elBulli abre de nuevo, pero no servir¨¢ comidas

1846. La cifra guarda varias coincidencias. Es el a?o de nacimiento de Auguste Escoffier, el cocinero, restaurador y escritor franc¨¦s, que dio a conocer los m¨¦todos de la cocina francesa e impuls¨® la cocina moderna. Es el n¨²mero de recetas que se hicieron en elBulli, el que ha sido el restaurante m¨¢s influyente de las ¨²ltimas d¨¦cadas. Y forma parte del nombre que acompa?a al primer restaurante convertido en museo: elBulli1846. No hay casualidades ni azar. Todo estaba en la cabeza de Ferran Adri¨¤. (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1962). Lo explica ¨¦l mismo: ¡°Hicimos coincidir el n¨²mero de recetas que hicimos, ni una m¨¢s, con el nacimiento del maestro de la cocina francesa. Estaba todo pensado¡±.

Luce el sol en Cala Montjoi, como en los d¨ªas de vino y rosas, cuando a este rec¨®ndito lugar, frente al Mediterr¨¢neo, al lado de Roses (Girona), llegaba gente de todos los rincones del mundo a vivir una experiencia gastron¨®mica m¨¢gica, algo que permanecer¨¢ en el recuerdo de aquellos que lo vivieron y no se volver¨¢ a repetir nunca m¨¢s.

Porque en elBulli no se volver¨¢ a comer jam¨¢s. En ello insisti¨® el pasado jueves, Adri¨¤, que abri¨® de nuevo las puertas de elBulli para presentar a los medios de comunicaci¨®n el nuevo proyecto, que abrir¨¢ oficialmente el 15 de junio, y en el que lleva trabajando y dando forma desde que cerr¨® el restaurante en julio de 2011. Le acompa?¨® parte del equipo ¡ªentre ellos, el sumiller Ferran Centelles, los que fueran jefes de sala, Llu¨ªs Biosca y Llu¨ªs Garc¨ªa, director general de la fundaci¨®n, as¨ª como Rita Soler, hija de Juli Soler, socio de elBulli, fallecido en 2015, y editora de Bullipedia¡ª, que le ha seguido en los ¨²ltimos a?os. Forman parte de la guardia pretoriana del cocinero. Todos tienen su cuota de protagonismo en este espacio expositivo que se sucede en dos escenarios diferenciados: una explanada en el exterior, mirando al mar, de 2.500 metros cuadrados, y dentro de la m¨ªtica casa encalada de blanco, de 1.200 metros cuadrados.

El camino hasta llegar aqu¨ª, recuerda Adri¨¤, no ha sido f¨¢cil. El espacio est¨¢ enclavado en el parque natural del Cap de Creus, y no ha estado exento de protestas medioambientales por el uso de un espacio natural. La propuesta se modific¨® en tres ocasiones, con un cambio de legislaci¨®n de por medio, y una donaci¨®n: elBulli se debe a la Generalitat. ¡°Somos una fundaci¨®n [elBullifoundation] y nunca hemos querido provocar ni crear pol¨¦mica. Nos adaptamos a la situaci¨®n¡±, aclara el cocinero. Cost¨® tambi¨¦n convencer a los vecinos para que vendieran el terreno y hacer un aparcamiento de 40 plazas, sin generar un conflicto en el parque.

Para facilitar la movilidad a los visitantes, y reducir el tr¨¢fico en la carretera, disponen de un minibus desde Rosas, elBulli Bus, que cubrir¨¢ la ruta desde Rosas, y cuyo precio est¨¢ incluido en la entrada (27,50 euros). ¡°Se ha generado mucho ruido. No sab¨ªamos c¨®mo hacerlo, y hemos aprendido mucho en este camino¡±, afirma Ernest Laporte, encargado de los asuntos econ¨®micos. No eluden ning¨²n tema. Ni el financiero: se han invertido 11 millones de euros, de los cuales cuatro ¡°los hemos regalado nosotros, a trav¨¦s de la fundaci¨®n, con las ¨²ltimas cenas que organizamos aqu¨ª y con la subasta de la bodega del restaurante en Nueva York y en Hong Kong, con la que conseguimos 1,8 millones de euros¡±. El resto es aportaci¨®n de varias empresas, ¡°nuestros ¨¢ngeles¡±, Telef¨®nica, CaixaBank, Lavazza y Grifols. El presupuesto previsto de la fundaci¨®n es de cerca de 1,2 millones de euros al a?o.

