La cocina gallega que recupera Pepe Vieira

Desde que recibi¨® su segunda estrella Michelin en noviembre, Xos¨¦ T. Cannas, conocido por su restaurante Pepe Vieira, apenas estuvo abierto unas pocas semanas. Lleg¨® el par¨®n invernal de su espacio situado en lo alto de una preciosa colina con vistas a la r¨ªa en Poio (Pontevedra) y con ¨¦l la preparaci¨®n de la nueva entrega de A ¨²ltima coci?a do mundo, el cuaderno desde el que cada a?o renueva su propuesta gastron¨®mica. La reapertura el 16 de marzo ha coincidido con la puesta en marcha de un hotel en la finca contigua al restaurante, un espacio de 14 habitaciones-cubo, que a modo de ventanas que se asoman al bosque, explotar¨¢ bajo la marca Relais & Ch?teaux para, probablemente, a?adir p¨²blico internacional a su propuesta.

Sentado al lado de la chimenea encendida en una ma?ana bastante gris, Cannas explica que todav¨ªa no le ha dado tiempo para percibir en la sala el brillo de la segunda estrella. Ha tenido que compaginar el trabajo de investigaci¨®n en los nuevos platos con la puesta en marcha del hotel y la pr¨®xima apertura de una churrasquer¨ªa en Pontevedra, para la que est¨¢ rehabilitando un edificio hist¨®rico en la plaza de Curros Enr¨ªquez. Ambos proyectos se suman a sus dos restaurantes (el premiado Pepe Vieira y su taberna Ultramar) y al servicio de eventos que gestiona el Pazo da Buzaca, una casa solariega del siglo XVI donde celebra bodas durante todo el a?o. Resume que esa estructura es la que le ha permitido desarrollar su creatividad desde la identidad gallega. ¡°Esto es lo que marca la diferencia entre un restaurante y otro, es lo m¨¢s importante que tenemos¡±, apunta.

Sus dos nuevos men¨²s (Romasanta y O se?or de Andrade) a 205 y 175 euros por persona, respectivamente (sin vino), pivotan en varios conceptos: la recuperaci¨®n de los productos de la zona que casi han desaparecido, el uso de t¨¦cnicas de la tradici¨®n culinaria gallega y la reinterpretaci¨®n de algunas recetas tradicionales. El viaje que propone a los comensales est¨¢ salpicado de platos que cuentan historias alucinantes, pero ciertas, sobre las que han trabajado con la ayuda del antrop¨®logo Rafa Quinti¨¢, que le puso, por ejemplo, sobre la pista de Ildefonso Gra?a, nacido en el municipio de Avi¨®n (Ourense) en 1878. A finales del siglo XIX se march¨® a vender pieles a Brasil y Per¨², y se acab¨® casando con la hija de un rey de la tribu de los shuar (j¨ªbaros), convirti¨¦ndose, a la muerte de su suegro, en el ¨²nico occidental en reinar en una extensi¨®n semejante a la de Andaluc¨ªa. ¡°Una historia que, si fuese en Estados Unidos, habr¨ªan hecho pel¨ªculas a punta pala¡±, sonr¨ªe Cannas. ¡°Pensamos c¨®mo ser¨ªa la surrealista conversaci¨®n de este hombre con un j¨ªbaro, explic¨¢ndole c¨®mo se cocina una cigala en Pontevedra. Y el j¨ªbaro aport¨¢ndole cosas de all¨ª¡±. El resultado es una caldeirada en la que el americano propone a?adir a la salsa gallega ingredientes como coco, chile o el curry o la reducci¨®n de cabezas (c¨®mo no) de crust¨¢ceos.

Pero el men¨² al que el cocinero invita a EL PA?S, empieza mucho antes, en un aperitivo a base de tomate que se sirve en el huerto cercano al restaurante, donde todav¨ªa se nota el letargo del periodo vegetativo del invierno. All¨ª ofrece una copa de refrescante kombucha casera y explica a los clientes c¨®mo se trabajan variedades aut¨®ctonas en eso tan gallego que es el minifundio. Ya en la sala, empieza el pase con un jurel ahumado al fuego del sarmiento que se presenta en lascas, asado en sal y pieles de c¨ªtricos y termina con una ajada tradicional y alga codium. Le sigue una chula, que tradicionalmente es una elaboraci¨®n dulce a base de calabaza, que aqu¨ª versiona en modo salado como una masa de ma¨ªz con trompetas de la muerte y trufa. El tercer aperitivo tiene cinco cucharadas de caldo marinero a base de cebolla, algas, chiles y toffee l¨¢cteo que envuelven una almeja fina, abierta al momento.

