Cinc pastisseries per fruir amb un xuixo
?s una pasta t¨ªpica de Girona amb m¨¦s de cent anys d'hist¨°ria que podeu trobar en molts altres llocs
Sembla que el xuixo va n¨¦ixer cap al 1918 en un obrador d¡¯una confiteria oberta el 1912 a la Cort Reial de Girona. Aix¨ª ho documenta el periodista Salvador Garc¨ªa-Arb¨®s, qui el 2018 va decidir celebrar el centenari d¡¯aquesta pasta dol?a farcida de crema amb un concurs per trobar els millors xuixos. Aquesta setmana s¡¯ha celebrat la tercera edici¨® del certamen, coincidint amb el F¨°rum Gastron¨°mic de Girona, i ja en van tres. Un concurs que ha donat revolada al xuixo, convertint-lo en una llaminadura, darrere del qual hi ha el nom d¡¯Emili Puig. A la desapareguda confiteria Puig, que estava a la placeta de les Voltes d¡¯en Ros¨¦s, Puig hauria creat el xuixo amb un pastisser franc¨¨s, de qui no se¡¯n sap res m¨¦s. Cosa que fa pensar a Garc¨ªa-Arb¨®s que potser va ser un invent del mateix pastisser per donar m¨¦s volada al seu invent. Sigui com sigui, el xuixo, aquesta pasta fullada amb llevat, farcida de crema, fermentada, fregida ¨Cen oli d¡¯oliva verge¨C i ensucrada, ¨¦s una del¨ªcia que ha perdurat fins avui i es pot trobar tamb¨¦ fora de Girona.
Pastisseria Juh¨¦ de L¡¯Escala
Era la segona vegada que la pastisseria Juh¨¦ es presentava al concurs i va sonar la flauta. A mans del pastisser Agust¨ª Gardella, els seus xuixos han guanyat per la qualitat de la crema, l¡¯aspecte interior (massa, esponjament, fullat, cocci¨®), la qualitat del fregit i el sabor (equilibri crema i fregit), segons el jurat del premi. Gardella explicava ahir que la demanda s¡¯ha multiplicat per deu des que es va anunciar el veredicte. No donen l¡¯abast. Gent de tota la prov¨ªncia de Girona peregrina aquests dies fins a L¡¯Escala per tastar el millor xuixo de Catalunya. De fet, estan pensant en refor?ar l¡¯obrador amb una altra persona per donar resposta a aquest boom. I aix¨° que encara no ha arribat la temporada alta a la Costa Brava. El seu xuixo ¨¦s el cl¨¤ssic, diu Gardella, fet a base d¡¯una massa fermentada, molt semblant a la del croissant, que es lamina i es farceix de crema. S¡¯enrotlla i es deixa fermentar una hora i mitja, per despr¨¦s fregir-la en oli d¡¯oliva i passar-la per sucre. Temptaci¨®. Si hi aneu, tasteu tamb¨¦ les roques de l¡¯Escala, un invent de la casa de galeta fina feta amb ametlla molt cruixent. Carrer Santa M¨¤xima, 1, L¡¯Escala.
Pastisseria Padr¨¦s de Banyoles
Va ser la primera en aconseguir el reconeixement del millor xuixo del m¨®n. Era la primera vegada que se celebrava el concurs, el 2018, en el centenari del xuixo, l'invent de Garc¨ªa-Arb¨°s per promoure aquest dol? tan t¨ªpicament giron¨ª. Al capdavant de la pastisseria Padr¨¦s de la capital del Pla de l'Estany hi ha Ricard i Jordi Jambert, que fa vuit anys van agafar les regnes de la pastisseria, que en t¨¦ m¨¦s de 80. El jurat en va destacar el punt de fregida i la textura de la crema per considerar-lo el millor de tots els que s'hi van presentar. Ja llavors, el director del F¨°rum Gastron¨°mic, Pep Palau, es mostrava conven?ut que el certamen seria un ¨¨xit per l'alta participaci¨®. I aix¨ª segueix. A m¨¦s, el premi ha contribuit a modernitzar el xuixo amb les noves tend¨¨ncies en pastisseria, ja que ara es presenten peces m¨¦s lleugers, amb fritures menys pesades i m¨¦s petits.?Passeig de Moss¨¨n Llu¨ªs Constans, 157, Banyoles.
