Mario Sandoval: ¡°Abriremos hasta el d¨ªa en Nochevieja para que la empresa siga adelante¡±

Mario Sandoval (Madrid, 43 a?os) atravesaba cada ma?ana la cocina del restaurante que su familia ten¨ªa en Humanes para ir al colegio. Despu¨¦s de las clases acompa?aba a sus padres a la huerta y observaba todo sin saber que ese aprendizaje marcar¨ªa su vida. ¡°As¨ª me empap¨¦ de la cultura del trabajo y del gran esfuerzo que se hace en el campo para que llegue un alimento al restaurante¡±, recuerda. De ah¨ª su obsesi¨®n por el producto. Y tal vez por eso, cuando fue a matricularse en empresariales se dio cuenta de que lo que realmente quer¨ªa ser era cocinero y se fue directo a la escuela de hosteler¨ªa. En 1999 tom¨® el relevo en la direcci¨®n gastron¨®mica del restaurante familiar Coque junto a sus hermanos: Diego en la sala y Rafael en la bodega. Y fruto del trabajo en equipo de esta tercera generaci¨®n comenzaron los reconocimientos. Con dos estrellas Michelin y un Premio Nacional de Gastronom¨ªa por hermano, se mudaron a Madrid en 2017. Desde entones, en el nuevo emplazamiento (Marqu¨¦s de Riscal, 11) luchan por conservar el esp¨ªritu de trabajo de aquella casa de comidas con la mirada puesta en el futuro. Y con la situaci¨®n actual no conciben ni un d¨ªa de descanso.

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Pregunta. ?Ha parado hago en estos meses?

Respuesta. Hemos trabajado m¨¢s que nunca. Cerramos Coque el 12 de marzo a punto de abrir nuestro nuevo local con todo desarrollado. Mandamos un email al Ayuntamiento de Madrid para ofrecernos a cocinar y nos dijeron que en el colegio p¨²blico Ram¨®n Mar¨ªa del Valle-Incl¨¢n necesitaban ayuda. Les hicimos 30.000 comidas en nueve semanas y mientras, desarrollamos CoquettoGo (el delivery del bar que no hab¨ªan podido inaugurar). El 15 de junio abrimos Coque y despu¨¦s inauguramos Coquetto (Fortuny, 2). As¨ª que hemos estado divirti¨¦ndonos y pas¨¢ndolo fenomenal.

P. ?Lo dice con iron¨ªa?

R. No. No hay cosa que m¨¢s me guste que poder cocinar todos los d¨ªas, disfrutar de mi equipo, estar cerca de los alimentos y desarrollar proyectos. Por eso lo digo de coraz¨®n. La responsabilidad individual, la ilusi¨®n y el mirar hacia el futuro es lo que nos va a sacar adelante. Nosotros lo tenemos muy claro. Podr¨ªamos estar cerrados y esperando a ver qu¨¦ sucede, pero cuando tienes un estatus social y una responsabilidad de ser ejemplo hay que asumirlo. En Coque fuimos de los primeros en cerrar y de los primeros en abrir porque creemos que hay que sacar la gastronom¨ªa y el turismo de Espa?a adelante. Tambi¨¦n te digo que estamos en una situaci¨®n muy dif¨ªcil porque hemos dejado de facturar el 40% del turismo, hemos rescatado del ERTE a todo el equipo, la mitad est¨¢ de vacaciones y la ecuaci¨®n no es f¨¢cil.

Cada d¨ªa empezamos de cero a ganarnos lo que somos desde las nueve de la ma?ana. Aqu¨ª no valen nada los reconocimientos

P. Pero cada ma?ana encienden los fogones.

R. Claro. Nuestro valor m¨¢s tangible es la uni¨®n familiar. Si tardamos tantos a?os en dar el paso de trasladar el restaurante de Humanes a Madrid fue porque quer¨ªamos estar seguros de tenerlo todo atado y con mucho conocimiento para que si ven¨ªa algo as¨ª nos pillara listos. Estamos preparados para atender lo que venga sin parar de trabajar. Hemos abierto en agosto, todos los domingos y lo haremos hasta el d¨ªa de Nochevieja para que la empresa siga adelante. Estamos poniendo el 100% y si no somos capaces de sacarlo es que es imposible. No hay ning¨²n grupo inversor detr¨¢s ni ning¨²n hotel, solo nosotros. Creamos un espacio para ser felices los tres trabajando con el equipo y vamos a hacer lo posible para que este a?o lo podamos paliar a¨²n sabiendo que est¨¢ siendo desastroso en turismo.

P. ?Pero vienen los clientes?

R. Hay una cosa que me est¨¢ llegando al coraz¨®n y es que muchos de los que vienen nos dan las gracias por dejarnos la piel por los que lo necesitaban durante el confinamiento. Los clientes quieren contribuir pagando su comida para que los restaurantes salgamos adelante y eso me pone la piel de gallina.