Los comensales pasan a la barra, donde asisten a la preparaci¨®n de una vieira con caldo de apio, tomate e hinojo fermentado con crema acidulada de millo mi¨²do, uno de los cereales m¨¢s antiguos de Galicia que ha sido desplazado por el ma¨ªz m¨¢s comercial. Empieza el viaje al pasado. Pepe Vieira trabaja tambi¨¦n con millo corvo, otra variedad casi desaparecida, que busca por la zona. Porque su huerto, obviamente, no da para todo. ¡°Tenemos otro huerto de un proveedor que produce pr¨¢cticamente para nosotros, y despu¨¦s vamos pidi¨¦ndoles a los paisanos de por aqu¨ª que nos guarden productos¡±, cuenta Cannas. As¨ª encontr¨® un ¡°alimento m¨¢gico¡± como los Cuscos Transmontanos, en el espacio que separa a Chaves (Portugal) de Monterrei (Ourense), una especie de s¨¦mola hecha con harina de trigo que se cuece y se deja secar.

Ya en la mesa empiezan los platos m¨¢s serios, como el citado O rei dos x¨ªbaros, una cola de bogavante frita en tempura crujiente de harina de arroz, crema de piel de lim¨®n, pimientos de padr¨®n encurtidos y hojas de mastuerzo. Le sigue La madre del vino, un plato que resucita las l¨ªas (restos de fermentaci¨®n) que saca de los vinos de Rodrigo M¨¦ndez (Forjas do Saln¨¦s). Le cost¨® domar la textura y la acidez de las levaduras muertas de albari?o, pero consigue una salsa incre¨ªble que acompa?a a una cola de cigala que aporta el dulzor, y redondea con perlas de tapioca. La cabeza de las cigalas, que presenta en un plato aparte, se chupan sin remilgos para saborear la emulsi¨®n de alcaparras en vinagre con hierbas (alisos y centaureas).

Llega entonces una de las creaciones m¨ªticas de Pepe Vieira: la merluza frita con piel de huevo aromatizada con lima kaffir. El punto del pescado va quiz¨¢ demasiado lejos en esta fritura que encierra m¨¢s complejidad de la que parece. Otro de sus platos de pescado (abst¨¦nganse carn¨ªvoros, ya que no hay ning¨²n plato de carne) est¨¢ inspirado en la gastronom¨ªa de los marinos vikingos que merodearon la costa gallega all¨¢ por el siglo IX. Pescado curado al estilo n¨®rdico al que a?ade una salsa de berros y suero l¨¢cteo con almendra helada que da un gracioso efecto de niebla. El mismo que tiene otra de las propuestas de esta temporada, El huerto. Un plato que siempre es distinto, construido con los vegetales crudos del momento, un retrato de cada estaci¨®n, en este caso presentado con agua de tomate fermentado, hojas y flores silvestres y ali?o de remolacha, salvia, perifollo y estrag¨®n. La conversaci¨®n culinaria contin¨²a con pescado en caldeirada, anclado en la tradici¨®n del t¨ªpico guiso marinero, pero con un toque japon¨¦s, y termina con dos postres: la manzana cocinada en cal a la que inocula el hongo del queso camembert y Montonico, la reinterpretaci¨®n de un postre tradicional de pastores, una receta recuperada de las sierras de Vilari?o de Conso, en Ourense.

¡°Al final¡± ¡ªdescribe Cannas¡ª ¡°todos los platos van teniendo capas. En la m¨¢s superficial est¨¢ el sabor, pero puedes ir profundizando y va saliendo esa recuperaci¨®n de productos, t¨¦cnicas¡­ hasta esa ¨²ltima capa m¨¢s cultural, m¨¢s enraizada en el patrimonio inmaterial¡±. En la mano de cada cliente est¨¢ el querer adentrarse en ellas.