Un d¨ªa en un 'tres estrellas Michelin'

S¨®lo unos cuarenta restaurantes tienen tres estrellas Michelin en el mundo. El de Mart¨ªn Berasategui, en Lasarte (Guip¨²zcoa), es uno de los seis que ostentan ese prestigio en Espa?a. Debe de ser cosa del destino, piensa uno al tomar un desv¨ªo de la autopista que lleva a Lasarte. El pueblo se desarroll¨®, a las afueras de San Sebasti¨¢n, alrededor de la f¨¢brica de Michelin. Y hoy, muchos a?os despu¨¦s, la se?al que indica hacia la factor¨ªa de neum¨¢ticos tambi¨¦n se?ala el camino al restaurante Berasategui. Mart¨ªn inaugur¨® esta cocina en 1993 tras haber trabajado en Bodeg¨®n Alejandro, que administraron su madre y su t¨ªa antes que ¨¦l. El restaurante en el que hoy nos recibe no es m¨¢s que el buque insignia de una marca, la misma que regenta fogones como los del Guggenheim de Bilbao o el Kursaal de San Sebasti¨¢n, que publica libros (ocho hasta la fecha) y que asesora a marcas gastron¨®micas y hoteles. Entre ¨¦stos figura uno de nueva planta, el hotel Abama (Gu¨ªa de Isora, sur de Tenerife); Berasategui supervisa y coordina las cocinas de los ocho restaurantes del centro hotelero (que adem¨¢s tiene el japon¨¦s Kabuki) y gerencia El Patio, su restaurante gastron¨®mico.

El cocinero vive en Lasarte, encima del restaurante. En un caser¨ªo que se asoma a verdes praderas y suaves colinas. Su suegro, que pasea entre la cocina, el jard¨ªn y la terraza, con chapela y bast¨®n en mano, enfatiza el ambiente casero. Un cartel luce a un lado de la puerta una m¨¢xima en euskera: "Quien trabaja come pan".

9.30 el g¨¦nero. El d¨ªa comienza con un desfile de robustas lubinas, enormes setas y gigantescas chuletas. Llegan de mano de los proveedores de siempre: Arr¨®spide trae hongos, n¨ªscalos o trompetas de la muerte; Imanol, pescado del Cant¨¢brico, claro; Luismi, carnes de Galicia, y Jaime, verduras de Getaria. Los cocineros recogen las cajas rebosantes, las seleccionan y atesoran. Del almac¨¦n a la cocina, de la calle a la zona de limpieza de ingredientes, de las cajas a las grandes neveras. Es curioso pensar que de esta materia prima, tan excesiva, resultar¨¢n despu¨¦s platos casi esquem¨¢ticos.

No hace falta decir que asistimos a uno de los momentos clave del d¨ªa. ?ste es un restaurante en el que los ingredientes de temporada son fundamentales. Donde se cambia al menos un plato de su men¨² semanalmente. El personal que va llegando se lanza a escudri?ar los alimentos mientras se colocan bien la chaquetilla, el delantal y el gorro de cocinero. Preparan el instrumental para iniciar la mise en place, puesta a punto en la jerga gastron¨®mica. En cuesti¨®n de segundos, la cocina pasa del silencio y la asepsia de una sala de operaciones al bullicio de una fiesta de carros cargados con viandas. Hoy han llegado d¨¢tiles frescos del Huerto del Cura, en Elche, "¨²nicos en el mundo", explica Berasategui. "Ahora los clasificamos, y veremos con qu¨¦ funciona mejor cada uno. Prueba ¨¦stos; con una semana de maduraci¨®n han adoptado un fabuloso sabor a caf¨¦. ?Los alimentos est¨¢n vivos!", comenta emocionado.

10.00 la organizaci¨®n. El segundo en la cocina es Joseba Lezama, hombre de confianza y encargado en ausencia de Berasategui. El organigrama se distribuye en cuatro partidas o departamentos: pescados, carnes, aperitivos, y postres y petit fours, los delicados bocados dulces que llegan con el caf¨¦. "Todo es de todos, pero cada uno en su sitio", es el lema de Mart¨ªn. Cada partida cuenta con un equipo de aprendices que van desde jefes de cocina que vienen por unos pocos d¨ªas hasta estudiantes de escuelas de hosteler¨ªa de todo el mundo. Entre los veteranos y los alumnos, la relaci¨®n es cari?osa, pero con disciplina. En total suman una decena de nacionalidades entre los 30 trabajadores de uno de los restaurantes m¨¢s codiciados del mundo. "Para seleccionar mi equipo me baso en dos cosas: que tengan pasi¨®n por su trabajo y que sean buena gente", explica Mart¨ªn. "Tambi¨¦n hago intercambios con amigos cocineros que me mandan a su gente para que aprendan algo que les interesa de m¨ª y yo de ellos". No hay que olvidar que de esta cocina han salido genios de la gastronom¨ªa como Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz (Renter¨ªa, Guip¨²zcoa).

