El ¡®xuixo¡¯, el bollo de Girona que ha revivido y ha llegado hasta Nueva York

Masa de hojaldre o brioche, con crema pastelera insuflada, frito y azucarado. Esta podr¨ªa ser la descripci¨®n del xuixo, aunque hay algunas variaciones en cada panader¨ªa o pasteler¨ªa que elaboran este bollo t¨ªpico de Girona que gana fama a cada bocado y que tiene pocos misterios ¡ªmateria prima de calidad y buena elaboraci¨®n¡ª y una exigencia, se debe fre¨ªr con la crema dentro. No vale a?adirla despu¨¦s. Lo remarca Ricard Jambert, de la pasteler¨ªa Can Padr¨¦s de Banyoles (Girona), que ostenta el t¨ªtulo de mejor xuixo del mundo conseguido en la primera edici¨®n de este concurso celebrado en 2018. Fue el periodista y gastr¨®nomo Salvador Garc¨ªa Arb¨®s quien impuls¨® este certamen que ha reavivado este dulce hasta el punto de que se puede encontrar en Nueva York, en Little Spain, el mercado espa?ol impulsado por Jos¨¦ Andr¨¦s y los hermanos Ferran y Albert Adri¨¤.

En las comarcas de Girona, casi todo el mundo ha crecido comiendo xuixos. Era el dulce t¨ªpico para merendar o de postre como pod¨ªan ser los cruasanes para los franceses. Pero de un tiempo a esta parte, su consumo hab¨ªa deca¨ªdo en favor de otro tipo de boller¨ªa. Lo apunta Garc¨ªa Arb¨®s, que hace cinco a?os, coincidiendo con el centenario del chucho (o la fecha aproximada en que se cree que se invent¨®) impuls¨® el concurso para hallar el mejor xuixo del mundo con la Escuela de Pasteler¨ªa del Gremio de Barcelona y Monkeys Communications con el apoyo del Ayuntamiento de Girona y la revista DPAS.

Parece que este pastelito naci¨® hacia 1918 en un obrador de una confiter¨ªa abierta en 1912 en la calle de la Corte Real de Girona que regentaba Emili Puig Burch, y que en la creaci¨®n del xuixo fue de gran ayuda un trabajador franc¨¦s que estuvo en su obrador. Se fue popularizando y las panader¨ªas y pasteler¨ªas de las comarcas gerundenses lo incorporaron con gran ¨¦xito, de tal manera que esta pasta lleg¨® a otras zonas catalanas y a la misma Barcelona, donde el reclamo a menudo era un cartel que dec¨ªa: ¡°tenemos xuixos de Girona¡±.

En Can Padr¨¦s, ganar la primera edici¨®n del concurso supuso una revoluci¨®n en el obrador. De un d¨ªa para otro la demanda se dispar¨® exponencialmente. Pasaron de elaborar una decena al d¨ªa a 1.500. ¡°Fue una locura que requiri¨® contratar m¨¢s personal¡±, dice Jambert, porque nunca cambiaron la manera de elaborarlos y sigui¨® siendo todo artesanal, enrollados uno por uno. Aquel boom se fue regulando con el tiempo y ahora despachan unos 150 xuixos al d¨ªa, algunos de ellos para restaurantes como La Carpa, situada en el Estany de Banyoles.

Esta panader¨ªa y pasteler¨ªa tiene unos 80 a?os de historia pero los hermanos Jambert cogieron el traspaso hace ocho a?os y medio, y han convertido el xuixo en su referente. Adem¨¢s de la elaboraci¨®n, aseguran que el secreto es la materia prima: masa madre para hacer el brioche de tipo dan¨¦s (enriquecido con mucha mantequilla), harina Coromina de Banyoles, leche de Mas Colomer, en Esponell¨¤, y la crema, que se hace con leche, yema de huevo y maicena, y se aromatiza con un toque de lim¨®n y canela. Adem¨¢s, la fritura se hace con aceite de oliva virgen extra. Han probado rellenos diferentes o salados pero solo lo hacen por encargo. La gente prefiere el tradicional.

Donde tambi¨¦n se vieron desbordados de un d¨ªa para otro fue en la pasteler¨ªa Juh¨¦ de L¡¯Escala (Girona), cuando quedaron primeros en el mismo concurso celebrado en 2022. Esta pasteler¨ªa frente al mar tuvo que poner un cartel en la puerta de que solo se vend¨ªan xuixos por encargo durante una larga temporada, hasta que el sufl¨¦ baj¨®. La demanda se multiplic¨® por diez, cuenta Agust¨ª Gardella. Llegaron a hacer 1.000 xuixos los s¨¢bados y los domingos. Su xuixo es cl¨¢sico, hecho a base de una masa fermentada, que dice que est¨¢ entre la del brioche y la del cruas¨¢n. Tambi¨¦n se le insufla la crema antes de cerrar la pasta haciendo unos pliegues, y se deja reposar en una fermentadora a 30 grados durante hora y media. Cuenta Gardella que ahora hay una moda de comer los chuchos pasados por la brasa en casa. ?l mismo lo ha probado y dice que el resultado es muy bueno porque el az¨²car se carameliza y se refuerza el toque crujiente de la masa. Ahora que es temporada alta en la Costa Brava la demanda ha vuelto a subir. Despachan unos 500 al d¨ªa en fin de semana. As¨ª que siempre es mejor encargarlos.

