Sergi Arola se reinventa a 11.000 kil¨®metros de Barcelona

La primera vez que el chef Sergi Arola (55 a?os, Barcelona) visit¨® Santiago de Chile fue tras un malentendido. En la resaca de la crisis financiera de 2008, el cocinero recibi¨® una oferta laboral del fondo de inversi¨®n propietario del Hotel Ritz Carlton. Le preguntaron si pod¨ªa estar el lunes en Santiago para discutir el proyecto. El disc¨ªpulo de Ferran Adri¨¤ no puso pegas, pero cuando recibi¨® el billete se llev¨® una sorpresa. No se trataba de un vuelo de una hora y 15 minutos a Santiago de Compostela, sino de 13 horas y 25 minutos a la capital chilena. Hizo la maleta de todos modos. Tras varios viajes por trabajo, se estableci¨® de forma permanente en el pa¨ªs sudamericano en 2021 y ahora sue?a con ¡°desaparecer¡± en alg¨²n rinc¨®n de la zona centro-sur cuando se retire.

El catal¨¢n llega en moto al encuentro en una cafeter¨ªa ubicada en las monta?as de Lo Barnechea, uno de los municipios m¨¢s ricos de Chile. Viste botas negras, pantal¨®n verde militar y una chaqueta de mezclilla. La cita es temprano porque enseguida se ir¨¢ a la costa con su esposa, la enfermera chilena Francisca Laree. Es la primera escapada de la pareja en seis meses. Los compromisos laborales les impidieron salir de la ciudad durante el verano austral. El paseo es a Matanzas, una playa a 160 kil¨®metros al sur de Santiago. Arola reconoce que echa de menos el mar Mediterr¨¢neo. Tambi¨¦n extra?a la Barcelona preol¨ªmpica (1992). ¡°Ten¨ªa menos campa?as de marketing, pero era de verdad¡±. Y a?ade: ¡°?ramos m¨¢s pol¨ªticamente incorrectos que ahora. Era m¨¢s divertido¡±.

Esa rebeld¨ªa fue la misma que a finales de los ochenta lo impuls¨® a ¨¦l y a un grupo de cocineros a cocinar a fuego alto el movimiento que revolucion¨® la gastronom¨ªa espa?ola. ¡°Quer¨ªamos ir contra el sistema. Luego pasa como siempre. El antisistema se acaba convirtiendo en la nomenclatura. Establecimos una suerte de dictadura de la creatividad¡±, sostiene. De aquel grupo vanguardista se sigue hablando con Quique Dacosta y Andoni Luis Aduriz. ¡°Creo que hay un punto en que si consideras que no est¨¢s a la altura, te haces a un lado, y disfrutas del ¨¦xito de tus amigos¡±, apunta.

El creador de los restaurantes La Broche y Sergi Arola Restaurante ¡ªcon el que logr¨® dos estrellas Michelin¡ª, lleg¨® a gestionar hasta 14 establecimientos en distintos pa¨ªses y se vio obligado a reinventarse tras la crisis de 2008, que lo afect¨® seriamente. A¨²n tiene una deuda pendiente por 985.156 euros, seg¨²n el listado de morosos de Hacienda de 2022. No esquiva el asunto, pero evidencia su malestar: ¡°Es un tema que est¨¢ en manos de abogados, hay un proceso legal y est¨¢ avanzando. Tengo 55 a?os y no tengo nada material. Despu¨¦s de haber sido todo lo que fui, d¨¢ndome cuenta de muchas cosas que hice y que no me reconocen, pienso: ?para qu¨¦ las hice?¡±.

El punto final a una ¨¦poca de ¨¦xitos lleg¨® en 2016, cuando Arola cerr¨® las puertas del restaurante gastron¨®mico y de la vermuter¨ªa SOT, ubicada en la planta baja del local, en la exclusiva calle Zurbano de Madrid. Fue el momento en el que tambi¨¦n anunci¨® su ruptura profesional con Sara Fort, su ¡°compa?era de fatigas¡± durante dos d¨¦cadas ¡ªas¨ª lo reconoci¨® ¨¦l en ese momento¡ª: desde la apertura de La Broche, en el Hotel Miguel ?ngel de Madrid, y de la que se hab¨ªa divorciado cuatro a?os antes. A pesar de la separaci¨®n, hab¨ªan mantenido varios negocios en com¨²n. Los ¨²ltimos a?os no estuvieron exentos de problemas con distintas administraciones, que lo hicieron pasar ¡°por muy malos momentos¡±, afirmaba el chef en el comunicado, a la sociedad FORTAROLA S.L.

