Biribil Brothers, la queser¨ªa de Bilbao especializada en ¡®mozzarella¡¯ que planta cara al reinado del Idiazabal

Euskadi lleva d¨¦cadas identific¨¢ndose con Idiazabal y produciendo masivamente, en entornos rurales de todas sus provincias, ese queso a partir de leche cruda de oveja latxa, una especie propia de la regi¨®n. Aunque hay emprendedores empe?ados en recuperar, contra viento y marea, otras f¨®rmulas hist¨®ricas, entre los moradores ha llegado a instalarse la triste percepci¨®n de vivir en un pa¨ªs de un solo queso. Qui¨¦n iba a pensar hace apenas cuatro a?os que podr¨ªa alcanzar ¨¦xito en pleno barrio de Bego?a, una peque?a queser¨ªa urbana volcada con la pasta hilada, propia de Italia. Y puesta en marcha por tres amigos de Bizkaia, un f¨ªsico, un procurador y un comercial textil. La iniciativa se podr¨ªa contemplar como una bilbainada, aunque no fueron pocos quienes les llegaron a tachar de locos cuando en diciembre de 2019 ech¨® a andar Biribil Brothers.

¡°Todos ¨¦ramos conscientes de que era una peque?a locura, pero al hacer el correspondiente examen de mercado vimos que es tan grande que a poco que mordi¨¦ramos algo por proximidad, por calidad¡­ Porque los italianos hacen cosas maravillosas, pero se quedan ah¨ª porque viajan mal. La mozzarella buena se la comen all¨ª¡±. Quien responde es Juan Ballaz, maestro quesero, un f¨ªsico de formaci¨®n que en su infancia contempl¨® c¨®mo su familia elaboraba en Otxandio mantequilla y, c¨®mo no, el omnipresente queso Idiazabal. Nada que ver con la pasta hilada, cuyo actual dominio es consecuencia de mucha lectura y estudio de tesis doctorales, mucho viaje (ha visto proyectos similares en Estados Unidos, Canad¨¢, Francia, Inglaterra, Latinoam¨¦rica), ¡°mucha prueba-error¡±, aporte de consultores y breves estancias de trabajo en queser¨ªas italianas.

En el pa¨ªs trasalpino est¨¢ la cuna de ese tipo de queso, pero el cheesemaker se ha cuidado mucho de limitarse a copiar lo que all¨ª se hace y, al no tener que atender una demanda descomunal, se puede permitir recurrir a fermentaciones naturales y esperar cuatro horas a que baje el PH de la cuajada al nivel deseado. Por tanto, ni normaliza la leche, ni utiliza ¨¢cidos c¨ªtricos para acelerar procesos, ni blanquea con clorofila para asemejarse a la leche de b¨²fala. Le bastan calentador de agua, una m¨¢quina hiladora-amasadora de vapor dotada con tornillos sinf¨ªn de contrarrotaci¨®n, un inyectador y grandes cubetas de inox para elaborar mozzarella, burrata de diferentes tama?os, scamorza y caciocavallo, toda la familia de la pastas hiladas, que incluye productos frescos y curados.

Al margen de la maquinaria, el milagro obedece a cuatro ingredientes b¨¢sicos: cuajo, fermentos, sal marina y el verdadero tesoro, amarillenta leche pasiega, de vacas frisonas que pastan en Cantabria y que llega a Biribil cada d¨ªa de producci¨®n en formato cuajada, de la mano de La Pasiega de Pe?a Pelada. ¡°Digamos que la mozzarella es un queso en dos fases, porque luego esa cuajada se drena, se prensa para quitar el suero, se compacta, se pica y se cocina a 75-80 grados en una especie de amasadora, con agua y vapor. Es ah¨ª donde se convierte en pasta hilada, pues de repente se ordenan todas las prote¨ªnas y se observan tubitos¡±, resume Ballaz, quien se?ala las variaciones del producto seg¨²n la temporada y las caracter¨ªsticas del pasto.

¡°Nuestra mozzarella va cambiando. La mejor leche es la de invierno porque, al estar normalmente el animal alimentado con pienso, tiene mucha m¨¢s prote¨ªna y m¨¢s grasa, que son nuestra estructura. En verano la leche es m¨¢s amarilla, porque las vacas comen pasto, comen caroteno, y tiene m¨¢s sabor, pero es m¨¢s complicada a la hora de trabajar¡±, explica el emprendedor antes de se?alar una paradoja: ¡°uno de los problemas que nos se?alan es que ¡®lo vuestro tiene mucho sabor¡¯. Y es que estamos acostumbrados a la bola blanca ins¨ªpida del s¨²per, que la tiro al frigor¨ªfico y cuando quedan tres d¨ªas para que caduque me acuerdo de ella, hago una ensalada y le echo sabores muy fuertes, como pestos y vinagre de M¨®dena, que tapan absolutamente todo¡±, lamenta.

De charcuter¨ªa a queser¨ªa

El coraz¨®n de Biribil Brothers radica en las recogidas instalaciones que antes ocup¨® el obrador de Hermann Thate, charcuteros alemanes instalados en la capital vizca¨ªna desde 1922. All¨ª se elabora cada lunes mozzarella, mientras que los dos d¨ªas siguientes se aborda la producci¨®n de burrata, que no es otra cosa que una bola de mozzarella rellena de stracciatella, mezcla cremosa de nata fresca y pasta filada.

