Mart¨ªn Berasategui (San Sebasti¨¢n, 63 a?os) le pone mucha pasi¨®n a todo lo que dice y hace. Se emociona cuando repasa su trayectoria como cocinero. Se le escapa alguna l¨¢grima incluso al recordar a sus padres, Mart¨ªn y Gabriela, y a su t¨ªa Mar¨ªa, de quienes hered¨® ¡°mucha sabidur¨ªa y las mejores ense?anzas¡±. Ellos fueron el pilar sobre el que ha construido un universo gastron¨®mico cuyo buque insignia es el restaurante que lleva su nombre en Lasarte-Oria (Gipuzkoa). Este tres estrellas Michelin se inaugur¨® hace 30 a?os: ¡°Fue el 1 de mayo, el d¨ªa del trabajador. Decidimos dar un triple salto mortal. Si echo la vista atr¨¢s, solo veo esfuerzo, trabajo, dedicaci¨®n¡­ Nos hemos remangado todos los d¨ªas, nos hemos quemado las pesta?as. Llevo 48 a?os como cocinero y a¨²n me considero un aprendiz. Mi padre me dec¨ªa que lo mejor siempre est¨¢ por llegar¡±.

El restaurante Mart¨ªn Berasategui obtuvo la primera estrella Michelin a los seis meses de abrirse; tres a?os despu¨¦s recibi¨® la segunda, y en la gu¨ªa de 2002 le otorgaron la m¨¢xima calificaci¨®n que a¨²n conserva: ¡°Toqu¨¦ el cielo de la gastronom¨ªa con las yemas de mis manos. Michelin me ha cambiado la vida¡±. El chef ya obtuvo una estrella en 1986 cuando dirig¨ªa el Bodeg¨®n Alejandro, la casa de comidas que abrieron sus padres en la Parte Vieja donostiarra y donde comenz¨® a forjarse como cocinero. ¡°Fue la primera vez que se conced¨ªa una estrella a un restaurante con 23 escaleras para bajar al comedor. All¨ª empec¨¦ con 15 a?os. Suspend¨ªa a prop¨®sito porque quer¨ªa dedicarme a la cocina. Le ped¨ª al padre Chapas, del colegio de Lekaroz (Navarra), donde yo estaba interno, que me ayudara a convencer a mi familia de que mi vocaci¨®n era la cocina¡±, rememora.

As¨ª arranc¨® una carrera que siempre ha ido en ascenso. La tercera semana de septiembre de 1975 se sent¨® con su madre y su t¨ªa en torno a una mesa del bodeg¨®n que hoy conserva como una reliquia en su restaurante de Lasarte-Oria: ¡°Hab¨¦is trabajado como una leona y una tigresa¡±, les dijo, ¡°pero tengo fuerza y garrote para llevar esto adelante¡±. Berasategui fue dando pasos firmes hasta cumplir el sue?o de abrir su propio restaurante. Eligi¨® el caser¨ªo de su actual esposa, Oneka Arregi, inseparable desde los 18 a?os y ¡°el 50%¡± de su ¨¦xito. Pidi¨® un pr¨¦stamo que aval¨® Eusebio Balda, el pastor de Igeldo que le suministraba quesos y verduras, a quien nunca dejar¨¢ de agradecerle aquel gesto.

El Mart¨ªn Berasategui se abri¨® con un men¨² degustaci¨®n Ane ¡ªas¨ª se llama su hija¡ª y una carta en la que se pod¨ªa encontrar un lenguado con vinagreta de almejas, una terrina de cocido vasco con foie gras y pistachos, un rodaballo con trufa, manitas de cerdo, una liebre a la royal, una sopa de centolla o una crema de coliflor con gelatina de gamba roja. Tambi¨¦n sali¨® entonces uno de los sus platos ic¨®nicos, el milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde, que mantiene 30 a?os despu¨¦s. ¡°Es un superplato que surgi¨® del banco de pruebas¡±, comenta.

En los inicios, el restaurante tuvo que acoger ¡°muchos banquetes y bodas¡± para hacer frente al desembolso econ¨®mico de aquella aventura en ciernes: ¡°Fue duro, pero bonito a la vez¡±. Un d¨ªa se sent¨® en la cocina y dio con una idea que result¨® ¡°brillante¡± y tuvo mucho ¨¦xito, dice ahora. ¡°Decid¨ª poner en la carta ¡®Ponga usted el precio y le confeccionamos el mejor men¨²¡¯. Nos pusimos en la piel del cliente, le hac¨ªamos un traje a la medida. Nunca abus¨® nadie en todos los a?os que mantuvimos esa propuesta. El cocinero tiene que estar preparado para atender a todos los bolsillos, de la misma forma que en un concesionario se venden coches de alta gama y utilitarios¡±, explica el chef.

