Javi Est¨¦vez: ¡°Si el consumo de casquer¨ªa fuera mayor ayudar¨ªa a que se mataran menos animales¡±

Antes de abrir al p¨²blico, La Tasquer¨ªa de Javi Est¨¦vez (Madrid, 1983) parece una sala de despiece. En su cocina vista, laminan lengua de ternera con el corta fiambres, colocan cabezas de cochinillos y montan las bolsas de su sabroso delivery John Barrita At home by La Tasquer¨ªa. Entra ?scar, de la casquer¨ªa madrile?a hom¨®nima abierta desde 1932, con unas cajas y les saluda con cari?o. ¡°Es nuestro proveedor de los productos del d¨ªa a d¨ªa como cordero, cerdo y ternera¡±, explica Javi con orgullo. Este cocinero madrile?o a quien no le gustaba el h¨ªgado de peque?o, no solo ha creado una receta para reconciliarse con ¨¦l sino que ha conseguido que gente a la que no le gustaba la casquer¨ªa la pruebe y repita. ?C¨®mo? Transformando lo que otros ven como despojos en la alta cocina y haciendo vanguardia gastron¨®mica castiza con humildad.

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En 2015 abri¨® este restaurante en el barrio de Goya, al a?o gan¨® el premio Cocinero Revelaci¨®n en Madrid Fusi¨®n y le otorgaron una estrella Michelin en 2018. Su plato m¨¢s famoso, la cabeza de cochinillo confitada y frita, ha sido censurado en redes sociales pero aclamado en sus mesas, donde ha servido m¨¢s de 7.000.

Aunque Javi se mueve r¨¢pido en moto por Madrid, en su oficio le gusta tomarse su tiempo y hacer las cosas con mimo. Por esto invierte tres d¨ªas en cocinar sus callos, unos de los mejores de la capital, y m¨¢s de un a?o en preparar su libro Casquer¨ªa, que acaba de publicar la prestigiosa editorial gastron¨®mica Montagud. ¡°Al ver qui¨¦nes hab¨ªan escrito libros con ellos [todos los grandes cocineros] se me sigue poniendo la piel de gallina estar ah¨ª¡±, cuenta con cara de ilusi¨®n. ¡°Ten¨ªa otras ofertas pero Montagud apost¨® por m¨ª desde el principio y no ten¨ªa sentido hacerlo con nadie m¨¢s. Da igual a lo que te dediques, un libro es una de esas cosas que hay que hacer en la vida. Bueno, y voy a ser padre en octubre¡±, dice riendo.

Pregunta. ?Qu¨¦ destacar¨ªa de su libro?

Respuesta. Que no es un recetario al uso porque eso puedes encontrarlo en internet. En este libro queremos explicar c¨®mo trabajar la casquer¨ªa, ense?ar fallos que hemos tenido en estos cinco a?os y que quiz¨¢ puedan ser v¨ªas de investigaci¨®n para otros y les puedan ayudar a llegar a buen puerto lo que a nosotros no.

P. ?Es normal compartir los fallos en libros de cocina?

R. No lo s¨¦, pero nosotros mostramos ejemplos de productos con los que intentamos hacer algo y no lo logramos como la ubre de ternera.

P. Al investigar habr¨¢ probado cosas insospechadas.

R. S¨ª, con la ubre nos apareci¨® un sabor de leche agria que tiene todo el sentido del mundo pero que no imagin¨¢bamos al empezar a trabajarla. Hicimos muchas pruebas.

P. ?Y la llegaron a servir?

R. S¨ª. Fuera de carta. Hubo quien lo prob¨® pero nos cost¨® mucho. La gente est¨¢ m¨¢s acostumbrada a la casquer¨ªa de ternera, cerdo y cordero pero en el libro y en La Tasquer¨ªa explicamos que tambi¨¦n podemos acercarnos a otros animales como el ciervo, el potro o el conejo.

P. ?C¨®mo consigue esos ingredientes? En los mercados no se ven.

R. Contactamos con empresas que se dedican de una manera controlada y sostenible a determinados animales y les preguntamos qu¨¦ hacen con esas partes. En el mercado puedes comprar un conejo sin las v¨ªsceras. A veces est¨¢n los ri?ones y te dan una bolsita con el higadito pero no hay, por ejemplo, despiece de la cabeza. El seso se usa para pr¨¢cticas de pruebas quir¨²rgicas y es bastante caro si te paras a pensar el tiempo que lleva sacar el seso de una cabeza de conejo y con qu¨¦ delicadeza hay que hacerlo para que no se estropee.

