La Lleldir¨ªa, la caba?a pasiega perdida en el monte a la que acuden clientes de medio mundo para probar sus quesos

Una caba?a pasiega de piedra de hace 150 a?os, donde se guardaban las vacas y se refugiaban los pastores, ha sido primorosamente restaurada y modernizada por Aitor Lobato y Sarah Hart, un ingeniero de Torrelavega y una psic¨®loga y profesora de ingl¨¦s de Carolina del Norte, reconvertidos en queseros artesanales, fermentadores de bebidas y elaboradores de embutidos.

Lleldar significa fermentar en c¨¢ntabro y asturiano. Y en Merilla, una remota aldea de monta?a en los Valles Pasiegos, en el municipio de San Roque de Riomiera, a la que se accede tras atravesar carreteras con curvas, entre riscos, bosques tupidos, lomas de un verde intenso y el rumor del r¨ªo, estos dos j¨®venes emprendedores han creado La Lleldir¨ªa. Con atrevimiento y vehemencia, demuestran que gracias a su ¡°fermenter¨ªa¡± autosuficiente energ¨¦ticamente, donde se come y se bebe, se debate sobre el mundo rural del siglo XXI y se festeja con m¨²sica, las utop¨ªas son posibles. Y que frente a la depresi¨®n del campo vaciado hay que plantar dinamizaci¨®n. Sobre su tejado de lastras (lascas de piedra), hay unas placas solares. En el exterior, un generador de aerotermia. Y al fondo de la finca, una fitodepuradora que limpia las aguas residuales con plantas. Adem¨¢s, frente a la casa hay una huerta en crecimiento y otro recinto de madera cobija un horno de le?a para asados y pizzas, con el combustible de los restos de poda de un manzanal ecol¨®gico vecino.

En solo un a?o, estos fermentadores que han hecho de su afici¨®n casera su forma de vida, han logrado que sus quesos de leche de vacas que pastan en libertad sean altamente valorados por el p¨²blico. Los elaboran a la antigua usanza, reposando en madera y piedra en la cava de maduraci¨®n, ubicada en lo que era la cuadra de la caba?a. A una temperatura de 14 o 15 grados, los quesos maduran r¨¢pido. Los han llamado Lolo, Tino, Carmina, Siso y Mari, como los nombres de los due?os de ganader¨ªas familiares de los Valles Pasiegos ¡ªcuyas vacas de pasto dan una gran leche, nutritiva, con omega 3 y omega 6¡ª y sus caras lucen en el envoltorio.

¡°La leche es un producto vivo que depende de levaduras y de bacterias. En el ambiente se nota que hay vida. Ya tenemos una peque?a fiesta en la c¨¢mara¡±, dicen los queseros satisfechos. Cada queso tiene su personalidad. Lolo est¨¢ hecho de leche cruda, tiene dos meses de maduraci¨®n y est¨¢ lavado a mano con agua con sal. Es bastante mantecoso, de sabor intenso y es amarillo porque la leche de pasto es rica en carotenos. Se presenta en tama?os de unos 700 gramos aproximadamente (a 22 euros el kilo en venta directa y online 16 euros la pieza de 700 gr). ¡°Tino es ligeramente m¨¢s ¨¢cido que Lolo y lo ahumamos. Carmina, tirando a queso nata, lo hacemos con leche pasteurizada y lo sacamos a los 15 d¨ªas; se seca al aire. Siso es de pasta blanda, y es al ¨²nico que aportamos Penicillium Candidum (el moho blanco de los Camembert); lo sacamos con dos meses, es muy cremoso y tiene un sabor m¨¢s a tierra, a champi?ones¡­¡±, explica Lobato.

