lugar de Adri¨¤, se antojaban menos capaces de transportar aquellos restaurantes a la eternidad que de llevar por el mismo camino a sus comensales. Los ¨²ltimos men¨²s de El Bulli se concretaban en 40 entregas ¨Cuna sucesi¨®n de juegos que daban para dos bocados¨C, duraban dos horas y media y no inclu¨ªan maridajes. Unos a?os despu¨¦s, alg¨²n cocinero latinoamericano intentaba imitar la experiencia en sus comedores con resultados muy diferentes: casi el doble de tiempo para la tercera parte de platos y el triple de comida. Importaba m¨¢s la aparatosidad de las cifras que el contenido. De la innovaci¨®n, el riesgo, la t¨¦cnica y la cordura, mejor no hablar.

Rotas las din¨¢micas crecidas alrededor de El Bulli y los Adri¨¤, las cocinas de vanguardia han quedado reducidas a un pu?ado de profesionales y restaurantes: Diverxo en Madrid, Disfrutar en Barcelona, Mugaritz en Renter¨ªa, Borag¨® en Santiago de Chile, y muy poco m¨¢s. Los hay que cuelgan la etiqueta junto al nombre de su cocina, pero el adjetivo no hace al chef y mucho menos asegura el resultado: vanguardia es ante todo innovaci¨®n, experimentaci¨®n, desarrollo de nuevas t¨¦cnicas y sobre todo mucho riesgo. Lo contrario de lo que hacen quienes convierten su puesto ante los fogones en la mesa de un funcionario, mientras consagran sus men¨²s degustaci¨®n como un monumento a la rutina.

La alta cocina vivi¨® la era previa a la pandemia encelada en dos procesos paralelos, la entronizaci¨®n del men¨² degustaci¨®n como opci¨®n ¨²nica y el languidecimiento de las vanguardias culinarias que justificaron su explosi¨®n. El Covid-19 trae la vuelta de la carta y el final de un ciclo que pone la lucha por la supervivencia por encima de cualquier otra consideraci¨®n. El reto est¨¢ en una pelea por la normalidad en la que el nombre del restaurante y el del cocinero no importan tanto como el contenido, el car¨¢cter y el alcance de las propuestas. Cada vez queda menos sitio para quienes sue?an con hacerse notar. El culto al nombre que tantos r¨¦ditos ha ofrecido est¨¢ dejando de ser un salvoconducto. Poco importa quien seas, el alcance de tu fama y cu¨¢les fueron tus logros si no eres capaz de entender los cambios del mercado, adaptarte a ellos y sobrevivir: subsistir para permanecer y luego poder avanzar. La cocina se demuestra hoy m¨¢s que nunca como una disciplina en movimiento; todo se mueve en el sector, las cocinas, los conceptos y los modelos de negocio. La voracidad de la crisis tiene sus v¨ªctimas preferidas entre quienes los que se quedan quietos; quien no se mueve, desaparece de la foto.