Mi madre nos intentaba colar el h¨ªgado y yo no era nada fan pero uno aprende a comer. Yo tomaba la carne achicharrada hasta que al mes de estudiar hosteler¨ªa empec¨¦ a tomarla cruda

P. Derrocha pasi¨®n por su oficio. ?Por qu¨¦ suele decir que no es cocinero de vocaci¨®n?

R. Porque no puedo contar que me asomaba al puchero de mi abuela ni que ella cocinaba en el pueblo para diez. En mi casa en verano se hac¨ªan macarrones para todos y verdura. En mi familia no hab¨ªa tradici¨®n de cocina ni hosteler¨ªa. Y cuando hace 20 a?os decid¨ª estudiarla no hab¨ªa este boom actual. Mi madre me aconsej¨® dejarlo si no me gustaba pero el primer a?o de la escuela lo prob¨¦ y supe que ya no quer¨ªa hacer otra cosa.

P. ?Y la casquer¨ªa le gustaba desde ni?o?

R. Qu¨¦ va. Mi madre nos intentaba colar el h¨ªgado y yo no era nada fan pero uno aprende a comer. Yo tomaba la carne achicharrada hasta que al mes de estudiar hosteler¨ªa empec¨¦ a tomarla cruda. Es cuesti¨®n de educaci¨®n.

P. ?Qu¨¦ plato definir¨ªa su cocina?

R. La cabeza de cochinillo por lo que ha supuesto pero tambi¨¦n los callos. Hay otro del que me siento muy orgulloso, quiz¨¢ por que no me gustaba nada de peque?o y es la ensalada de h¨ªgado de ternera. Hacemos un tratamiento del h¨ªgado muy diferente que anula en parte el sabor met¨¢lico que tiene.

P. ?Y se lo dar¨¢ a su hija?

R. ?Claro! Se llama Vega y espero que no salga vegana. Ja, ja, ja. Mi mujer es jefa de sala del restaurante Media Raci¨®n, es salmantina y todo esto le flipa comerlo. Ojal¨¢ Vega siga el sendero de sus padres.

P. ?Lleva la cuenta de las cabezas de cochinillo que ha servido?

R. Tendr¨ªa que pregunt¨¢rselo al proveedor pero m¨¢s de 7.000. Antes de la pandemia hab¨ªa d¨ªas que vend¨ªamos quince.

P. ?C¨®mo surgi¨® este plato?

R. Hab¨ªa trabajado con ellas en el Mes¨®n de do?a Filo y en el verano de 2016, decidimos confitarlas con la misma cocci¨®n que all¨ª y despu¨¦s fre¨ªrlas. Estaba convencido de que nos iban a tachar de locos. Empezamos a ofrecerlas fuera de carta y ahora es nuestro plato m¨¢s ic¨®nico. Un cliente se ha comido m¨¢s de ochenta en estos cuatro a?os y otros nos las encargan por tel¨¦fono. Esto a veces ha sido necesario porque tardamos 24 horas en elaborarla. A la semana hacemos m¨¢s de cuarenta kilos de callos, veinte kilos de rabitos y otros veinte kilos de mollejas de cordero. Antes de la covid era un tren que iba a 200 kil¨®metros por hora. A ver ahora.

?Es m¨¢s noble una lengua o un solomillo? Yo lo tengo claro

P. ?Alguien alucina cuando le llega esa cabeza a la mesa?

R. Los ni?os dice Peppa Pig pero nunca ha habido ning¨²n drama.

P. Aunque s¨ª os han criticado en redes sociales.

R. S¨ª, por publicar la foto de la cabeza y otras que son bastante gores pero a la vez muy bonitas como una que salgo con un coraz¨®n de potro en las manos o cogiendo un cordero. Entiendo perfectamente que puede herir sensibilidades y nos toca lidiar con ello pero la gente tambi¨¦n tiene que comprender que en ning¨²n caso hacemos un uso indebido de los animales. Consumimos carne que est¨¢ destinada para su consumo y aprovechamos m¨¢s partes de estos animales que de otra manera se tirar¨ªan a la basura y habr¨ªa que sacrificar muchos m¨¢s. Si el consumo de casquer¨ªa fuera mayor ayudar¨ªa a que se mataran menos animales.

P. ?Por qu¨¦ cree que la casquer¨ªa dej¨® de ser tan popular?

R. Antes hab¨ªa m¨¢s tiempo para cocinar en casa. Ahora si tienes que elegir entre hacerte unos filetes de lomo de cerdo a la plancha o guisarte una lengua que te lleva cuatro horas, te lanzas a los primero. Con las vacas locas hubo un baj¨®n brutal y con la poblaci¨®n sudamericana se volvi¨® a animar el consumo de estos productos.

P. Siempre se ha definido como la parte menos noble del animal.

R. Para m¨ª no. ?Es m¨¢s noble una lengua o un solomillo? Yo lo tengo claro.

Nosotros hacemos casquer¨ªa para gente que no le gusta y nos da la oportunidad, y tambi¨¦n para quienes les gusta

P. Al ser madrile?o, ?le hace ilusi¨®n reivindicar algo tan castizo?

R. ?Mucho!. Y no mont¨¦ esto buscando el nicho de mercado sino que ven¨ªa de trabajar de lugares donde se cocinaba casquer¨ªa. Si hubiera trabajado en Kabuki hubiera montado un japon¨¦s. Al principio dec¨ªa con la boca peque?a que era madrile?o y que cog¨ªa la casquer¨ªa de una manera que nadie hab¨ªa hecho antes. Despu¨¦s de cinco a?os te das cuenta de que hemos hecho un trabajo muy bonito.

