Las cargas emocionales de Nino Redruello en Molino de Pez

Los platos de Molino de Pez, segundo restaurante del cocinero Nino Redruello en Barcelona, trasladan a sus mesas la cocina de La Ancha en Madrid, centenaria casa de comidas. Aun as¨ª, las 50 sugerencias que figuran en su carta, repertorio panor¨¢mico de la cocina tradicional espa?ola, no pueden disimular su afinidad con otros locales del mismo grupo, como Fismuler o Las Tortillas de Gabino. En el fondo y en las formas, un testimonio adicional de esa neo cocina de bistr¨® que Redruello, en complicidad con su hermano Santiago y su primo Ekaitz Almadoz, viene desarrollando desde hace tiempo.

Platos reinterpretados que llaman a la puerta de la memoria con escabeches, salazones, tortillas, fritos, guisos y adobos, junto a salsas y conceptos que rozan de refil¨®n la cocina cl¨¢sica y la popular al mismo tiempo. Y como alternativa, una parrilla en la que se ponen a punto pescados y carnes. Rapes, lubinas, lenguados y rodaballos enteros, junto a colas y lomos de merluza, adem¨¢s de piezas de vacuno o de secreto ib¨¦rico.

Convencen las croquetas de jam¨®n ib¨¦rico; merece la pena la ensalada de los cotizados tomates amela granadinos, y da la talla la ensaladilla, asociable a la de no pocos bares madrile?os. No entusiasman los tropezones de oreja fritos y crujientes, algo cori¨¢ceos, y desilusiona el pastel de cabracho, desdibujado por exceso de tomate, lejos del m¨ªtico de Arzak, icono de la pasada d¨¦cada de los ochenta. En todos los casos platos con cargas emocionales que desbordan sus propiedades gustativas.

Las tortillas de patatas merecen una atenci¨®n prioritaria. Dos de ellas se sirven guisadas con callos o almejas, y tan solo una, la cl¨¢sica, denominada velazque?a, se reinterpreta igual que una francesa rellena de una jugosa fritada de patatas y cebollas. Imprescindible en una primera visita. El hecho de que el lenguado a la brasa resulte algo seco no es solo atribuible a un descuido del parrillero, sino a la sequedad que afecta a algunos pescados planos en primavera despu¨¦s del desove. Defecto que se compensa con el pilpil de merluza con el que se roc¨ªan sus lomos una vez en el plato.

Es una l¨¢stima que su versi¨®n del San Jacobo (Cordon Bleu), seco y sin gracia, antecesor de los controvertidos cachopos asturianos, receta original que entr¨® en Asturias por el valle del Nal¨®n en el siglo XX de la mano de los ingenieros franceses, no de la talla como se merece. Por otro lado, est¨¢n bien los callos a la madrile?a, y salen airosas las alb¨®ndigas de secreto ib¨¦rico, de salsa contundente.

M¨¢s all¨¢ de la famosa tarta de queso de Fismuler, o de la panna cotta de oveja, en su lista de dulces figuran dos especiales que se flambean a la vista y se acompa?an de una vistosa puesta en escena: el baba al ron con nata, y su versi¨®n del sufl¨¦ Alaska, combinaci¨®n de dos helados de caf¨¦ y chocolate, adem¨¢s de bizcocho y merengue. En suma, un atractivo local donde la informalidad y la tradici¨®n inciden en un concepto de restaurante moderno.