Hay emoci¨®n en los ojos de Adri¨¤ y del equipo. Reviven el tiempo pasado, ¡°Este es el cuaderno con las anotaciones escritas de Andoni Luis Aduriz [el cocinero de Mugaritz] cuando pas¨® por aqu¨ª¡±, dice el cocinero, en un momento del recorrido, frente a los cuadernos de bit¨¢cora de todo lo acontecido durante el proceso creativo del que fue el gran templo de la vanguardia gastron¨®mica en Espa?a. Porque si algo hizo elBulli, en ello insiste su art¨ªfice, fue obligar a pensar, que no es lo mismo que tener un pensamiento com¨²n. ¡°Si comprendes la cocina, cocinas mejor¡±. Y es lo que pretende: salvaguardar el legado de elBulli, promover la actitud innovadora y generar contenido de calidad para la educaci¨®n y el autoaprendizaje de la restauraci¨®n gastron¨®mica.

Un recorrido, que invita a reflexionar sobre la gastronom¨ªa y la innovaci¨®n, adem¨¢s de rendir homenaje a todos los bullinianos, esto es, a todos aquellos cocineros y dem¨¢s profesionales que han pasado por la m¨ªtica cala ¡ªsus nombres est¨¢n all¨ª grabados¡ª, adem¨¢s de explicar la historia del restaurante como empresa, as¨ª como todos los proyectos que lleva a cabo elBullifoundation, entre los que se encuentran la Bullipedia y elBulliDNA.

¡°Queremos mostrar sobre todo a las personas que no vinieron, aunque tambi¨¦n a las que vinieron, lo que pasaba aqu¨ª para que puedan comprender todo lo que hicimos para que elBulli no fuera un restaurante m¨¢s¡±, dice Adri¨¤, que tambi¨¦n exhibe su faceta art¨ªstica, a trav¨¦s de 114 dibujos que comenz¨® a pintar en 2012 en su casa de Barcelona, con la ayuda de pintura y unos bastoncillos para limpiarse los o¨ªdos, y utilizando hojas antiguas de las facturas del local. Los exhibi¨® anteriormente en la exposici¨®n Ferran Adri¨¤. Notes on Creativity, en The Drawing Center, en New York, en 2014. Buscaba plasmar de una manera gr¨¢fica y simp¨¢tica la evoluci¨®n y la relaci¨®n con los alimentos, las herramientas y las t¨¦cnicas.

A lo largo de 69 instalaciones, art¨ªsticas, conceptuales y audiovisuales, el museo intenta mostrar c¨®mo se cambi¨® el paradigma de la gastronom¨ªa mundial. Adem¨¢s, explica, con varios de los proyectos, entre los que se encuentran 23 libros de los 53 previstos de editar en la Bullipedia, el por qu¨¦ elBulli sigue estando vivo y c¨®mo, m¨¢s all¨¢ del pasado, mira hacia el futuro para seguir haciendo historia. La visita se seguir¨¢ con la ayuda de audiogu¨ªas en cuatro idiomas ¡ªespa?ol, catal¨¢n, ingl¨¦s y franc¨¦s¡ª, y el tiempo invertido puede superar las m¨¢s de dos horas y media. Todo est¨¢ pensado para pararse a reflexionar ante la cantidad de preguntas que se lanzan en cada parada.

?Qu¨¦ es cocinar?, ?c¨®mo empez¨® la cocina?, ?qu¨¦ es crear?, ?qu¨¦ procesos intermedios intervienen en el d¨ªa a d¨ªa de la restauraci¨®n gastron¨®mica?, ?qu¨¦ diferencias hay entre crear, creatividad, crear e innovaci¨®n? Son cuestiones que va lanzando Adri¨¤ durante la visita. ¡°La creatividad es la capacidad para crear, todo el mundo puede crear, pero qu¨¦ nivel de creatividad tiene una persona¡±. Y prosigue. Lo tiene bien aprendido: ¡°Crear es hacer algo nuevo y original, e innovar es introducir cambios creativos de manera interna y externa para que tenga ¨¦xito. En el arte, por ejemplo, no se habla de innovaci¨®n, sino de crear, porque aqu¨ª lo que no se busca es el ¨¦xito econ¨®mico¡±. Le gusta cuestionarlo todo. Es la clave del talento creativo. En ese af¨¢n por intentar comprender todos los procesos creativos, en 1991 comenz¨® a trabajar con el escultor barcelon¨¦s Xavier Medina Campeny. ¡°Quer¨ªa saber c¨®mo creaba un artista¡±. Su curiosidad no tiene l¨ªmite. Y pretende contagiar con esta actitud a todo aquel que visite el museo.