La mozzarella, alejada de toda insipidez, puede presumir de una hidrataci¨®n envidiable. La burrata, que tambi¨¦n rellenan con Tuber aestivum, trufa de verano o de San Juan (en otras ocasiones se han servido tambi¨¦n de pesto, salm¨®n, plancton¡­), resulta fresqu¨ªsima y cuenta con piel tan gruesa como sedosa. Su cat¨¢logo principal se ampl¨ªa con scamorza, una especie de mozzarella ¡°seca¡± de textura m¨¢s firme y disponible en versiones natural y ahumada, y caciocavallo, otra pasta hilada que parte de una cuajada diferente y requiere la utilizaci¨®n de m¨¢s fermentos (no solo term¨®filos, tambi¨¦n bulg¨¢ricos, helveticus¡­) para obtener un queso curado que remite a parientes lejanos como el tetilla gallego. Tambi¨¦n comercializan mantequilla fermentada que aporta valor gastron¨®mico a un viejo descarte, el agua de cocci¨®n donde van quitando grasa a la cuajada.

La gran aceptaci¨®n de ese abanico de matices organol¨¦pticos ha permitido a la firma consolidarse en menos de un lustro de vida, alcanzando en 2022 una producci¨®n total de 45 toneladas, de la cual un tercio se vende en Francia. De hecho, entre sus muchos valedores all¨ª se cuenta H¨¦l¨¨ne Darroze, cocinera que atesora nada menos que seis estrellas Michelin y ha ofrecido la pasta hilada de Biribil en J¨°ie, uno de sus despachos en Par¨ªs.

Otros clientes destacados, regulares unos y espor¨¢dicos otros, son o han sido desde el Grupo La Olla (Bilbao) a Ca?itas Maite (Casas Ib¨¢?ez), pasando por Mugaritz (Errenteria). Aunque Ballaz lo tiene claro: ¡°La mozzarella, al ser tan pl¨¢stica, es muy vers¨¢til, tiene m¨²ltiples aplicaciones d¨¢ndole al coco, pero creo que no es un producto de alta cocina en s¨ª, es un producto popular, y a precio popular. Nuestro cliente objetivo es el bistr¨® de 25-35 euros de ticket medio¡±, sostiene nuestro protagonista.

Queda, como pen¨²ltimo obst¨¢culo, el desconocimiento. Por eso, para ir m¨¢s all¨¢ de la tabla de quesos y la b¨¢sica caprese (mozzarella o burrata, tomate, albahaca y aceite), necesitan muchas veces facilitar al cliente potencial un recetario que evidencie su versatilidad. Y es que con quesos hilados se puede preparar croque-monsieur, hojaldre relleno, sopa de cebolla, croquetas de patata y scamorza ahumada, quesadillas, ensaladas, focaccias, tortillas, platos de pasta y, por supuesto, pizzas. ?Por qu¨¦ no utilizar stracciatella en un pincho de anchoa?

La Mozzer¨ªa de Biribil Brothers

El 80% de la producci¨®n de Biribil Brothers va a parar a hosteler¨ªa. No obstante, entre los puntos de venta directa figuran el mercado de Biarritz y tiendas especializadas como Marqu¨¦s de Valladares, en Vigo. Aunque entre todos ellos destaca La Mozzer¨ªa de Biribil Brothers, una peque?a tienda propia localizada en el centro de Bilbao, en el n¨²mero 22 de la calle Heros, en la que adquirir 180 gramos de mozzarella por 3,40 euros o 150 gramos de burrata por 4,75 euros. Asimismo, sus tentaciones asumen protagonismo en San Telmo Pastificio y las distintas sucursales de Casa Leotta, restaurantes especializados en pasta y pinsa puestos en marcha por algunos socios de la queser¨ªa. Tambi¨¦n cuentan con comercio online, biribilbrothers.com, donde se puede adquirir un pack de burrata a partir de 25 euros.

En cuanto al futuro, Ballaz baraja comercializar platos preparados y aspira a encontrar pronto alguien que les cuide ¡°unas pocas b¨²falas¡±, para aprovechar su mayor idoneidad para elaborar mozzarellas. ¡°Su leche tiene el doble de grasa y de prote¨ªna que la de vaca, no tiene lactosa (todas las intolerancias desaparecen), es muy gustosa y muy espec¨ªfica para eso. Cada b¨²fala viene a producir entre 10 y 12 litros al d¨ªa, durante todo el a?o, y da un rendimiento alt¨ªsimo; de un litro sacas medio kilo de mozzarella, mientras que en el caso de la vaca solo obtienes 125 gramos¡±, expone el maestro quesero. Y se despide se?alando ¡°uno de los grandes secretos de este negocio¡±, que no es otro que esa especie de salmuera llamada l¨ªquido de gobierno o de conservaci¨®n. Debe ser ¡°un l¨ªquido que no aporte sabor, que est¨¦ bien esterilizado y cumpla la ley¡±.