Alergias alimentarias: una asignatura pendiente en bares y restaurantes

Un acto tan cotidiano como tomar un caf¨¦ en un bar le cost¨® la vida a una chica de 16 a?os hace unas semanas. Hab¨ªa pedido un caf¨¦ solo, porque era al¨¦rgica a las prote¨ªnas de la leche, pero estaba contaminado con restos de este alimento, lo que tuvo consecuencias fatales. Este lamentable suceso ha puesto de nuevo el foco sobre el control de al¨¦rgenos alimentarios en bares y restaurantes, y ha reavivado la preocupaci¨®n de las personas al¨¦rgicas y sus reivindicaciones para que se d¨¦ a este asunto la importancia que merece y para que se cumpla la legislaci¨®n en este aspecto.

En nuestra cultura, como en tantas otras, los actos sociales giran en torno a los alimentos: comidas de trabajo, cenas con amigos, banquetes familiares, caf¨¦s a media ma?ana¡­ Estos eventos, tan corrientes para la mayor¨ªa, generan estr¨¦s y ansiedad a muchas personas al¨¦rgicas y tambi¨¦n a sus familiares, sobre todo cuando se trata de ni?os de corta edad. El motivo es que muchas veces se encuentran en una situaci¨®n de indefensi¨®n por las negligencias que a menudo se cometen en muchos establecimientos hosteleros con respecto al control de al¨¦rgenos, lo que puede suponer un importante riesgo para su salud.

Cuando una persona al¨¦rgica se expone a un alimento al que es sensible, su sistema inmunitario reconoce alguna de sus prote¨ªnas como un agente extra?o (un al¨¦rgeno) y reacciona de forma exagerada para tratar de combatirlo. Lo m¨¢s frecuente es que se produzcan s¨ªntomas relativamente leves, como picor en la boca y en el paladar, hinchaz¨®n de alguna parte del cuerpo o urticaria. Pero en algunas personas se puede desencadenar una reacci¨®n grave, llamada anafilaxia, en la que se producen s¨ªntomas como constricci¨®n de las v¨ªas respiratorias o descenso abrupto de la presi¨®n arterial, y que puede resultar mortal. De ah¨ª la importancia de conocer y controlar la presencia de al¨¦rgenos en alimentos.

Una carrera de obst¨¢culos

Las personas con alergias alimentarias no pueden vivir en una burbuja. Tratan de hacer una vida normal, aunque l¨®gicamente se ven obligadas a tomar ciertas precauciones para algo tan sencillo como ir a comer a un restaurante. Seg¨²n ?ngel S¨¢nchez, presidente de la Asociaci¨®n Espa?ola de Personas con Alergia a alimentos y L¨¢tex (AEPNAA), en estos casos es fundamental la comunicaci¨®n, ¡°el al¨¦rgico o su familia [en el caso de menores] debe hablar con el establecimiento previamente antes de ir, para plantear la situaci¨®n y ver qu¨¦ soluci¨®n se le puede dar para garantizar la seguridad de esa persona y que el restaurante est¨¦ preparado para atenderlo¡±.

Podr¨ªamos pensar que las personas al¨¦rgicas no deber¨ªan verse en la necesidad de hacer eso porque en teor¨ªa la cosa funciona al rev¨¦s. Es el establecimiento el que debe informar a los clientes sobre la presencia de al¨¦rgenos en los alimentos que sirve, tal y como establece la legislaci¨®n europea desde el a?o 2014. Pero a la hora de la verdad las personas al¨¦rgicas se encuentran con varios problemas.

Uno de ellos es que solo es obligatorio informar acerca de los siguientes al¨¦rgenos: cereales que contienen gluten, crust¨¢ceos, huevos, pescado, cacahuete, soja, leche, frutos secos de c¨¢scara, apio, mostaza, s¨¦samo, anh¨ªdrido sulfuroso y sulfitos, altramuces y moluscos, as¨ª como derivados de ellos y productos que contengan estas sustancias. Estos son los 14 al¨¦rgenos que la legislaci¨®n europea considera de declaraci¨®n obligatoria porque son los que se relacionan con alergias m¨¢s graves o que afectan a un mayor n¨²mero de personas. Pero se estima que existen m¨¢s de 170 alimentos que causan reacciones al¨¦rgicas en personas sensibles. Esto significa que si somos al¨¦rgicos a un alimento que no es de declaraci¨®n obligatoria, por ejemplo, las frambuesas, tendremos que avisar previamente al restaurante porque la legislaci¨®n no obliga a informar sobre este al¨¦rgeno ni a controlar su presencia.