En este sentido, el responsable de la fundaci¨®n afirma que lo que desean es que todas las personas que visiten el museo comprendan c¨®mo un restaurante como elBulli ¡°consigui¨® generar un impacto tan grande a nivel mundial, a la vez que provocar en ellas una reflexi¨®n sobre su relaci¨®n con el conocimiento y la innovaci¨®n¡±. Y una advertencia, que aparece nada m¨¢s entrar en el hist¨®rico edificio abierto durante medio siglo: ¡°Copiar no es crear¡±. Una frase, impresa en los cuadernos que venden en la tienda de la entrada, y que da sentido a todo lo que se encuentra en este ic¨®nico espacio. La emoci¨®n, tanto para los que lo conocen como para los pisan por primera vez el lugar ¡ªintuyen que all¨ª se vivieron momentos ¨²nicos e irrepetibles¡ª, es extrema cuando se entra en la sala. Los recuerdos afloran, ¡°aqu¨ª se ven¨ªa a ser feliz¡±, dice Garc¨ªa. Ante la pregunta de si se va a poder comer, la respuesta es rotunda: ¡°No, si no ser¨ªa un restaurante. Nuestro lema es comer conocimiento, creo que es una met¨¢fora muy bonita para explicar lo que uno se va a encontrar en elBulli1846¡å.

La cocina est¨¢ en silencio. Al fondo, una pantalla gigante muestra c¨®mo se trabajaba en ese espacio, con coordinaci¨®n y m¨¦todo. En vitrinas se exhibe una recreaci¨®n de 28 platos ic¨®nicos de la casa, siguiendo la t¨¦cnica del sampuru ¡ªel arte japon¨¦s de reproducir los platos de los restaurantes en resina¡ª, as¨ª como la evoluci¨®n de los men¨²s degustaci¨®n que se serv¨ªan, y que pueden explicar el agotamiento creativo al que lleg¨® Adri¨¤ y su equipo, y que desencaden¨® el cierre. En 1989 se serv¨ªan nueve platos, en 2011, 43 bocados. Conviene pararse sobre un curioso muestrario con la maquinaria y los aparatos con los que se confeccionaban los men¨²s: desde la licuadora, a la Thermomix, el sif¨®n, una caviarera, un deshidratador, una liofilizadora o un adaptador de hilo de caramelo.

Tambi¨¦n se muestra la apertura hacia otras disciplinas, la ciencia, el arte, el dise?o, la edici¨®n de los libros ¡ªsobre este asunto, recuerda Adri¨¤ c¨®mo tuvieron que montar su propia editorial al no encontrar editor para el cat¨¢logo de 7.000 p¨¢ginas, y que nadie les quiso editar¡ª, o los medios de comunicaci¨®n: aqu¨ª se encuentran desde las portadas de peri¨®dicos y revistas de mayor relevancia en las que apareci¨® elBulli ¡ªentre ellas se encuentra la de EL PA?S ¡ª, adem¨¢s de esquemas, libretas y mapas para crear, el mundo del arte o el viaje crucial de Ferran Adri¨¤ a Jap¨®n.

En lo m¨¢s alto del edificio, y al lado de donde se encontraba el acceso original, se encuentra una sala con una c¨²pula especial, vestida por el estudio de arquitectura RCR ¡ªPremio Pritzker, que cuentan entre sus trabajos con el restaurante Les Cols, en Olot, y Enigma, de Albert Adri¨¢, en Barcelona¡ª, que aloja a elBulliDNA, una de las instalaciones m¨¢s disruptivas visualmente hablando. Tiene forma de roca, se integra en el paisaje del Cap de Creus y de junio a septiembre, mostrar¨¢ todos los proyectos y trabajos de laboratorio que se han llevado a cabo desde 2011 hasta hoy. El resto del a?o, cuando el museo cierre sus puertas a las visitas, ser¨¢ el espacio concebido para la investigaci¨®n que se lleva a cabo en elBulli1846. El autor de los edificios, de las reformas y de las obras que se han realizado en todo el complejo son del arquitecto Enric Ruiz-Geli.

Antes de la despedida, una mirada a la cala desde la terraza. Y un ¨²ltimo vistazo de reojo a esa sala, que mantiene todos los elementos originales ¡ªmanteles, vajillas, cristaler¨ªas originales, las famosas sillas de estampado excesivo¡ª, que hacen que el tiempo se haya detenido en aquel 30 de julio de 2011. En el mismo instante en el que se sirvi¨® el ¨²ltimo plato, el 1846, del ¨²ltimo servicio de elBulli: Melocot¨®n melba deconstruido. Un homenaje al creador de la receta: Escoffier, nacido en 1846.