P. Usted siempre ha sido un gran defensor de los productos madrile?os.

R. He tenido la suerte de que mi familia ven¨ªa de la agricultura y he respetado mucho ese mundo. Ahora se habla mucho de la sostenibilidad, el aprovechamiento y la importancia de lo local pero nosotros lo llevamos haciendo desde que mis abuelos abrieron Coque. Mis hermanos y yo hemos aportado la innovaci¨®n y el cuidado por el medio ambiente. Pero para eso tienes que tener esa cultura y crecer con la huerta madrile?a, sus legumbres, mieles, carne y caza. He defendido nuestra cocina cuando nadie lo hac¨ªa porque lo he visto en el campo. Madrid no es solo la Gran V¨ªa. Viajo por todo el mundo y puedo decir que es el Silicon Valley de la gastronom¨ªa europea donde est¨¢n los mejores productos del Mediterr¨¢neo, los embutidos e ib¨¦ricos porque es donde m¨¢s se paga. Tambi¨¦n porque es donde hay m¨¢s gente para poder consumirlo.

Los clientes quieren contribuir pagando su comida para que los restaurantes salgamos adelante y eso me pone la piel de gallina

P. ?Cree que los madrile?os conocen su gastronom¨ªa?

R. Pues con esa premisa hemos abierto Coquetto. Queremos compartir el respeto por la cocina madrile?a de escabeches, guisos, brasa y asados, la menestra de la huerta de la ma?ana y otras recetas olvidadas. Hemos apostado por la cocina de interior en la que nos criamos, la que hac¨ªan mis padres en el antiguo Coque. Desde este nuevo espacio altamente sostenible reivindicamos la cocina de Madrid, que es muy variada y hay infinidad de productos que a m¨¢s de uno le sorprender¨ªa.

P. ?C¨®mo por ejemplo?

R. Ahora estamos trabajando con el garbanzo Pedrosillano de Daganzos en verde, que la gente con oficio lo desvaina a mano y lo mete en bolsitas de kilo. Mientras un kilo de esos garbanzos en seco te cuesta 3,50 euros en el mercado nosotros lo pagamos en verde a 50 euros. Pero as¨ª ayudamos a la gente del campo, visibilizamos su producto local, lo ponemos en valor y hacemos que nuestro cliente se sorprenda y se llegue a emocionar.

P. La investigaci¨®n ha sido uno de los pilares de su carrera: la hidr¨®lisis del huevo, los fermentados, las fibras para la macrobi¨®tica, etc. ?En qu¨¦ est¨¢ ahora?

R. La innovaci¨®n nos ha cautivado siempre porque es la ¨²nica forma de alimentar la creatividad. Conectar con otras personas de otros campos como cient¨ªficos o m¨¦dicos enriquece tu cocina y tu lenguaje culinario. Acabamos de firmar un nuevo convenio con el Imidra (Instituto Madrile?o de Investigaci¨®n, Desarrollo Rural y Agrario) para crear un laboratorio agr¨ªcola en nuestra finca El Jaral de la Mira del Escorial donde vamos a rescatar semillas y productos olvidados de Madrid. En Coque tenemos dos velocidades, la de producci¨®n diaria y la parte creativa. Cada semana hacemos una reuni¨®n donde nos contamos los avances y vemos en qu¨¦ momento lo podr¨ªamos introducirlos en el restaurante.

P. ?Y nunca pierde la ilusi¨®n?

R. No. Es la que hace que el restaurante est¨¦ vivo porque cada d¨ªa empezamos de cero a ganarnos lo que somos desde las nueve de la ma?ana. Aqu¨ª no valen nada los reconocimientos.

P. ?C¨®mo fue el cierre de Humanes?

R. Muy nost¨¢lgico porque fueron 40 a?os de mi vida. All¨ª nac¨ª, crec¨ª, estuve con mis abuelos, padres y hermanos. Despegarme de aquello no fue f¨¢cil y el ritmo era m¨¢s lento. Con el salto a la capital nuestra obsesi¨®n era hacer m¨¢s urbano el esp¨ªritu familiar de esa casa de comidas que nuestros padres nos dejaron, sin perder la identidad de lo que somos los Sandoval, unos madrile?os que defienden Madrid por los cuatro costados. El espacio de Humanes queremos dotarlo de un centro de formaci¨®n con la Universidad Francisco de Vitoria y Le Cordon Bleu, pero con todo esto que ha pasado estamos esperando.

P. ?Se trajeron a Madrid su famoso horno de le?a?

R. Solo algunas piezas como s¨ªmbolo y columna vertebral de lo que somos. El horno de le?a es el santo y se?a de nuestra cocina. Donde vayamos siempre estar¨¢ presente.