Un segundo problema, a¨²n m¨¢s importante, es la contaminaci¨®n cruzada. La legislaci¨®n obliga a declarar, por ejemplo, la presencia de leche y trigo en unas croquetas porque esos al¨¦rgenos son dos de sus ingredientes. Pero como clientes no tenemos manera de saber si se han podido contaminar de manera fortuita con peque?as cantidades de otros al¨¦rgenos que no forman parte de su composici¨®n, como ocurre por ejemplo si previamente se han frito gambas en el mismo aceite. Esto es importante porque incluso esas peque?as cantidades pueden desencadenar reacciones al¨¦rgicas en personas sensibles.

Por si fuera poco, la legislaci¨®n se incumple de forma manifiesta en muchos casos o no se cumple adecuadamente, as¨ª que a veces ni siquiera tenemos forma de conocer la presencia de los al¨¦rgenos de declaraci¨®n obligatoria cuando se encuentran como ingredientes en los platos. Seg¨²n el presidente de AEPNAA, ¡°la experiencia te dice, por lo que recibes de socios y de tu propia familia, que el incumplimiento es bastante generalizado, te encuentras todo tipo de situaciones, desde los que realmente se preocupan y tratan de hacerlo bien hasta los que pasan de todo¡±.

Una legislaci¨®n que se incumple en muchos casos

Los incumplimientos tienen que ver principalmente con tres aspectos, que a veces se dan de forma simult¨¢nea porque est¨¢n muy relacionados: informaci¨®n, control y formaci¨®n. Es decir, no se informa o no se hace de forma correcta, no se controla la presencia de al¨¦rgenos y el personal no tiene conocimientos sobre el tema.

Informaci¨®n

Los bares y restaurantes pueden informar de varias formas sobre los al¨¦rgenos de declaraci¨®n obligatoria. Por ejemplo, de forma escrita, indic¨¢ndolo con iconos y su correspondiente leyenda en la carta o de forma oral. Es decir, puede indicarla el camarero a viva voz cuando se pide un plato, pero en ese caso debe mostrarse un r¨®tulo en un lugar visible para informar de que se dispone de informaci¨®n sobre al¨¦rgenos y que es necesario consultar al personal.

En cualquier caso, siempre debe disponerse de esa informaci¨®n de forma escrita o en soporte electr¨®nico y estar a disposici¨®n del personal del establecimiento, de los clientes que la soliciten y de las autoridades encargadas de realizar inspecciones. El problema es que en muchos casos no se informa de la presencia de al¨¦rgenos o se hace de forma incorrecta; por ejemplo, no se indican en la carta los al¨¦rgenos de cada plato ni se dispone de esa informaci¨®n, ni siquiera aunque se pregunte al personal.

Tambi¨¦n es frecuente encontrar carteles en los que se advierte a los clientes de que todos los platos pueden contener todos los al¨¦rgenos, pero esta forma de proceder no es adecuada. Generalmente denota una dejadez en el control de esos contaminantes y adem¨¢s no resulta ¨²til para las personas al¨¦rgicas, que, por precauci¨®n, se ven obligadas a quedarse sin comer.

Control

Para poder informar adecuadamente de la presencia de al¨¦rgenos en los alimentos, es necesario realizar un control sobre ellos. Para eso el establecimiento debe contar obligatoriamente con un sistema de gesti¨®n de la seguridad alimentaria, esencial en cualquier negocio donde se manipulen alimentos.

Este debe estar adaptado de forma espec¨ªfica sus caracter¨ªsticas concretas. En la mayor¨ªa de bares y restaurantes consiste en una serie de prerrequisitos, que como su nombre indica, son unos requisitos previos para lograr unas condiciones que faciliten la manipulaci¨®n segura de los alimentos, como el plan de control de plagas o el plan de gesti¨®n de residuos. Seg¨²n el caso, el control de al¨¦rgenos puede formar parte de un plan espec¨ªfico, o bien repartirse en otros planes, que suele ser lo habitual. Entre ellos:

• Control de materias primas y proveedores: es un listado actualizado de proveedores donde se detalla qui¨¦n suministra los productos, de qu¨¦ productos se trata, etc. As¨ª se pueden localizar y retirar en caso necesario; por ejemplo, si se comunica una alerta alimentaria debida a la presencia no declarada de huevo en un lote de salsa para ensaladas.
• Plan de limpieza y desinfecci¨®n: la limpieza debe asegurar que los utensilios, instalaciones y maquinaria que se consideran libres de determinados al¨¦rgenos no se contaminen de forma accidental e inadvertida con ellos. Por ejemplo, si en un bar se utiliza una jarra para la leche, la limpieza deber¨ªa asegurar que no quedan restos de ese alimento capaces de contaminar otros l¨ªquidos que se vayan a servir posteriormente en ella. Esto no siempre es f¨¢cil de asegurar, as¨ª que es preferible destinar una jarra dedicada exclusivamente a la leche.
• Trazabilidad: el establecimiento debe disponer de una lista actualizada de los platos de la carta, con fichas t¨¦cnicas donde se detallen los ingredientes y las materias primas que se utilizan en su elaboraci¨®n, incluyendo los al¨¦rgenos de cada uno de ellos y la posible presencia de trazas, es decir, de cantidades muy peque?as que pueden encontrarse en ellos debido a una contaminaci¨®n fortuita. En caso de que se produzca alg¨²n cambio hay que tenerlo en cuenta para actualizar la informaci¨®n que se ofrece a los clientes.