El secreto de tanto inter¨¦s acad¨¦mico est¨¢ tambi¨¦n en el llamado banco de pruebas. All¨ª, Rodrigo y Baltasar investigan texturas, formatos, ingredientes, aplicaciones, t¨¦cnicas. Se canalizan las ideas que surgen de las reuniones en la cocina. Hoy trabajan en una ensalada de paloma asada que pronto se incorporar¨¢ a la carta. "Si una paloma tiene el cuello blanco es que ha viajado mucho y tiene excesivo m¨²sculo. La carne puede resultar dura. Es mejor la que haya volado poco", aclara Mart¨ªn. Rodrigo es, adem¨¢s, especialista en bot¨¢nica, y se encarga de las plantas arom¨¢ticas, frutas y flores que rodean la finca del restaurante y se usar¨¢n en las recetas.

11.30 el centro de todo. A la cocina se llega por una puerta de doble hoja. Se entra por la derecha y se sale por la izquierda. Siempre. Unas escaleras y un montacargas llevan a los pisos inferiores, que se usan de almac¨¦n de vajillas, ingredientes y vinos. El coraz¨®n del restaurante se organiza como un enorme y espacioso cuadrado dividido en cuatro zonas (una por partida) y otra para el banco de pruebas. En el centro est¨¢ la mesa en la que comen Mart¨ªn y los jefes de cocina; al fondo, la zona donde entran los pedidos y se deshuesan aves y carnes, se limpian pescados, se despepitan frutas o se pelan patatas. Todo es amplio, perfectamente distribuido, limpio y pensado hasta el punto de que junto al tel¨¦fono se han colgado instrucciones precisas para llegar al restaurante desde San Sebasti¨¢n, Pamplona o Francia.

Se acerca la hora de la verdad, y mientras unos montan manzanas con foie que se carameliza y se quema con un soplete de fontanero, las habitas se cuecen y se ponen en agua con hielo para que no queden ni duras, ni blandas. Todo, con delicadeza.

En cada partida, los hornos calientan; los abatidores de temperatura pasan los productos del calor al fr¨ªo y bullen los caldos caseros de verduras, carne y pescado que se preparan a diario para ser usados como base para salsas o mojar ingredientes. Hacen aires (espumas o burbujas con sabores), esferificaciones (esas peque?as bolitas de l¨ªquido que estallan en la boca). Esas creaciones adornan, modernizan y hacen m¨¢s l¨²dica la escogida materia prima. Tambi¨¦n cocinan al vac¨ªo, t¨¦cnica muy en boga en alta gastronom¨ªa. Con ella, asegura Berasategui, "se consigue que cada cosa se haga en su propio jugo, que no se diluya en agua su sabor ni el de lo que haya comido el animal".

Tras el trasiego de guisos, asados en parrilla con sarmientos y cocciones llega la comida. A las 12.30, uno de los equipos (van rotando) guisa para los dem¨¢s. En la mesa de Berasategui se habla de nuevos platos, restaurantes?, pero tambi¨¦n de f¨²tbol o televisi¨®n. Hoy los jefes comen dorada, gazpacho y queso. Otros se inclinan por los perritos calientes y un arroz.

12.00 buen servicio. Oneka Arregui, mujer de Mart¨ªn, es la jefa de sala. Que la comodidad del comensal es lo primero lo comprobaremos despu¨¦s; llega a haber hasta seis camareros para una mesa de cuatro. Siempre preside una delicada orqu¨ªdea blanca. Por la ma?ana se coloca en ellas solamente el mantel (que se repasa con la plancha con mimo sobre el tablero), un vaso para el agua, una servilleta doblada y un plato de pan por cliente. Los manteles son de lino, y los platos se confeccionan en Cer¨¢micas Bidasoa a medida de las nuevas creaciones gastron¨®micas.

El sal¨®n es amplio, y los grandes ventanales vuelcan a los comensales en el verde intenso que lo domina todo fuera. "Tenemos reservas hasta septiembre de 2007, aunque solemos estar completos durante un mes; es decir, conviene llamar con unas cuatro semanas de antelaci¨®n", nos explican. "Con la primera estrella nos dimos a conocer, con la segunda ganamos respeto y con la tercera lleg¨® el boom. Ahora hasta vienen de Australia y nos dicen: 'Hemos venido hasta aqu¨ª s¨®lo para comer con ustedes", a?ade Oneka. "A m¨ª", interviene Mart¨ªn, "los clientes que me hacen especial ilusi¨®n son esa pareja de j¨®venes que ahorran para poder venir".