P. Y tambi¨¦n su cochinillo. ?Hay otro plato que no haya quitado nunca de la carta?

R. No. El cochinillo es el ¨²nico que me acompa?a desde que me met¨ª en la cocina porque no he sido capaz de hacer algo mejor, aunque lo hemos evolucionado. El legado de mis padres es mi gran reto como profesional, hacer un plato que trascienda a la cuarta generaci¨®n. Cada d¨ªa recuerdo su manera de cocinar y ense?anzas como la de que los platos han de saber al producto principal. Respetarlo es vital para m¨ª y he intentado llevar esa pureza a la creatividad. El cord¨®n emocional que tengo con ellos es una responsabilidad pero ya llevo 30 a?os de profesi¨®n, ahora disfruto m¨¢s, entiendo mejor los alimentos, les doy su sitio, su t¨¦cnica. Y luego est¨¢ la labor de mis hermanos, cuyas parcelas son tan importantes como la m¨ªa. Esto ser¨ªa imposible sin ellos y sin el equipo de 45 personas comprometidas.

P. En muchas ocasiones habla de la cocina saludable. ?Qu¨¦ es para usted?

R. La que respeta la temporalidad del alimento y est¨¢ hecha al momento con productos naturales. Cuando voy a un lineal de un supermercado para hacer la compra de mi casa, el 90% de los alimentos son enlatados o empaquetados que contienen az¨²car. Ah¨ª es donde hay que comenzar a jugar bien la partida y comprar productos naturales para hacer un gazpacho, una menestra o un bizcocho. Hay que fomentar cocinar m¨¢s en casa aunque durante el confinamiento muchas personas ya se han dado cuenta de lo importante que es para la salud. La cultura gastron¨®mica tiene que estar presente en todos. Da igual a lo que uno se dedique.

P. ?Y qu¨¦ sac¨® usted en claro durante el confinamiento?

R. La importancia de estar con mis hijos y las conversaciones con mis hermanos. Hemos hablado y meditado mucho sobre c¨®mo afrontar el futuro de Coque en estos tiempos inciertos. Venir sin inversores a Madrid y montar un espacio como ¨¦ste con nuestros propios recursos tiene much¨ªsimo valor por la uni¨®n de los tres y porque hemos comprado nuestra libertad. No tener que rendirle cuentas a nadie ha hecho que agudicemos el ingenio, saquemos el delivery y cuando las cosas se ponen dif¨ªciles estamos los tres para salir adelante.

P. ?Qu¨¦ tal la experiencia del delivery?

R. No pens¨¢bamos que fuera a funcionar tan bien. Nos aliamos con Glovo porque necesit¨¢bamos una plataforma que nos diera m¨¢s visibilidad. Pero en el contrato dejamos bien claro la condici¨®n de que nuestros servicios los har¨ªamos nosotros con veh¨ªculos el¨¦ctricos y los servir¨ªan nuestros camareros de calle con su corbata. Naci¨® con la misma filosof¨ªa de Coquetto con platos que pueden viajar en una caja s¨²per mona de materiales sostenibles y biodegradables.

P. Tambi¨¦n acaban de empezar a servir un brunch los domingos en Coquetto.

R. S¨ª, el domingo pasado. Me grab¨¦ un v¨ªdeo por la calle donde no se ve¨ªa un alma. Era como luchar contra la pared pero lo sub¨ª a redes y se llen¨®. Fue incre¨ªble. Estuve cocinando yo y la gente se fue encantada.

Receta: flor de tomate moruno con gazpacho mediterr¨¢neo

Ingredientes: Un litro de sorbete Bloody Mary y cuatro colas de gelatina. Para la espuma de tomate: 450 gramos de agua de tomate con colatura, tres colas de gelatina, 30 gramos de pro espuma fr¨ªo. Para el gel de tomate: un litro de agua de tomate con colatura, cinco gramos de xantana. Para las pepitas de tomate: Un litro de pepitas con agua de tomate rosa, una cuchara sopera de sal, una de pimienta, una de comino molido, una de aceite, una de vinagre y 2,5 colas de gelatina (por cada 150gr de agua). Y cinco anchoas 0,0.

Elaboraci¨®n: Para la flor, calentar un poco de la base de sorbete para incorporar las colas de gelatina previamente hidratadas y mezclar con el resto sorbete. Para la espuma de tomate: incorporamos las colas de gelatina al agua de tomate y turbinamos con el pro espuma. Metemos en sif¨®n con tres cargas. Para el gel de tomate: Turbinamos el agua de tomate con la xantana y le quitamos todo el aire dando ciclos de vac¨ªo. Para las pepitas de tomate: Mezclamos todos los ingredientes y por cada 150 g de liquido 2,5 colas de gelatina. Reservamos en biber¨®n. Para la anchoa: Cortamos la anchoa en 4 y reservamos.

Emplatado: Ponemos el helado de flor de tomate en el centro del plato, ponemos el agua de tomate dentro del helado y en los huecos colocamos el lomo de anchoa, el gel de tomate con las pepitas y la espuma de tomate.