El problema es que hay establecimientos en los que no se realiza un control adecuado de los al¨¦rgenos, de manera que no se sabe en qu¨¦ alimentos o platos se encuentran y tampoco se puede asegurar que no haya habido contaminaciones accidentales.

Formaci¨®n

Otra parte fundamental del sistema de prerrequisitos consiste en la formaci¨®n de los manipuladores de alimentos, es decir, de los cocineros, los camareros, etc., que deben tener conocimientos actualizados para manipular alimentos de forma segura. Por ejemplo, es fundamental que sepan lo que es una alergia y las consecuencias que puede tener, adem¨¢s de conocer los riesgos de la contaminaci¨®n cruzada y la forma de evitarlos.

El personal tambi¨¦n debe conocer los ingredientes de los platos y los al¨¦rgenos que contienen. El problema es que hay una notable falta de formaci¨®n, debida, entre otras cosas a la alta rotaci¨®n en el sector y la falta de profesionalizaci¨®n. Esto se pone de manifiesto, por ejemplo, cuando se confunde una alergia a las prote¨ªnas de la leche con una intolerancia a la lactosa, que, a diferencia del anterior, es un trastorno leve en el que no interviene el sistema inmunitario. O cuando un cliente advierte de una alergia y el personal del establecimiento no sabe dar respuesta, le resta importancia o act¨²a de forma negligente; por ejemplo, retirando unas nueces de una ensalada para volver a servirla de nuevo, con el riesgo que eso conlleva por la posible presencia de peque?as part¨ªculas.

Es muy importante que las personas al¨¦rgicas denuncien todas estas situaciones porque es la manera de que el sector entienda que es un tema serio

?ngel S¨¢nchez, presidente de la Asociaci¨®n Espa?ola de Personas con Alergia a alimentos y L¨¢tex

?Qu¨¦ se puede hacer ante los incumplimientos?

Los primeros responsables de cumplir la legislaci¨®n y de informar de la presencia de al¨¦rgenos son los propios establecimientos. Las autoridades sanitarias deben encargarse de supervisar que eso se cumple, pero no siempre es f¨¢cil, entre otras cosas porque no es posible realizar inspecciones in situ para comprobar por ejemplo de qu¨¦ manera se informa a los clientes cuando se hace de forma oral.

Seg¨²n ?ngel S¨¢nchez, ¡°El inspector sanitario cuando va a un establecimiento de hosteler¨ªa act¨²a en funci¨®n de lo que ve. Si no hay un al¨¦rgico en ese momento discutiendo con el camarero o con el jefe de cocina, dif¨ªcilmente va a poder apreciar lo que se hace en la gesti¨®n de los al¨¦rgenos. Por eso nosotros siempre insistimos en que es muy importante que las personas al¨¦rgicas denuncien todas estas situaciones porque es la manera de que el sector entienda que es un tema serio que puede llegar a ser grave y que no cuesta mucho plantear una serie de medidas para que el al¨¦rgico est¨¦ seguro, ellos tengan un cliente satisfecho y hacer su trabajo de una manera profesional, que es lo que uno espera de cualquier actividad¡±.

El presidente de AEPNAA remarca que, adem¨¢s de la comunicaci¨®n y la formaci¨®n, un tercer elemento clave es la empat¨ªa. Desde luego, esta es fundamental para que se comprendan los inconvenientes que suponen las alergias para las personas que las sufren. Como hemos mencionado, a veces se ven obligadas a quedarse sin comer por precauci¨®n, ante la inseguridad y la falta de control e informaci¨®n, mientras que otras veces llegan a sufrir reacciones al¨¦rgicas que pueden tener diversa consideraci¨®n y que en el peor de los casos puede resultar fatal.

NUTRIR CON CIENCIA es una secci¨®n sobre alimentaci¨®n basada en evidencias cient¨ªficas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho m¨¢s que un placer y una necesidad: la dieta y los h¨¢bitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud p¨²blica que m¨¢s puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de c¨¢ncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudar¨¢ a conocer mejor la importancia de la alimentaci¨®n y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.

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