La situaci¨®n econ¨®mica oblig¨® a Arola, acostumbrado a reinventar tapas, a reinventarse a s¨ª mismo. De su antigua faceta profesional solo conserva la asesor¨ªa del local LAB by Sergi Arola en el resort Penha Longa, en Sintra, Portugal. ¡°Hay una parte de mi vida que ya la he vivido, me lo he pasado muy bien, pero no tengo ninguna intenci¨®n de vivir en la dictadura de las estrellas Michelin, de los congresos gastron¨®micos. Estoy superagradecido, pero hoy en d¨ªa no me llena¡±, asegura. Su principal satisfacci¨®n la encuentra en el Lola Tapas Bar by Arola, un restaurante que dirige ubicado en el casino Monticello, 57 kil¨®metros al sur de Santiago.

¡°Yo siempre hab¨ªa intentado modernizar las tapas y me dije: ¡®En vez de modernizarlas, ?por qu¨¦ no haces bien las tradicionales?¡±, recuerda. De eso se trata Lola. Un local con taburetes y mesas altas donde sirven raciones de patatas bravas tradicionales ¡ªno sus ic¨®nicas rellenas con forma de cilindro¡ª, trozos de tortilla y embutidos importados de Espa?a. Todo, mientras suenan canciones pop rock de fondo. Arola intent¨® replicar el bar de tapas al que iba con sus amigos de chaval en la ¡°Barcelona canalla¡±. Ese que se puede encontrar tanto en Zaragoza como Vigo, pero situado en el municipio chileno de Mostazal.

Por la vocaci¨®n espa?ola del restaurante, el chef no ha introducido preparaciones chilenas, como s¨ª lo ha hecho en el LAB by Sergi Arola, donde ofrecen platos elaborados con merqu¨¦n (un t¨ªpico ali?o picante y ahumado), una guarnici¨®n de pastel de choclo (ma¨ªz), y valdiviano (un guiso de cuchara). La raz¨®n es que Arola es un conocedor de la gastronom¨ªa local. Entre los varios programas de televisi¨®n chilena en los que ha participado en el ¨²ltimo lustro, hay uno que le ha abierto especialmente las puertas a la comida criolla: El Men¨² del D¨ªa. Lleva m¨¢s de 100 episodios adentr¨¢ndose en el campo, la cordillera, las caletas o el altiplano y probando recetas.

¡°Chile tiene una cosa que es incre¨ªble ¡ªlo digo en positivo¡ª, y es que hay algunas cosas que me recuerdan a la Espa?a pre Comunidad Econ¨®mica Europea¡±, afirma Arola. ¡°Cuando vas por un pueblito de Soria, de la Espa?a vac¨ªa, en Chile no est¨¢ vac¨ªo. Son pueblitos productivos, de agricultores, ganaderos, pescadores artesanales, es muy real¡±, agrega. Como profesional de la cocina destaca ver pr¨¢cticas que desaparecieron cuando ten¨ªa 10 a?os, comenta, como ir a la lechera o acompa?ar a un pescador artesanal a pescar locos ¡ªmoluscos de esa zona¡ª y comerlos.

La diversidad de productos debido a la enorme extensi¨®n geogr¨¢fica del pa¨ªs sudamericano lo tienen convencido de que existen los mimbres para tejer el mismo cesto que hizo en Espa?a con su gastronom¨ªa. Solo falta ¡°creerse un poco el cuento¡±. Cuando Arola habla de Chile, se incluye con total naturalidad: ¡°nuestra¡±, ¡°tenemos¡±, ¡°nos¡±. El trato acogedor y lo a gusto que se siente en la capital, con su esposa y amigos, han logrado que lo sienta como propio y no tenga ninguna intenci¨®n de abandonarlo. Para el catal¨¢n, dice, es el pa¨ªs que le ha ¡°dado un futuro¡±.