El siguiente en tener que dar respuesta a la alta demanda lo conoceremos el pr¨®ximo 10 de marzo de 2024, cuando se volver¨¢ a hacer el concurso en el marco del Foro Gastron¨®mico de Girona. El nivel cada vez es m¨¢s alto y los consumidores m¨¢s exigentes. Qui¨¦n no descarta presentarse como ya ha hecho otras veces es Pere Camps, de la pasteler¨ªa Lis, una de los sitios de referencia en xuixos de Barcelona. Los elaboran en el obrador que tienen detr¨¢s de la tienda de Riera Alta, en el Raval, pero tambi¨¦n los vende en la pasteler¨ªa de la calle Calabria, en el Eixample.

Camps cuenta que hered¨® la receta de su familia, que hace 60 a?os ya elaboraba xuixos, y no la ha tocado. ?l prefiere la masa hojaldrada y sugiere comerlos a primera hora, porque est¨¢n en su punto justo dos o tres horas despu¨¦s de fre¨ªrse. Cuanto m¨¢s tiempo pasa el hojaldre se reblandece. Elaboran un centenar de piezas al d¨ªa y algunas se van a restaurantes de la ciudad, como Granja Elena, El Xampanyet o L¡¯Havana. Mucha gente los conoc¨ªa porque los ten¨ªan en el Pinotxo de La Boquer¨ªa, que ahora se ha convertido en Bar Central y tambi¨¦n los despachan. Camps espera que vuelvan a encargarlos los herederos del bar Pinotxo cuando vuelvan a abrir en septiembre en el Mercado de Sant Antoni.

Este pastelero dice que ¡°aparentemente es una pasta muy sencilla pero que lleva mucha faena¡±. El suyo est¨¢ hecho con una masa de cruas¨¢n de manteca, que se corta en porciones triangulares, se rellena con un punto de crema pastelera y se cierra para dejarlo fermentar una hora. Luego se fr¨ªe con aceite de oliva y una vez enfriado se espolvorea de az¨²car. ¡°A diferencia del cruas¨¢n, la cocci¨®n de los xuixos es m¨¢s delicada¡±, apunta Camps, que tambi¨¦n considera imprescindible fre¨ªrlo con la crema insuflada.

Otro lugar a tener en cuenta en Barcelona es la pasteler¨ªa Triomf de Poblenou, que consigui¨® la segunda posici¨®n en la primera edici¨®n del concurso. Este establecimiento abri¨® en 1952 y desde el principio serv¨ªa chuchos. Antoni Bellart, el propietario, que tambi¨¦n es el presidente del Gremio de Pasteler¨ªa de Barcelona, cuenta que su padre hizo el servicio militar en Figueres y de all¨ª volvi¨® con la receta de este dulce. Esta es la f¨®rmula que ¨¦l sigue haciendo, con la masa tipo cruas¨¢n pero elaborada con manteca de cerdo, siempre relleno de crema, y frito con aceite de girasol. Tambi¨¦n han notado que a ra¨ªz del concurso se ha vuelto a animar su consumo.

Con el nivel creativo en que se mueve la pasteler¨ªa y como todo producto que tiene ¨¦xito, han surgido alternativas a la crema para rellenar el xuixo. Aunque muchas de ellas no cumplen el requisito b¨¢sico para muchos pasteleros de fre¨ªr el bollo con el relleno dentro. Una de las marcas comercialmente m¨¢s reconocidas es Can Castell¨®, que lo ha apostado todo al xuixo con rellenos de mil sabores. Igual que el cruas¨¢n cada d¨ªa sorprende con gustos diferentes, lo mismo pasa en este establecimineto del casco antiguo de Girona.

Adem¨¢s del de crema, aqu¨ª los sirven de crema de rataf¨ªa, de manzana, de chocolate, de cheesecake, de lemon pie o de turr¨®n blando de Agramunt. Cuando llega un festividad, tambi¨¦n adaptan los xuixos a nuevos sabores de acuerdo con la temporada. Tienen una tienda en la calle Calderers, 17, donde a menudo se ven colas en la puerta. Desde que el turismo ha crecido en esta ciudad todav¨ªa m¨¢s. Tambi¨¦n sirven sus xuixos de quinta gama a restaurantes, otras panader¨ªas o tiendas. En Casa Cacao, por ejemplo, el proyecto de los hermanos Roca, tienen un xuixo de chocolate. Pero es un producto que admite otros rellenos como el recuit, un l¨¢ctico t¨ªpico de Girona. Este lo encontrar¨¦is en Ca la Nuri, en Ullastret. Qui¨¦n sabe si con toda esta inventiva y marketing el xuixo puede convertirse en el nuevo New York Roll. Falta que las redes le acompa?en.