Los secretos del helado viral turco que los clientes intentan atrapar

Helados en el mundo hay miles, pero la provincia turca de Kahramanmara? (Mara?) vio nacer la historia de uno de los m¨¢s populares, el mara? dondurmasi (helado turco de Mara?). La forma en la que se vende se ha viralizado en redes sociales y se ha convertido en todo un ritual heladero. El turista llega al puesto de helados y pide su sabor favorito. El heladero, con una sonrisa p¨ªcara y mirada expectante, mueve con fuerza una especie de varilla de metal con la que estira el helado como si se tratara de goma de mascar. Logra sacarlo y coloca un poco sobre el cucurucho e inocentemente, pero con malicia, lo ofrece al turista. Pueden pasar minutos hasta que por fin el comprador logre atrapar su helado, despu¨¦s de que el heladero utilice sus reflejos m¨¢s desarrollados para evitarlo. Quienes no conocen esta tradici¨®n pueden sentirse confundidos y hasta estafados, pero quienes ya lo saben, entre risas, disfrutan de la broma.

La leyenda turca del ¡®mara? dondurmasi¡¯

Aunque el origen de este helado es incierto, existe una leyenda popularizada en Turqu¨ªa. ¡°La historia cuenta que un se?or llamado Osman Aga de Marash (Mara?l? Osman A?a) originario de Mara?, dedicado a la venta de orqu¨ªdeas y sahlep a los palacios del Imperio Otomano, dio por accidente con la receta de este helado. El sahlep era una bebida caliente t¨ªpica de Turqu¨ªa. Se preparaba a partir de una orqu¨ªdea llamada orchis mascula con cuyos tub¨¦rculos se elaboraba una f¨¦cula sumamente arom¨¢tica. Esta se mezclaba con leche y az¨²car y era ideal para los d¨ªas fr¨ªos de invierno. Al final de un d¨ªa, Osman Aga de Marash tuvo una cantidad considerable de sahlep sobrante y acudi¨® r¨¢pidamente a introducir el recipiente con su producto en la nieve para evitar que la leche se da?ara. Al d¨ªa siguiente not¨® que la consistencia del sahlep hab¨ªa cambiado y se hab¨ªa convertido en una especie de goma dura con textura chiclosa y muy interesante. Lo prob¨® y su sabor hab¨ªa evolucionado. Lo ofreci¨® a varios amigos y todos concluyeron que era delicioso¡±. As¨ª lo cuenta el profesor Ahmet Karaard??, quien ha vivido toda su vida en Mara? escuchando esta leyenda. De hecho, afirma que en su provincia, el helado no se vende con el juego que hacen los heladeros. ¡°Es solo para los turistas de las ciudades m¨¢s grandes de Turqu¨ªa¡±, defiende.

La leche con la que se produce este helado es especialmente arom¨¢tica. Se distingue de otros porque se elabora con leche de cabras que son alimentadas con flores, tomillo y azafr¨¢n, todo esto cultivado en las tierras altas de la provincia de Kahramanmara? (Mara?). La receta fue guardada por el Imperio Otomano durante m¨¢s de 300 a?os hasta que un comerciante sirio, cuyo nombre se desconoce, export¨® este secreto hasta Damasco. All¨ª desarroll¨® una versi¨®n nueva llamada booza muy parecida a la original, pero a base de alm¨¢ciga, una especie de resina obtenida de la corteza del ¨¢rbol lentisco. En el 2018, tras una solicitud por parte de la C¨¢mara de Comercio e Industria de Kahramanmara?, este helado se logr¨® incluir en los productos turcos con Indicaci¨®n Geogr¨¢fica. De esta forma, se puede preservar la originalidad y tradici¨®n.

Adem¨¢s, el sahlep es casi un ingrediente milagroso. Esta f¨¦cula, sacada de una orqu¨ªdea, no solo es muy arom¨¢tica, sino que logra una textura ¨²nica que ha marcado la historia e identidad de los helados turcos. Pero ?qu¨¦ tiene de especial? Todo est¨¢ en su contenido en az¨²cares y especialmente el gluconomanano, un tipo de almid¨®n estrella que en esta receta logra lo imposible. Siempre se ha dicho que el agua y el aceite nunca se juntan, pues el gluconomanano al menos logra que coexistan en una misma preparaci¨®n sin separarse. Este almid¨®n reduce la fluidez de la leche haci¨¦ndola m¨¢s espesa, evita que se formen los t¨ªpicos cristales de agua de los helados comunes y retrasa la fusi¨®n del helado. Esto ¨²ltimo viene de maravilla en pa¨ªses como Turqu¨ªa, donde las temperaturas en verano pueden superar los 40 grados. La broma turca cuenta que se podr¨ªa transportar este helado en un avi¨®n desde Mara? hasta Estambul sin refrigeraci¨®n y no se derretir¨ªa.

El helado que se trata como un ¡®shawarma¡¯

Parece extra?o, pero es real. Su textura es chiclosa y viscosa al estirar, sin embargo, es sumamente compacta. Se podr¨ªa comer con tenedor y cuchillo, es completamente masticable y los grandes heladeros turcos lo dividen en pedazos grandes con un hacha, cual trozo de carne.

Seg¨²n Mara? G¨¹ndem, un medio de comunicaci¨®n de Mara?, en el 2012 los propietarios de Ya?ar Pastanesi, la helader¨ªa m¨¢s famosa por conservar la tradici¨®n del mara? dondurmasi desde 1850, quiso demostrar lo resistente al calor y lo compacto que era su helado. Es as¨ª como levantaron un veh¨ªculo de 1,5 toneladas usando un bloque de helado como soporte. Mara? dondurmasi es sin¨®nimo de orgullo e identidad para esta ciudad. Lamentablemente, a causa del reciente terremoto que afect¨® Turqu¨ªa, esta helader¨ªa ha dejado de existir. Aunque hoy en d¨ªa existe MADO (derivado de mara? dondurmasi), una empresa que se encarga de la fabricaci¨®n e industrializaci¨®n de este tradicional helado en Turqu¨ªa y otros pa¨ªses. Utilizan t¨¦cnicas modernas para su elaboraci¨®n y cr¨ªan cabras destinadas a la producci¨®n de la leche aromatizada que da lugar al helado turco y otros productos l¨¢cteos.