El resurgir de la kombucha

Cuando en 2016 las fundadoras de la marca Komvida, Beatriz Magro y Nuria Morales, decidieron replicar en Fregenal de la Sierra, un pueblo de 5.000 habitantes al suroeste de Badajoz, el refresco fermentado que triunfaba entre los hipsters de California, una vecina octogenaria les habl¨® de un hongo que durante la posguerra su madre cuidaba en un barre?o esmaltado. Se lo hab¨ªa tra¨ªdo en coche desde Madrid su m¨¦dico para elaborar una bebida fermentada que aliviar¨ªa sus males de ves¨ªcula. La se?ora muri¨® a los 93 a?os sin que se pueda confirmar ni desmentir la intervenci¨®n del hongo en su longevidad.

Los or¨ªgenes de esta bebida datan del a?o 220 antes de Cristo en la regi¨®n china de Manchuria. Debe su nombre al m¨¦dico coreano Kombu, quien la introdujo en Jap¨®n como un medicamento para el emperador ?Inkyo. Se cree que a Europa lleg¨® a inicios del siglo XX a trav¨¦s de Rusia. En los sesenta vivi¨® una ¨¦poca dorada gracias a un estudio suizo que compar¨® sus beneficios con los del yogur. A finales de los ochenta y noventa se hizo muy popular entre los enfermos de sida, que la beb¨ªan para fortalecer su sistema inmunitario.

La cultura hipster resucit¨® la kombucha en el siglo XXI. Los barrios de San Francisco y Brooklyn, las escuelas de yoga y los centros de meditaci¨®n la trajeron de vuelta y, seg¨²n un informe de Zion M

arket Research, es el segmento de bebidas que m¨¢s r¨¢pido crece globalmente, seg¨²n sus estimados podr¨ªa suponer en 2022 un negocio de 2.500 millones de d¨®lares (unos 2.000 millones de euros).

En 2015, Beatriz Magro se fue a dar la vuelta al mundo para averiguar a qu¨¦ quer¨ªa dedicar su vida. El d¨ªa que prob¨® la kombucha lo tuvo claro, y desde San Diego llam¨® a Fregenal de la Sierra para informar a sus socios de que hab¨ªa encontrado el producto perfecto para arrancar una start-up. Antes pidi¨® ojear el mercado y, seg¨²n cuenta, aquel refresco fermentado estaba en ¡°la ¨²ltima esquina de los herbolarios¡±. En Espa?a es todav¨ªa un mercado ¡°peque?o e inmaduro¡±, cuentan Ra¨²l Frutos y Fernando Mart¨ªn, dos ingenieros andaluces que abrieron su f¨¢brica de kombucha, V¨ªver, en Granada el 8 de marzo de 2020, a las puertas del primer confinamiento. Tras varios a?os en Chicago decidieron traer la bebida a su ciudad natal porque les parec¨ªa ¡°una buena alternativa a los refrescos azucarados y al alcohol¡±. Cuando hicieron su estudio de mercado, la kombucha era una bebida marginal que solo consum¨ªan ¡°los fan¨¢ticos de la comida sana¡±.

Matthew Calderisi abri¨® en 2017 su tienda laboratorio Ferment 9 en el barrio de Sant Antoni, en Barcelona. En su espacio se elaboran todo tipo de alimentos y bebidas fermentadas: k¨¦fir, chucrut, yogur y, por supuesto, kombucha. A los 13 a?os aprendi¨® el m¨¦todo tradicional con su madre inglesa, experta en cerveza fermentada de jengibre. Ahora, cumplidos los 43, fermenta casi todo lo que pasa por sus manos. En su opini¨®n, la elaboraci¨®n de esta bebida siempre ha sido ¡°un proceso muy casero y tradicional que pasa de generaci¨®n en generaci¨®n¡±. ¡°Ninguna poblaci¨®n occidental ha bebido kombucha comercializada en un bar o en un restaurante. En Occidente la fermentaci¨®n ha sido pr¨¢cticamente relegada por los procesos industrializados, que han provocado una carencia de productos naturales, ya sean fermentados o sin pasteurizar. Es curioso que ahora, 150 a?os despu¨¦s del descubrimiento de la pasteurizaci¨®n, entremos en una era de euforia con los microorganismos y vivamos un renacimiento de muchos tipos de fermentaciones¡±, explica.

La kombucha se obtiene a partir de la doble fermentaci¨®n natural del t¨¦, preferentemente verde o negro, y az¨²car. Esta se a?ade a una colonia de bacterias y levaduras que parece un disco blanquecino de textura gelatinosa pero consistente llamado madre o Scoby, las siglas en ingl¨¦s de symbiotic culture of bacteria and yeast (cultivo simbi¨®tico de bacterias y levaduras). Durante el proceso natural, que dura entre tres semanas y un mes, el Scoby se come buena parte del az¨²car y deja unas burbujas finas que confieren su peculiar textura a la bebida. A esta versi¨®n cl¨¢sica se le pueden a?adir frutas o especias para variar su sabor. ¡°En Espa?a a¨²n no existe una ley que establezca qu¨¦ es kombucha y qu¨¦ no lo es¡±, se?ala Ra¨²l Frutos. Desde su f¨¢brica de Granada producen 5.000 litros mensuales de V¨ªver, ¡°una kombucha sin trampas¡±. Esto significa, seg¨²n explica su socio, Fernando Mart¨ªn, utilizar ingredientes ecol¨®gicos, no a?adir gas, no pasteurizar y respetar los tiempos de fermentaci¨®n, de al menos un mes. Y dan una pista: ¡°Desconf¨ªa de una marca que no tenga part¨ªculas en la botella¡±.

