Coc¨ªname, el restaurante escondido en una librer¨ªa de Barcelona donde cocinan los mejores chefs de Espa?a

Milhojas tiene nombre de postre, pero es tambi¨¦n el de la ¨²nica librer¨ªa gastron¨®mica que hay en Barcelona. Y esconde en la trastienda un restaurante semi clandestino donde cocinan los mejores chefs de Espa?a. Se trata de un proyecto de la editorial Montagud, que tambi¨¦n tiene sus oficinas en este local de la calle Enric Granados, la que oferta m¨¢s restaurantes por metro cuadrado de la ciudad. La f¨®rmula es una exclusiva cena de men¨² degustaci¨®n para treinta comensales, bajo el t¨ªtulo ¡®Las noches m¨¢gicas de Montagud¡¯ en el espacio Coc¨ªname. Hay que estar atentos a sus redes si se quiere conseguir plaza.

Hace dos a?os que la centenaria editorial especializada en gastronom¨ªa traslad¨® sus oficinas al n¨²mero 70 de esta calle, en un amplio local con dos salidas al exterior, que le ha permitido habilitar sus oficinas en un lado y abrir una librer¨ªa especializada en cocina en el otro. Desde la calle, llama la atenci¨®n la moqueta rosa chicle que sustenta las estanter¨ªas con m¨¢s de 500 suculentos libros. El ¨²ltimo, el que la misma editorial present¨® por Sant Jordi con m¨¢s de 120 recetas de los hermanos Roca, 500 p¨¢ginas bajo el t¨ªtulo Cocina, Conciencia y Reflexi¨®n de El Celler de Can Roca.

Uno de los secretos que esconde esta librer¨ªa en la retaguardia es Coc¨ªname, un espacio gastron¨®mico privado que no se anuncia con ning¨²n r¨®tulo en la entrada. Cuando cae la noche, los ordenadores se retiran de las mesas, el local se prepara para el servicio, se recibe al chef invitado y los fogones se encienden para finalizar los suculentos platos que empezar¨¢n a desfilar. La sala es di¨¢fana, con una cocina en el centro, mesas delante y a un lado, y un primer piso con mesas pegadas a una barandilla, desde donde se ve todo lo que sucede en la cocina. La idea es invitar a chefs y amigos de la casa a compartir su pasi¨®n por la gastronom¨ªa nacional, cuenta Javi Antoja, director de Montagud.

Este mes de abril el invitado fue Javi Est¨¦vez, de La Tasquer¨ªa de Madrid. Con su experiencia de m¨¢s de ocho a?os jugando con la casquer¨ªa, llev¨® estas partes menos nobles de los animales al p¨²blico barcelon¨¦s. ¡°No hay mucha cultura de la casquer¨ªa en Barcelona, m¨¢s all¨¢ del capipota y los callos¡±, reconoc¨ªa Est¨¦vez antes de servir la cena. Por eso, sorprendi¨® a los comensales con exquisitos manjares a base de lenguas, mollejas, corazones, tendones o sesos. No se llev¨® de Madrid su caracter¨ªstica cabeza de cochinillo confitada y frita, uno de sus platos m¨¢s aplaudidos, pero s¨ª deleit¨® con un par de recetas nuevas, como el tiradito de lengua de cordero, zarajos fritos y cebolla morada, o la navaja con tend¨®n de ternera con salsa meuni¨¨re. Tampoco falt¨® otro cl¨¢sico, los corazones de pato con ma¨ªz, frambuesa y regaliz. Este men¨², de 14 pases, ten¨ªa un precio de 159 euros por persona. Al presentarlo, Antoja defendi¨® que se trata de una cocina muy en l¨ªnea con la sostenibilidad que se demanda hoy.

Esta ser¨¢ tambi¨¦n la filosof¨ªa que rija la pr¨®xima cena del 8 de mayo, donde se juntar¨¢n los cocineros de los restaurantes Les Cols, Arrea! y Monte (199 euros el men¨²), para la cual ya se han agotado las entradas. No es que sean exclusivas, pero hay pocas plazas y hay que estar atentos a sus redes para reservar enseguida. Estos eventos empezaron en noviembre del a?o pasado y, por su buena marcha, parece que habr¨¢ noches m¨¢gicas impulsadas por esta editorial, referente de la edici¨®n de libros de alta cocina, con obras de Quique Dacosta, ?ngel Le¨®n, To?o P¨¦rez, Pierre Gagnaire y Michel Bras, que se editan en castellano e ingl¨¦s.

Con este espacio buscan la excelencia y la diferenciaci¨®n, cuenta Antoja, igual que en sus libros ¡ªeditan solo tres o cuatro al a?o¡ª. Los chefs preparan men¨²s ¨²nicos para la ocasi¨®n y hacen de anfitriones como nunca, terminando los platos a la vista de los comensales y contando cada detalle, incluso resuelven dudas a los clientes m¨¢s avivados, que se interesan por t¨¦cnicas y productos. El men¨² incluye un maridaje dise?ado espec¨ªficamente y en exclusiva entre el equipo de sumiller¨ªa de Coc¨ªname y cada restaurante.

Algunos de los cocineros que ya han pasado por este lugar son los biestrellados Paco Morales, de Noor (C¨®rdoba), Mario Sandoval, chef del Coque (Madrid) y Benito G¨®mez, de Bardal (Ronda); Luis Lera, de Lera (Castroverde de Campos, Zamora), con una estrella o Marcos Granda, asturiano y poseedor de cinco estrellas entre sus restaurantes Clos, Nintai, Skina y Ayalga. Las pr¨®ximas citas se pueden consultar en su web. Quedan muchas p¨¢ginas de la historia de esta editorial a¨²n por cocinar.