El restaurante de Berasategui comenz¨® con cocineros que ven¨ªan del bodeg¨®n y a¨²n se mantienen dos o tres desde el primer d¨ªa. ¡°Aqu¨ª no se hacen fichajes, funciona la labor de cantera, como pasa en la Real Sociedad¡±, su equipo de f¨²tbol del alma y del que tiene la insignia de oro y brillantes. El deporte ¡ªde joven fue remero de Arraun Lagunak¡ª ha sido una fuente de inspiraci¨®n en su trabajo porque ¡°te ense?a a ser disciplinado, sacrificado y a trabajar en equipo¡±. Tambi¨¦n opina que ¡°una parte fundamental de la creatividad est¨¢ en la actitud y en la dedicaci¨®n¡±.

Maestro venerado

El cocinero que ha popularizado la expresi¨®n ¡°?garrote!¡± tambi¨¦n ha hecho escuela y formado a grandes cocineros. Eneko Atxa, del restaurante Azurmendi (tres estrellas desde 2012), fue uno de sus pupilos: ¡°Mart¨ªn es una persona extremadamente generosa, tanto para dar conocimiento como afecto. Es un orgullo ser amigo de una leyenda de la gastronom¨ªa. Tiene una fuerza y una energ¨ªa naturales, muy disciplinado, perfeccionista y con un gran sentido del humor. Siempre est¨¢ dispuesto a darte consejos. Cuando ¨ªbamos al restaurante a primera hora, ¨¦l ya estaba all¨ª¡±.

Oriol Castro dirige con Mateu Casa?as y Eduard Xatruch los restaurantes Disfrutar (dos estrellas desde 2018) y Compartir. ?l tambi¨¦n estuvo en el equipo de Berasategui antes de recalar en elBulli de Ferr¨¢n Adri¨¤: ¡°Fueron unos a?os muy bonitos. Recuerdo una an¨¦cdota cuando ¨¦ramos aprendices: Diego Guerrero y yo nos escond¨ªamos dentro del congelador para copiarle las recetas. Mart¨ªn es muy intenso, trabajador y perfeccionista. Trabaja al mil¨ªmetro, es un modelo a replicar. Es muy generoso con sus equipos y siempre les hace part¨ªcipe de sus ¨¦xitos¡±.

Otro alumnos aventajado es Pepe Rodr¨ªguez, chef de El Boh¨ªo (una estrella), en Illescas (Toledo), y jurado de Masterchef: ¡°Yo estuve en el Bodeg¨®n Alejandro y al comienzo del restaurante de Lasarte. Claro que aprend¨ª platos y cocina, pero con ¨¦l supe lo que es el trabajo y el rigor. ?l era el primero en llegar y el ¨²ltimo en irse. Yo no hice la mili en el Ej¨¦rcito, la hice con Mart¨ªn Berasategui. Es un obseso del detalle y la perfecci¨®n, opera a coraz¨®n abierto. Y adem¨¢s es un maestro universal, porque no hay cocinero reconocido que no hatya pasado por su cocina. Lo que casi nadie sabe hacer, que es crear escuela, ¨¦l lo hace con una facilidad extraordinaria¡±.

Berasategui saca pecho por el Tambor de Oro de San Sebasti¨¢n que le concedieron en 2005 porque le permiti¨® ¡°vivir las mejores 24 horas¡± de su vida, y por el t¨ªtulo de doctor honoris causa por la Universidad Fran?ois-Rabelais de Tours, la primera distinci¨®n que recibe un cocinero no franc¨¦s en aquel pa¨ªs. Tambi¨¦n se declara un afortunado por haber nacido en ¡°la capital de la gastronom¨ªa mundial¡± y coincidir con una generaci¨®n ¡°estratosf¨¦rica¡± que forman los ¡°Arzak, Arbelaitz, Subijana, Argui?ano, Tatus Fonbellida¡­¡±.

Dirige una constelaci¨®n de restaurantes que suman 12 estrellas Michelin. Es duro como una roca, muy disciplinado. Dice que su secreto es ¡°intentar dar felicidad desde la cocina¡± y su principal virtud, ¡°ser disfrut¨®n¡± y ¡°agradecido¡±. ?Un anhelo? ¡°En la escuela hay que impartir la asignatura de nutrici¨®n¡±, reivindica. Dentro de dos a?os cumplir¨¢ las bodas de oro como cocinero. Antes de llegar ese fecha quiere poner en marcha nuevos proyectos, como el restaurante que abrir¨¢ en Dubai y llevar¨¢ el nombre de su nieta, Jara. Tambi¨¦n tiene planes cerrados en Ibiza, Mallorca, Marbella y otro muy cerca de esta localidad andaluza. Todos llevar¨¢n su firma. En realidad, la firma que lleva Mart¨ªn Berasategui en su chaquetilla (la que utilizaba para falsificar algunas notas de la escuela) se la copi¨® a su padre, fallecido en 1984: ¡°?l fue el ¨²nico que no pudo ver lo que est¨¢ pasando. Es lo que m¨¢s pena me da¡±. Se emociona cuando lo recuerda.