Marcos Granda, el camarero que no sabe de cocina y colecciona estrellas Michelin

Marcos Granda (Sotrondio, Asturias, 46 a?os) se considera un portador de felicidad. Es su objetivo cada vez que se pone al frente de la sala de cualquiera de sus cuatro restaurantes. Lo consigue, dice, con una intuici¨®n que le facilita calar, en apenas 30 segundos, el perfil de cada cliente. Cualquier gesto es clave para conocer qu¨¦ comensal quiere hacer fotos y que nadie le moleste o qui¨¦n busca conversaci¨®n porque fue a comer sin compa?¨ªa. Tambi¨¦n qui¨¦n prefiere elegir el vino o qui¨¦n se deja aconsejar. El secreto de un buen servicio, cuenta, es poner al cliente en el epicentro. ¡°A todos nos gusta sentirnos queridos y en un restaurante, tambi¨¦n¡±, afirma. Granda sabe lo que hace. Su trayectoria lo demuestra. Colecciona cinco estrellas Michelin en sus cuatro negocios: Skina (dos estrellas, en Marbella), Nintai (Marbella), Clos (Madrid) y Ayalga (Ribadesella). ?La receta? ¡°Trabajo, trabajo y trabajo. No hay m¨¢s¡±, se?ala quien tiene previstas, al menos, dos nuevas aperturas durante 2023.

Sumiller y empresario, este asturiano reside en Marbella, pero viaja de forma constante. En un raro momento de calma, frente a un caf¨¦ y un m¨®vil en silencio que no para de recibir llamadas, audios y mensajes de texto, sonr¨ªe al hojear el libro que tiene sobre la mesa. Se titula El camarero de las estrellas y ha sido publicado por Montagud Editores, editorial especializada en gastronom¨ªa y cocina. Su cara est¨¢ en la portada. ¡°Es emocionante verse ah¨ª¡±, apunta sobre una deliciosa obra en cuyas p¨¢ginas se despliegan las claves de su ¨¦xito ¡ªligadas a conceptos como amabilidad, curiosidad, vocaci¨®n, pasi¨®n, eficacia o renuncia¡ª, pero tambi¨¦n numerosas recetas y un repaso a su trayectoria. La que arranc¨® en la sidrer¨ªa que regentaban sus t¨ªos y donde su padre, despu¨¦s de trabajar en una mina, tambi¨¦n echaba una mano. ?l nunca apunt¨® hacia la cocina, quer¨ªa la sala. ¡°Me apasiona conocer gente, que la clientela se sienta importante, que disfrute¡±, asegura. Por eso prefiere servir una mesa que comer en ella.

Se form¨® en la Escuela de Hosteler¨ªa de Gij¨®n y despu¨¦s se especializ¨® en sumiller¨ªa en la C¨¢mara de Comercio de Madrid. Trabaj¨® en Las Rejas, Zald¨ªa, ElBulli y m¨¢s tarde unos a?os en el Reino Unido entre Lords of the Manor y The Greenhouse. El gusanillo le pic¨® despu¨¦s para mantener la tradici¨®n familiar: abrir negocio propio. Encontr¨® un rinconcito entre buganvillas en el casco hist¨®rico de Marbella. All¨ª abri¨® Skina, lugar min¨²sculo con cuatro mesas y diez sillas. ¡°Se puede hacer un gran restaurante dentro de un espacio peque?o¡±, afirma. Cuatro a?os despu¨¦s de la apertura consigui¨® all¨ª su primera estrella Michelin. En 2017 abri¨® Clos, en Madrid, y tambi¨¦n obtuvo el reconocimiento de la llamada gu¨ªa roja en el primer a?o, como despu¨¦s le ocurrir¨ªa con Ayalga, ubicado en su tierra, y Nintai, de nuevo en la ciudad malague?a. Entre medias, Skina consigui¨® la segunda estrella con Mario Cachinero en la cocina. Fue el chef m¨¢s joven de Espa?a en recibirla y en 2021 se convirti¨® en el primero en ser nombrado mejor cocinero joven por la Gu¨ªa Michelin.

Rodearse de talento es de lo mejor que ha sabido hacer. Y cuando lo encuentra lucha por retenerlo. ¡°Para eso hay que dar a los trabajadores ventajas que no tengan en otras empresas¡±, revela. Skina abre ahora solo cuatro d¨ªas a la semana. ¡°Hay que conciliar, tener tiempo de calidad. Nos quejamos mucho de que no hay profesionales en el sector, pero tambi¨¦n hay que hacer autocr¨ªtica, preguntarnos por qu¨¦ nos pasa. Un restaurante debe ser viable en n¨²meros, pero tambi¨¦n en calidad humana¡±, explica quien ultima dos aperturas para principios de a?o con las que pretende dar visibilidad a su equipo. Ambas est¨¢n pensadas para quienes van a dirigir las cocinas.

Por un lado, Marcos, restaurante que abrir¨¢ el pr¨®ximo enero en Gij¨®n de la mano de Marcos Mistry, jefe de I+D del grupo. Por otro, Toki, que llegar¨¢ el pr¨®ximo febrero a Madrid en forma de barra, para solo seis personas, a los mandos de Tadayoshi Motoa. ¡°Ser¨¢ un japon¨¦s lo m¨¢s puro posible y con esencia¡±, relata el restaurador, que tiene otro proyecto en la ciudad de M¨¢laga que a¨²n no ha firmado y prefiere esperar para hablar de ¨¦l. Si todo va bien, en 2023 tendr¨¢ siete restaurantes, adem¨¢s de parte de la cadena de panader¨ªas Fermento. ¡°Me da v¨¦rtigo, porque siempre lo he tenido, pero tengo al equipo adecuado para hacerlo¡±, se?ala.

Serio, directo, reflexivo, Granda confiesa que no sabe de cocina, que su lugar est¨¢ en la sala. Tambi¨¦n en la gesti¨®n. Como empresario tiene ¨¦xito en cada proyecto que levanta y, por eso, la pregunta que m¨¢s le repiten es si existe una receta para lucir el brillo de la Gu¨ªa Michelin. Su respuesta es siempre la misma: trabajo. ¡°Ojal¨¢ supiera las claves, pero lo importante es trabajar en sentido global: la parte emocional, la empat¨ªa, los intangibles. Y, por supuesto, lo que se sirve en la mesa¡±, afirma el asturiano, que remata: ¡°Para m¨ª el ¨¦xito es que la gente repita, fidelizarla, no las estrellas. Y si Michelin vuelve a mi casa, ser¨¢ por algo¡±.

Tras unos meses agitados por las pr¨®ximas aperturas, el sumiller espera retomar pronto sus escapadas para saborear restaurantes del mundo. Su plan es, cada mes y medio, viajar junto a sus jefes de cocina para ¡°entender el nivel diferenciador de cada casa, de ver c¨®mo se puede mejorar tomando como ejemplo el talento que hay en la cocina tanto en Espa?a como fuera¡±. Ah¨ª nombra a Benito G¨®mez, chef del restaurante Bardal, en Ronda, que define como ¡°un espect¨¢culo total¡±, pero tambi¨¦n destaca los nombres de Iv¨¢n Cerde?o (con su restaurante hom¨®nimo en Toledo) o los de Paulo Airaudo (Amelia, San Sebasti¨¢n) y ?lvaro Salazar (Boro, en Mallorca) y el de su chef Mario Cachinero: ¡°Son los que se van a comer el futuro porque tienen much¨ªsimo talento¡±. Palabra del camarero de las estrellas.