Puchero, el chocolate de un pueblo de Valladolid que se vende en Nueva York

Puchero, el chocolate artesano de origen que se elabora en Valladolid, ha volado hasta The Meadow, una tienda especializada en tabletas bean to bar de Nueva York. No es la ¨²nica frontera que ha cruzado, se puede encontrar tambi¨¦n en Inglaterra, Alemania, Suiza, Canad¨¢, Hong Kong, Singapur, Emiratos ?rabes o Nueva Zelanda. Esta es la lista que enumera Paloma Puentes, fundadora junto a su pareja, Marco Bergero, de Puchero, firma de chocolates y caf¨¦s de especialidad. Empezaron hace ocho a?os con el caf¨¦ y hace cuatro se aventuraron con el cacao. ¡°Son productos parecidos, incluso coinciden los pa¨ªses productores, pero el chocolate es mucho m¨¢s complejo¡±, cuenta Puentes.

Antes que el cacao, fue el caf¨¦ lo que les cautiv¨®. Lo dejaron todo, ¨¦l un trabajo en banca y ella de fisioterapeuta, para emprender la aventura de montar su propio tostador. En un largo viaje aprovecharon para formarse. Lo que no sab¨ªan es que su especializaci¨®n no se quedar¨ªa aqu¨ª, sino que seguir¨ªa la senda de otro cultivo, el del cacao. ¡°Hay muchos m¨¢s procesos con el chocolate¡±, reconoce Puentes, que recuerda como al principio todo era ensayo y error.

Cuando descubrieron el mundo del bean to bar ¡ªel proceso de elaboraci¨®n del chocolate, desde el haba hasta la tableta¡ª decidieron sumar un nuevo producto a su marca, entonces ya asentada en una finca rural de Hornillos de Eresma, en Valladolid, el pueblo de donde es Puentes, donde hab¨ªan montado una zona de tueste y una peque?a barra para el control de calidad. ¡°Cuando empezamos hab¨ªa solo cuatro cafeter¨ªas de especialidad en Espa?a¡±, recuerda.

Empezar con el chocolate parec¨ªa f¨¢cil. ¡°Pusimos toda nuestra experiencia con el caf¨¦¡±, explica, pero la dificultad de fabricar chocolate es mayor. La elaboraci¨®n requiere de muchos m¨¢s procesos y las posibilidades de fallar o no hacerlo del todo bien en alguno de ellos aumenta. Trabajan con productores de cacao de fincas muy peque?as que, como ellos, buscan la m¨¢xima calidad. En los cacaotales empieza todo y es important¨ªsimo seleccionar bien a los productores.

Despu¨¦s de cuatro a?os, tienen una gama de chocolates de varios or¨ªgenes, como Tanzania, Colombia, M¨¦xico, Guatemala, Nicaragua, Ecuador o Per¨², donde compran los granos. ¡°Solemos repetir fincas y productores¡±, cuenta, y aun as¨ª, el sabor del chocolate var¨ªa levemente porque cada cosecha es distinta. Su m¨¦todo de elaboraci¨®n implica recibir un buen grano, que ha sido fermentado y secado en origen. Cuando llegan los sacos de cacao, su trabajo empieza con la limpieza, para sacar todas las impurezas. Luego viene el tueste, y aqu¨ª aportan su singularidad, porque ellos tuestan con una tostadora de caf¨¦, que proporciona a los granos un calor m¨¢s homog¨¦neo y continuo, y siempre con un tueste suave para conservar las caracter¨ªsticas del alimento.

El siguiente proceso es el descascarillado para obtener los llamados nibs o pepitas del cacao, que son la materia prima que entra en los molinos de piedra. Luego se le a?ade el az¨²car de ca?a ecol¨®gico (y otros ingredientes si es el caso). En el molino la pasta est¨¢ dos o tres d¨ªas hasta que tiene una textura fina. Se deja reposar dos o tres semanas, para que el sabor se defina. Despu¨¦s el chocolate se atempera, en un proceso que distribuye bien la grasa del cacao, y luego se empaqueta. En Puchero, la tableta, de 70 gramos, tiene forma cuadrada y lleva serigrafiado el mapa del lugar donde se elabora, justo en el punto que la N-601 se cruza con el r¨ªo Eresma.

Desde este remoto rinc¨®n, Puchero, con ocho empleados, elabora tabletas con otros sabores, como el chocolate de cruas¨¢n con los bollos del madrile?o Acid Bakehouse, a raz¨®n de medio cruas¨¢n por tableta. ¡°Lo tostamos y lo a?adimos al cacao cuando se est¨¢ refinando¡±, cuentan. Otra de sus colaboraciones viene de los churros de Manosanta. Tambi¨¦n tienen chocolate con sal del manantial de Guadalajara, o la tableta con mantequilla de la Jarradilla, mantequilla fermentada de los valles pasiegos de Santander. ¡°La clarificamos y la metemos en los molinillos para integrarla¡±, detalla. Su tableta de chocolate y pi?ones de Castilla y Le¨®n mereci¨® un premio de plata de los International Chocolate Awards.

Si han podido llegar a tantas partes del mundo, cuenta Puentes que es gracias a la red de distribuci¨®n que ya ten¨ªan hecha con el caf¨¦. ¡°Ya nos conoc¨ªan por el caf¨¦ y ha sido f¨¢cil venderles chocolate, adem¨¢s de que no tenemos problemas en mandar muchas muestras y no tenemos pedidos m¨ªnimos¡±. El consumo de buen chocolate va creciendo, pero est¨¢ muy por detr¨¢s del caf¨¦. Pueden ser un obst¨¢culo los precios, ya que sus tabletas cuestan entre 6,5 y 8,5 euros, pero no es un producto comparable con el chocolate industrial que se encuentra en cualquier supermercado. Puentes explica que donde hay m¨¢s trabajo por hacer es en panader¨ªas y pasteler¨ªas, donde se siguen usando chocolates de muy baja calidad.

El movimiento bean to bar va en aumento en Espa?a y ya ha generado un colectivo, la Asociaci¨®n del chocolate bean to bar de tueste artesano de Espa?a, que re¨²ne a una cuarentena de elaboradores, entre los cuales est¨¢ Puchero. Su misi¨®n es promover la cultura del bean to bar, manteniendo altos los est¨¢ndares de calidad y la transparencia en la elaboraci¨®n, adem¨¢s de establecer pautas y elementos autorregulatorios para esta joven industria que, quiz¨¢ un d¨ªa, marque el sabor del chocolate que se consume. El chocolate tiene tantos matices como or¨ªgenes.