P. ?Qu¨¦ dice cuando alguien le comenta que no le gusta la casquer¨ªa?

R. La gente piensa que solo es h¨ªgado, ri?¨®n, pulm¨®n, ojos, etc. Y cuando les digo que la casquer¨ªa es mucho m¨¢s como carrillera, foie de pato, morcilla, rabo u oreja entonces se lo piensan. Nosotros hacemos casquer¨ªa para gente que no le gusta y nos da la oportunidad, y tambi¨¦n para quienes les gusta. El problema es que por nuestro nombre y lo que hacemos hay quien no viene ni a vernos.

P. En contraposici¨®n a esos, tiene muchos fans.

R. Y muchos clientes que quieren probar cosas nuevas, diferentes, que vienen con cierto reparo pero con la mente abierta y as¨ª nos lo transmiten. Entonces entra nuestro trabajo de encontrar ciertos productos de nuestra carta que sabemos que no fallan. Casi el 100% sale con ¨¦xito pero es por la mentalidad del cliente. A veces en una mesa de seis hay uno que comienza diciendo que no le gusta la casquer¨ªa y acaba comiendo de los platos del resto admitiendo lo contrario. Para m¨ª eso es lo m¨¢s bonito.

P. ?Hay algo que solo se pueda probar en La Tasquer¨ªa?

R. Sesos de conejo y lenguas de pato s¨¦ que en DiverXO se han ofrecido en alg¨²n momento. En cuanto a casquer¨ªa m¨¢s gore, me resulta extra?o que alguien haya hecho un plato solo de lenguas de conejo y creo que nadie m¨¢s se ha puesto con la cabeza de pato o los cuellos y pata de gallo celta. La cabeza de cochinillo antes solo se pod¨ªa comer aqu¨ª pero ya no y eso es bonito. La sirven por ejemplo en Granja Elena en Barcelona.

P. En una entrevista dec¨ªa que se alegraba de que los Arz¨¢bal montaran su local en Atocha porque usted es de Embajadores y reivindicaba que el sur existe. ?Por qu¨¦ no abri¨® La Tasquer¨ªa en su barrio?

R. Me hubiera encantado montarla en Matadero. Cuando estaba buscando local les mand¨¦ un email y me contestaron pero no pudo ser. Sigo viviendo en esa zona y veo c¨®mo van inauguran locales como Piantao de Javier Brichetto, que lo hace de lujo y algunas otras m¨¢s. Y me alegro mucho cuando alguien como Arz¨¢bal abre algo en Atocha, ellos son un ejemplo de hosteler¨ªa bien hecha en la ciudad.

P. ?Ha cambiado algo de La Tasquer¨ªa tras la covid-19?

R. Estamos al 75% del aforo. Hemos suprimido la carta, dejado los dos men¨²s que ten¨ªamos (el L y el XL) y hemos incorporado el M (por 42 euros) con cuatro platos y un postre, que es la cantidad que suele pedir la gente. Pero nos adaptamos y lo hacemos a medida para el cliente. Comprendemos que nuestro producto es complicado como para encima encorsetar a la gente.

RECETA DE JAVI EST?VEZ

Orejas de cochinillo con patatas revolconas y tapenade de aceituna negra

Ingredientes para cuatro personas

• Para la oreja: Doce orejas de cochinillo, dos litros de aceite de oliva y sal.
• Para las patatas revolconas: 250 gramos patatas monalissa, 100 gramos puerro en brunoise, 150 gramos hueso de jam¨®n, dos cebollas enteras, 50 gramos de papada ib¨¦rica, 50 gramos de panceta, 15 gramos de ajo brunoise, cinco gramos de piment¨®n, sal, comino y laurel.
• Para el tapenade: 50 gramos de aceituna Kalamata, 20 gramos de aceite de oliva virgen extra.

Elaboraci¨®n

• Para la oreja: Salar las orejas, confitarlas cubiertas de aceite 12 horas a 90 grados y reservar en fr¨ªo.
• Para las patatas revolconas Hacer un sofrito con el ajo y el pimiento, reservar. Cocer las patatas peladas y cortadas en cachelos con la cebolla, el puerro, el hueso de jam¨®n, y la papada y la panceta marcadas previamente. Una vez cocidas, evaporar el agua, quitar las carnes y la verdura y a?adir el sofrito de ajo y piment¨®n.
• Para el tapenade: Deshuesar las aceitunas, triturar con el aceite y reservar.

Acabado y presentaci¨®n

• Fre¨ªr las orejas en aceite muy caliente hasta que est¨¦n crujientes. Calentar la patata revolcona, poner en la base y terminar con la tapenade y cebollino fresco picado.