Son quesos artesanos que van por libre de las tres denominaciones de origen protegidas de Cantabria: Queso Nata, Quesucos de Li¨¦bana y Pic¨®n Bejes-Tresviso. Pero los gastr¨®nomos ya los aprecian como de alta gama. ¡°Hacemos 30 kilos de queso al d¨ªa, usando 300 litros de leche de vaca¡±, dicen. No tienen una producci¨®n masiva, pero se van introduciendo en puntos estrat¨¦gicos. Pueden encontrarse en mercados santanderinos, tiendas especializadas como Quesoba (tambi¨¦n excelentes fabricantes), El S¨²per de Los Pastores, de Santander y Madrid, en el mercado madrile?o de San Miguel o La Manducateca de Bilbao. Y, por supuesto, en restaurantes c¨¢ntabros: el tres estrellas Cenador de Am¨®s (Villaverde de Pontones), La Carter¨ªa (Cartes), El Remedio (Ruiloba) o La Semilla (Santa Mar¨ªa de Cay¨®n), entre otros. ¡°Los restaurantes tienen que poner en valor el producto. Si la cocina est¨¢ pegada al territorio, esto despega. Los productos construyen el paisaje¡±, dice la pareja, que ya ha ganado un prestigio m¨¢s all¨¢ de su zona.

La Lleldir¨ªa est¨¢ lejos del mundanal ruido, pero la encuentran los urbanitas (y los rurales) de todo el mundo a trav¨¦s de las redes sociales. Desde el minuto uno de su existencia, ha mostrado su trabajo de forma atractiva. Con sus fotos y v¨ªdeos se come y se vive el paisaje de la tierruca. Y el deseo de saborear sus quesos pasiegos trae a la monta?a p¨²blico de Italia, Francia, Suiza o Estados Unidos.

Empezaron a finales de 2022 con un club de consumidores (ya hay una treintena) y jornadas gastron¨®micas: del cabrito, del chon (cerdo), del guiso de caricos (alubias rojas de Cantabria) con jabal¨ª y las cebollas tiernas. Y ahora su espacio, con extraordinarias vistas al horizonte de los valles, se llena a diario con turistas gastron¨®micos. El verano promete, con debates y conciertos al aire libre. Organizan men¨²s al aire libre maridados con las bebidas fermentadas que elaboran como kombuchas de fresa y ruibarbo, cerveza, hidromiel, vermut, remolocho (calimocho con remolacha y vino), champ¨¢n de sa¨²co y bebidas probi¨®ticas con el suero de la leche. ¡°No embotellamos de momento, solo hacemos para degustar en el lugar¡±, dice ella.

Para eventos y celebraciones a medida tienen una Llelda M¨®vil, un food truck (camioneta de comida) de est¨¦tica a?os 60. Adem¨¢s de la venta directa, cuentan con venta online, algo que se ver¨¢ reforzado con su pertenencia a De Granja en Granja, una efectiva red de productores artesanos de Cantabria que fomenta las sinergias entre emprendedores. ¡°Ponen en valor la labor de los peque?os productores y demuestran la importancia de la econom¨ªa colaborativa. Mejoran la vida rural sin intentar cambiarla, incentivan lo que siempre se ha hecho¡±, dice Antonio Vicente, cocinero c¨¢ntabro y divulgador de De Granja en Granja, quien resalta La Lleldir¨ªa como un ejemplo de sostenibilidad.

¡°A largo plazo nos gustar¨ªa tener aqu¨ª mismo un matadero artesanal. Eso cambiar¨ªa el rendimiento que la gente tiene con sus animales¡±, dice Lobato, que proyecta criar cerdos. De momento, utiliza para sus embutidos (chorizo y salchich¨®n) los de los vecinos, que se alimentan con el suero sobrante de la queser¨ªa.

Su objetivo es ejecutar con instalaciones modernas producciones ancestrales. ¡°El farm to table (de la granja directo a la mesa) requiere mucho sacrificio. Ser coherente es caro, en energ¨ªa y en inversi¨®n. Es muy dif¨ªcil competir con las grandes empresas que presumen de ser ecofriendly (respetuoso con el medio ambiente) para hacer atractivos sus productos¡±, afirma la pareja, cuyo lema es: Mirar al futuro sin olvidar las ra¨ªces. ¡°Parafraseando a Andoni Luis Aduriz, somos una ¡®no queser¨ªa¡¯. Aqu¨ª se fermenta, se cocina, se debate y se crea cultura. Con la ¨²nica pretensi¨®n de sobrevivir y ayudar a sobrevivir al territorio que habitamos. En el mundo rural hay una sensaci¨®n de pesadumbre enorme, de pensar ¡®esto no tiene soluci¨®n¡¯, y nuestro objetivo es hacer ver que esto no va pabajo sino parriba. Se pueden cambiar las inercias y creo que lo vamos consiguiendo¡±, afirman entre los dos.