La Asociaci¨®n KBI (Kombucha Brewers International) se fund¨® en Estados Unidos para proteger los m¨¦todos tradicionales y la pureza de la receta original. Tras a?os de debates legales, ha publicado un c¨®digo de buenas pr¨¢cticas que establece las diferencias entre la kombucha tradicional y la procesada, siendo esta ¨²ltima cualquiera que incluya un paso no incluido en el m¨¦todo tradicional, como la pasteurizaci¨®n. Tambi¨¦n define que el nivel de alcohol debe permanecer por debajo del 0,5%. Hannah Crum, presidenta de la KBI, est¨¢ considerada la madre y protectora de esta bebida, y es la autora de una especie de biblia sobre el asunto, El gran libro de la kombucha. Con ella aprendieron Bea Magro y Nuria Morales a estandarizar su producci¨®n. ¡°Nos asesor¨® para encontrar el equilibrio entre acidez y dulzor¡±, explican. Komvida ¡ªas¨ª se llama su marca¡ª tiene el certificado IFS, una norma de calidad y seguridad alimentaria. ¡°Es importante para abrirse a grandes mercados¡±. Komvida se comercializa en C

arrefour, Alcampo, Ahorramas y en los Starbucks de Espa?a y Portugal. Acaban de abrir una tienda en Madrid donde ense?an a hacer kombucha casera.

En la biblia hipster, al Scoby ¡ªque ser¨ªa el hongo en la Espa?a de posguerra¡ª hay que mimarlo como a una mascota delicada. ¡°Hay quien asegura que le toca la guitarra cada d¨ªa. Nosotros no llegamos a tanto, pero la tratamos bien¡±, cuentan Ra¨²l Frutos y Fernando Mart¨ªn. ¡°Temperatura y comida correcta son suficientes¡±.

Este t¨¦ fermentado est¨¢ bendecido por un halo m¨¢gico de salud y bienestar. Se le atribuye poder para acelerar digestiones lentas, ayudar en tratar la diabetes y las hemorroides, reducir la tensi¨®n arterial, fortalecer el sistema inmunitario o mejorar la funci¨®n hep¨¢tica. Pero de todos estos beneficios apenas hay datos, de momento. En un peque?o ensayo, cuyos resultados se publicaron en la revista Annals of Epidemiology, se dio esta bebida durante tres meses a 24 adultos diab¨¦ticos no insulinodependientes que consiguieron mantener niveles normales de az¨²car en sangre. Los autores del estudio, sin embargo, avisan de que muchas de las propiedades atribuidas a la kombucha est¨¢n sin verificar, se basan en ensayos con animales o en exaltadas an¨¦cdotas personales.

¡°La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria controla cualquier declaraci¨®n de propiedades saludables sobre un producto, y hasta que no existan suficientes investigaciones europeas sobre los probi¨®ticos o los beneficios de los productos fermentados, nosotros en Ferment 9 no vamos a divulgar esa informaci¨®n para facilitar una venta. Pero eso no significa que no tenga beneficios, sino que estamos a la vanguardia de la fabricaci¨®n de alimentos no fermentados y que las autoridades llegar¨¢n m¨¢s tarde. Lo mejor que podemos decir es: ¡®Pru¨¦balo, y si a ti te va bien, perfecto¡±, dice Matthew.

Los productores entrevistados en este reportaje coinciden en que hay ¡°buen rollo¡± entre ellos. ¡°No competimos entre nosotros, sino con las grandes multinacionales de bebidas azucaradas¡±, explica Mart¨ªn. ¡°Nuestra ambici¨®n¡±, dice Magro, ¡°es ir al bar de la esquina y que donde se est¨¦n tomando hoy un refresco, ma?ana se beban una kombucha¡±.

En gran parte de Espa?a este t¨¦ fermentado es una novedad. ¡°Muchos creen que es una medicina y te preguntan a qu¨¦ hora o con qu¨¦ alimentos la deben tomar¡±, cuenta Fernando Mart¨ªn. ¡°A otros les asusta que sea una bebida viva, les extra?a la textura de la burbuja o creen que es un alga¡±, cuenta Bea Magro, que asegura que Fregenal de la Sierra, el pueblo donde tienen su f¨¢brica con capacidad para producir dos millones de botellas al a?o, puede ser el lugar de Espa?a donde m¨¢s kombucha se beba por habitante.

El paladar necesita cierta educaci¨®n para disfrutar de una bebida fermentada. No es un proceso muy largo, hay quien dice que el segundo sorbo de kombucha ya sabe mucho mejor que el primero. En 2019 una joven llamada Brittany Tomlinson (23 a?os) se convirti¨® en una estrella de Internet cuando public¨® un v¨ªdeo de su cara mientras tomaba su primera kombucha. Lo llam¨® Los seis estadios del dolor. La secuencia muestra un amplio registro de expresiones faciales que ha sido estudiado en el Departamento de Psicolog¨ªa de la Universidad de Berkeley por mostrar entre cinco y siete emociones humanas perfectamente identificables, que van desde la sorpresa y el disgusto inicial hasta el placer, pasando por un momento de duda y reconsideraci¨®n. Desde entonces, Tomlinson no ha dejado de recibir ofertas de productores de kombucha que le aseguran que su elecci¨®n de aquel d¨ªa, una versi¨®n industrial de cola y frambuesa, ?quiz¨¢s no fuera la m¨¢s acertada.