13.00 La hora de la verdad. Son las 12.55 y la sala est¨¢ lista. Los camareros perfectamente uniformados esperan en silencio. Con los primeros clientes, comienza un ceremonial respetuoso, lleno de protocolo, atenciones y mucha discreci¨®n. Trece platos conforman el men¨² degustaci¨®n (135 euros, sin vinos), que elige el 95% de los comensales. Recoge lo mejor de la cocina de Mart¨ªn, desde platos m¨ªticos como el milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde, hasta sus ¨²ltimas creaciones como el pulpo en texturas reposado sobre un fondo de jugo de centolla, bomb¨®n de caldo de pulpo, espumoso de hinojo y hierba de hielo. Cada plato va encabezado por su a?o de creaci¨®n.

En la sala no hay m¨²sica ni un solo ruido. Oneka toma nota, y una vez en la trastienda canta la comanda y deja tres copias de ¨¦sta. El jefe correspondiente vuelve a declamar la petici¨®n y su correspondiente equipo grita "?o¨ªdo!", y se ponen manos a la obra. Es el momento de rematar lo cocinado, coger los distintos componentes y emplatar. Entran en el taller gastron¨®mico platos de formas diversas (cuadrados, rectangulares, hondos, planos, con hendiduras?), y en ellos se colocan los ingredientes con precisi¨®n, como en un cuadro cubista. Mientras, en la sala se ofrecen varias aguas. La italiana Panna, Fontvella, la noruega Voss... A continuaci¨®n, el pan, que se elabora en un obrador y se hornea en el restaurante. Cuando todo est¨¢ listo para empezar se colocan los cubiertos precisos y el sumiller ofrece sus vinos. En la carta cuentan con una base de 400 referencias y siempre cambiante. "No hay nada anterior a 1993, cuando abrimos, salvo un Salo, un Claude de Mennil y un Vega Sicilia", explica Steve Labb¨¦, el sumiller. Los precios var¨ªan entre un Txakoli Berri de 2005 de 20 euros y un Remane¨¦ Conti de 3.579 euros, y la carta se divide por climas: continental, atl¨¢ntico y meridional.

De la cocina salen los aperitivos con la secuencia propia de un vals vien¨¦s; los camareros vienen y van acompasados, no se chocan, miden los tiempos y acuden a la cocina con la anticipaci¨®n necesaria para que, cuando acabe un plato, se traiga el siguiente. La copa de vino siempre se rellena escrupulosamente y el vaso de agua se cambia para que siempre est¨¦ fr¨ªa. Cuando un plato est¨¢ listo para ser presentado en sociedad, se da una sutil palmada y un camarero entra a coger el pedido. La secuencia se repite una y otra vez. Se canta, se monta y sale. Se emplata, se observa y se limpian los bordes.

Nadie parece tener prisa, y una comida puede durar hasta cuatro horas. Los empleados no se inmutan. Ni una mala cara, ni una queja. Antes de que cada comensal se vaya, Mart¨ªn saluda personalmente a cada uno, les pregunta si ha estado todo bien, sonr¨ªe, se interesa por la procedencias de los clientes, el tiempo, saca cualquier tema de conversaci¨®n y les despide.

17.00 Despedida y cierre. Poco a poco, cada partida empieza a recoger. Se ordena todo y se limpia a conciencia. Todo queda listo y despejado para el servicio de noche. A las 17.30 se marcha todo el mundo y se cierra el restaurante durante las dos horas que faltan para el servicio de la noche. Entonces, la secuencia se repite: se prepara la sala y la cocina; llega el cliente, la tranquilidad y el protocolo en la sala, y las prisas en la cocina. Cuando se va el ¨²ltimo comensal, hacia la 1.00, el equipo de sala junto con las recepcionistas repasan la lista de reservas del servicio del d¨ªa siguiente.

Entonces, el silencio toma el caser¨ªo Loida hasta las 6.30. Es la hora en la que Mart¨ªn se levanta. De 7.00 a 9.00 da un paseo por los montes cercanos. A las 8.30, John levanta las alfombras y limpia con la mopa el suelo de la sala. Una hora despu¨¦s llegan los proveedores. Y en ese momento, el equipo de cocina y la vida vuelven a tomar el restaurante.