Siete para¨ªsos para chocolateros
El chocolate artesano 'bean to bar', de la haba del cacao a la tableta, es una tendencia en auge en Espa?a. De Girona a V¨¦lez-M¨¢laga, obradores muy tentadores para un delicioso capricho
Hay quien se va de vinos o de tapas. Pero aqu¨ª proponemos una ruta por obradores donde elaboran chocolate artesano bean to bar, es decir, chocolateros que hacen todo el proceso desde que reciben las habas del cacao, procedentes de peque?os productores, hasta que obtienen una tableta, sin a?adidos como vainilla o lecitina, para conseguir un producto de la m¨¢xima calidad y respetando el sabor de origen. Es una tendencia muy nueva en Espa?a, pero que ya cuenta con unos cuantos aficionados que est¨¢n haciendo crecer el sector, para el cual ha nacido la Asociaci¨®n para el Fomento del Chocolate Bean to Bar de Tueste Artesano en Espa?a. Su presidenta, Victoria de la Torre, cuenta que su objetivo es que la Administraci¨®n reconozca este proceso de fabricaci¨®n y que se regule en un futuro. Seguramente quien comercializ¨® la primera tableta de bean to bar en Espa?a fue el leridano Xavi Palau, que con su marca Pangea vende en diferentes ferias de productos artesanales. Pero la pasi¨®n ya se ha extendido y merece un recorrido.
Casa Cacao (Girona)
Es un sue?o para el chocolatero. El proyecto de Jordi Roca, el hermano repostero de los Roca, encaja en el mismo edificio una chocolater¨ªa donde degustar los productos o llev¨¢rselos, con un obrador a la vista para descubrir c¨®mo se elabora el chocolate y un hotel boutique con vistas a la parte antigua de Girona donde so?ar con cacaoteros. Abierto a principios de a?o, en la tienda (venden tambi¨¦n online) tienen tabletas con ocho or¨ªgenes diferentes de cacao, como la comunidad Awaj¨²n en Per¨², Los Bejucos en Rep¨²blica Dominicana o La Hacienda Victoria en Ecuador. Por ahora trabajan con dos sabores: una tableta con 70% de cacao de Awaj¨²n con mandarina y regaliz, y otra que lleva cacao de Las Trincheras infusionado con whisky Macallan. Adem¨¢s, en el local se puede degustar chocolate caliente y boller¨ªa artesana, como el famoso xuixo de Girona relleno de chocolate, un fartone (combinaci¨®n del fart¨®n valenciano y el panetonne italiano) o un cl¨¢sico pain au chocolate.
Museu de la Xocolata (Barcelona)
Aqu¨ª se educa sobre la cultura del cacao y se elaboran tabletas bean to bar en un obrador a la vista. El museo abri¨® este espacio, que dirige Olivier Fern¨¢ndez, hace un a?o, contribuyendo a dar a conocer el chocolate artesano de origen. Tienen unos sobres con 15 gramos de chocolate, ideales para iniciarse en los diferentes or¨ªgenes del cacao y prepararse una cata particular. Aunque uno sea inexperto, enseguida saltan a las papilas las variedades de sabor que proporciona el cacao seg¨²n su origen y cultivo. Lo que ya requiere m¨¢s experimentaci¨®n es reconocer las notas de cata. Acaban de lanzar una l¨ªnea de chocolate con a?adidos, como el chocolate 70% de Tanzania con naranja, el de 72% de Madagascar con grue de cacao caramelizado o el chocolate 67% de Pap¨²a Nueva Guinea con orejones. Tambi¨¦n tiene tienda online.
Utopick (Valencia)
En el barrio de Ruzafa, hervidero de modernez de Valencia, se encuentra Utopick, una corazonada de Paco Llopis y Juana Rojas. ?l es del mundo de la pasteler¨ªa y ella de las bellas artes, y unieron sus buenas manos en esta chocolater¨ªa. Cuidan al detalle la selecci¨®n del cacao y la elaboraci¨®n, pero tambi¨¦n la presentaci¨®n, y el resultado son unas tabletas que entran por todos los sentidos. En 2017 presentaron la primera tableta bean to bar hecha con un cacao de Nicaragua. Tienen el obrador detr¨¢s de la tienda, por lo que el aroma del cacao se cuela por todas partes. Ofrecen 15 opciones, siendo una de las m¨¢s especiales la tableta de 70% de cacao de Nicaragua con cidra canarone cultivada en un jard¨ªn bot¨¢nico de Gandia. Adem¨¢s, tienen una treintena de tabletas de receta, y su web ofrece la opci¨®n de compra. El hit de la casa es el chocolate de naranja y almendras, y tambi¨¦n son muy apreciados el de macadamia garrapi?ada al punto de sal o el chocolate con leche con t¨¦ chai.