El xuixo de Pa Artes¨¤ del Vall¨¨s, que compta amb una trentena d¡¯establiments repartits entre el Vall¨¨s i Barcelona, va erigir-se com a guanyador del millor xuixo el 2020. Amb l¡¯obrador a Santa Perp¨¨tua de Mogoda, va ser fundada fa m¨¦s de quaranta anys per Jaume Junyent, qui va portar la idea del xuixo de Girona. Sergi Rodriguez, encarregat, explica des de la f¨¤brica que centralitzen tota la producci¨® all¨¤, i quatre vegades al dia es reparteix el g¨¨nere acabat de fer a les diferents fleques. Encara que segueixen fent processos artesanals, el volum ha obligat a mecanitzar-ne, per¨° asseguren que la qualitat segueix sent la mateixa. Fan un miler de xuixos al dia aproximadament. Ells no injecten la crema com es fa en obradors m¨¦s industrialitzats, sin¨® que continuen posant la crema dins de la pasta i fregint-ho tot junt com fan els pastissers tradicionals. L¡¯¨²ltima obertura ¨¦s a Barcelona, al carrer Calvet, 50.
La fama del xuixo va m¨¦s enll¨¤ de les comarques gironines, i tamb¨¦ arriba a Matar¨®, on, de fet, als xuixos els anomenen d¡¯una altra manera. A la capital del Maresmes es coneixen com a globets. I aix¨ª tamb¨¦ en diuen a la pastisseria Sacher, on sempre en tenen. El periodista Cugat Comas explicava en un article que una pastisseria nova va gosar posar a l¡¯aparador que tenien xuixos com a reclam, i la parr¨°quia se li va tirar a sobre. No nom¨¦s perqu¨¨ no era cap novetat, sin¨® perqu¨¨ all¨¤ se¡¯n diuen globets. I abans que no vendre¡¯n, van rectificar. Poca broma amb la nomenclatura de sempre. Els globets tenen molta tradici¨® a Matar¨®, i els que fa Antoni Pons s¨®n dels m¨¦s desitjats, per alguna cosa aquest pastisser ha estat guardonat amb un acc¨¨ssit a millor jove artes¨¤ alimentari i innovador en els Premis a l'Artesania Aliment¨¤ria del 2019. Carrer Sant Benet, 14, Matar¨®.
Si hi ha un lloc de refer¨¨ncia a Barcelona pels xuixos ¨¦s la pastisseria Lis. Els seus xuixos s¨®n grans, de la mida d¡¯un croissant, per¨° no embafen gens, al contrari, els m¨¦s llaminers segur que us en podr¨ªeu menjar un altre. Oberta el 1962 al Raval, aquesta pastisseria ¨¦s una de les m¨¦s populars del barri. I en la popularitat dels seus xuixos hi ha ajudat for?a el Pinotxo, el fam¨®s bar de la Boqueria que sempre t¨¦ els seus xuixos a punt. Per¨° hi ha altres restaurants de Barcelona on els podeu trobar, com la Granja Elena o el Xampanyet. Pere Camps ¨¦s al capdavant de l¡¯obrador de la Lis, que tamb¨¦ t¨¦ un establiment al carrer Cal¨¤bria que porta la seva germana Alicia. Explica que sempre han fet xuixos i segueix fent la recepta que va aprendre del seu pare. Pasta de croissant, crema feta a casa, fermentaci¨® d¡¯hora i mitja, fregit amb oli d¡¯oliva i despr¨¦s ensucrat. En aquesta pastisseria, tamb¨¦ tenen fama el tortell vien¨¨s, que porta cabell d¡¯¨¤ngel i crema, i la pasta de full amb xocolata, crema i fruits vermells. Carrer Riera Alta, 19, i carrer Cal¨¤bria, 137, Barcelona.
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
Sobre la firma