Maychoco (V¨¦lez-M¨¢laga)
Mayte S¨¢nchez se pensaba que conoc¨ªa bien el chocolate hasta que se le ocurri¨® elaborarlo y descubri¨® el mundo del bean to bar y vio claro que ese ser¨ªa su destino. Tras formarse en Chocolates Isabel y hacer los cursos oficiales de cata de chocolate, abri¨® hace un a?o su peque?o obrador al lado del mar, en el peque?o pueblo malague?o de Benajarafe (V¨¦lez-M¨¢laga). All¨ª recibe visitas y ense?a c¨®mo se hace el chocolate artesano, adem¨¢s de organizar catas, que tambi¨¦n pueden ser online. Su marca cuenta de momento con 10 tipos de tabletas. Una de las m¨¢s especiales es la de 70% de cacao de Per¨² con mango deshidratado y ba?ado en cacao. Tambi¨¦n es muy valorado el chocolate blanco con mango deshidratado y un toque de flor de sal.
Puchero (Hornillos de Eresma, Valladolid)
En Puchero llevaban cinco a?os tostando caf¨¦ en este pueblo de Valladolid, en pleno campo, cuando se aventuraron en el mundo del chocolate. Pronto se dieron cuenta de que el cacao comparte ciertas similitudes e historias con el caf¨¦, pues ambos han ido perdiendo calidad y sabor con la industrializaci¨®n de los alimentos. ¡°Son procesos con muchos paralelismos y ha sido una evoluci¨®n natural¡±, cuentan Marco y Paloma, los fundadores. Llevan un par de a?os haciendo chocolate, trabajan con cinco or¨ªgenes y de momento se han atrevido con una tableta que no pod¨ªa ser m¨¢s definitoria de su identidad: de chocolate con caf¨¦. Reciben visitas de cafeteros y chocolateros que quieren degustar sus productos y ver el obrador donde sus tentaciones cogen forma. Tienen cafeter¨ªa, venta online y habitualmente organizan catas.
Kankel Cacao (Albelda de Iregua, La Rioja)
Pastelero y chocolatero de toda la vida, que ha trabajado el chocolate de mil formas y colores, Juan ?ngel Rodrig¨¢lvarez decidi¨® que quer¨ªa ir m¨¢s all¨¢ y hacer su propio chocolate, desde la haba hasta la tableta. Present¨® su primera tableta en la feria ChocoMad de 2019, y ya cuenta con cinco referencias principales: Filipinas, India, Per¨², Madagascar y Uganda. En su obrador, entre Albelda de Iregua y Nalda, cerca de Logro?o, dispone de un aula donde ofrece informaci¨®n para que la gente entienda el coste del bean to bar, hace visitas al obrador y tiene tienda (tambi¨¦n online). Adem¨¢s, ofrece catas de chocolates y vinos, puesto que su socio es bodeguero. Una de sus especialidades son las trufas con vino blanco y con tinto.
Kaitxo (Balmaseda, Bizkaia)
Kaitxo sigui¨® una senda similar a Puchero, porque empezaron como tostadores de caf¨¦ y luego se lanzaron a la recuperaci¨®n del chocolate artesano con cacao de origen. Raquel Gonz¨¢lez Setien, cofundadora junto a su sobrino Mikel, era una apasionada del chocolate e hizo la formaci¨®n de catadora. ¡°El caf¨¦ y el cacao como productos agr¨ªcolas tienen un mont¨®n de cosas en com¨²n¡±, remarca. Tienen el obrador en Balmaseda, un peque?o pueblo medieval de Bizkaia que merece una visita por s¨ª solo. Habitualmente, abren las puertas para mostrar c¨®mo se elabora el chocolate y hacen catas, pero con la situaci¨®n actual est¨¢n ofreciendo las catas online. Tienen 10 tipos de chocolate bean to bar, entre los que destacan el de 75% de cacao de Tanzania o el blanco con pistacho caramelizado. Adem¨¢s, tiene fama su tableta de chocolate con leche de cacao peruano con regaliz y violetas.
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