El secreto del ¨¦xito de la Trenza de Almud¨¦var, el postre m¨¢s consumido por los aragoneses

Hay un ritual que se repite en cada casa los domingos de comida familiar. Ya sea el primo, la cu?ada o los abuelos, siempre hay alguien que acaba corriendo a la pasteler¨ªa de confianza a comprar el postre, en ese bonito acuerdo colectivo que suele resumirse en un ¡°no voy a ir con las manos vac¨ªas¡±. En Zaragoza hay uno que suele ser el elegido. Quien camine por el paseo de la Independencia de la capital aragonesa una ma?ana de domingo, observar¨¢ un com¨²n denominador entre esos transe¨²ntes con prisas que se dirigen a uno u otro lugar de la ciudad: una bolsa grande y alargada que guarda una Trenza de Almud¨¦var.

Este dulce es el motivo por el cual, a las puertas de la Pasteler¨ªa Tolosana, se concentra este d¨ªa un ir y venir de clientes, casi todos habituales, que acuden a comprar su trenza. Nadie se resiste a los encantos de este postre que podr¨ªa ser desayuno y merienda. Incluso aquellos que afirman ¡°no ser muy de dulce¡± terminan cayendo ante sus curvas glaseadas. Y es que nunca llega a ser empalagosa, m¨¢s bien, todo lo contrario ¡ªde ah¨ª que se pueda comer entera si te descuidas¡ª. En ella se encuentran, en equilibrio perfecto, el sabor suave a mantequilla, la masa jugosa y a la vez ligera, esas nueces espor¨¢dicas que crujen cuando se dan con ellas y el broche que la hace completamente adictiva, la capa de glaseado quebradizo que la recubre. Esta popularidad no es nueva, y es que aunque a d¨ªa de hoy cuenten con cinco tiendas repartidas entre Zaragoza, Huesca y Almud¨¦var, la pasteler¨ªa ubicada en esta ¨²ltima localidad abri¨® sus puertas alrededor de 1930 y lleva m¨¢s de 30 a?os haciendo de la trenza su insignia.

El Horno de la Cruz lo regentaban los abuelos de Jes¨²s Tolosana, actual due?o junto a su hermano Luis. Como todos los hornos rurales de la ¨¦poca, este coc¨ªa el pan, tortas y otras elaboraciones de las mujeres del pueblo. A su vez, preparaba alguna pieza de reposter¨ªa tradicional de la zona para la venta. Con el transcurso del tiempo, la primera ocupaci¨®n fue reduci¨¦ndose para dejar espacio a la segunda. ¡°Cuando llegamos mi hermano y yo, despu¨¦s de formarnos, empezamos a incluir una pasteler¨ªa algo m¨¢s cuidada, siguiendo las l¨ªneas francesas, pero manteniendo a la vez lo que hab¨ªamos hecho siempre¡±, cuenta Jes¨²s. Fue entonces, cuando los hijos cogieron el relevo y la panader¨ªa comenz¨® a llamarse la Tolosana.

La trenza surge de un trueque de ideas con unos amigos pasteleros de Logro?o. Por aquel entonces, la Tolosana era muy conocida por su tarta Nogal, receta que intercambiaron por la de la trenza. ¡°Siempre decimos que la trenza no es del todo nuestra, de hecho la idea viene de Centroeuropa, donde se elaboran unos dulces similares, como el Babka¡±, cuenta Jes¨²s. Lo que hicieron fue adaptarla a sus procesos y gustos. ¡°Nuestro fuerte era el pan, as¨ª que prestamos mucha atenci¨®n a la masa, empezamos a hacerla con masa madre y a cuidar mucho las fermentaciones¡±. Tambi¨¦n el relleno es original, adaptado a los paladares locales. Sea como sea, dieron con la f¨®rmula perfecta: un postre que no es ni pastel ni boller¨ªa, que se transporta sin problema y puede comerse en cualquier lado, dulce, pero sin ser empalagoso, perfecto para peque?os y mayores. En 1992, el Gobierno de Arag¨®n les otorg¨® la marca de calidad C¡¯Alial, el ¨²ltimo impulso que necesitaba la trenza para ser un best seller.

La receta actual es el resultado de mucha prueba y error. Tolosana afirma que ¡°la trenza que hacemos hoy es un producto mucho mejor que aquella primera que elaboramos. Optamos por cuidarla al m¨¢ximo, rechazar ofertas grandes que iban a dar m¨¢s dinero, pero rebajaban la imagen de la marca, y trabajar por encontrar la forma de hacer las cosas lo mejor posible¡±. Fue un proceso dif¨ªcil en el que asumieron muchos riesgos. Las ventas no dejaban de aumentar y hab¨ªa que encontrar la forma de incrementar la producci¨®n sin perder calidad. Trabajaron junto al departamento de Qu¨ªmica y ALCOTEC de la Universidad de Zaragoza, analizando todos los par¨¢metros que entran en juego durante la elaboraci¨®n, ingredientes, temperatura, cartonaje, etc. ¡°Puedes hacer 8.000 trenzas al a?o a mano, pero cuando vendes 350.000 tienes que ser mucho m¨¢s meticuloso y exacto, llevar un control minucioso de todos los procesos¡±.

Pese al n¨²mero de unidades ¡ªque dicen llegar¨ªan a dar la vuelta al mundo dos veces si se pusiesen una seguida de otra¡ª la elaboraci¨®n mantiene su esencia artesanal. Utilizan una masa madre espec¨ªfica (distinta de la que usan para pan y boller¨ªa) que tiene una acidez determinada. Ese pie de masa fermenta 24 horas a 7-8 grados, para que lo haga muy despacio. A partir de ah¨ª elaboran la masa, la cual tambi¨¦n fermenta antes de realizar los pliegues del hojaldrado ¡ªpara el que utilizan mantequilla de la mejor calidad, con un contenido en agua muy bajo y un punto de fusi¨®n lo m¨¢s bajo¡ª. Tras el laminado y el formado, en el que se rellena con una mezcla de yema de huevo, az¨²car y almendra, nueces y pasas maceradas en ron, se vuelve a fermentar y se hornea. El ¨²ltimo proceso consiste en cubrirla de un glaseado a base de az¨²car y agua que la protege, haciendo que se mantenga h¨²meda y jugosa por dentro, pero crujiente por fuera.

Tolosana es consciente de que la pasteler¨ªa se encuentra en un momento complicado. Las familias se juntan menos a comer los fines de semana y cuando lo hacen suele ser en restaurantes; las nuevas generaciones consumen mucho por tendencias; y las preocupaciones en torno al az¨²car y la salud afectan tambi¨¦n al sector. ¡°Una trenza sin az¨²car ser¨ªa una pena. Preferimos concienciar en una alimentaci¨®n saludable, entender nuestro producto como algo especial y ocasional y priorizar su calidad y autenticidad.¡± Identificando las nuevas demandas, han desarrollado trenzas saladas ¡ªde salm¨®n, de longaniza de Graus, pesto, tomate y queso mozzarella o de pollo con curry¡ª y versiones en tama?o individual, que ofrecen rellenas y son un verdadero espect¨¢culo. Qui¨¦n quiere un NewYork roll, teniendo Trenza de Almud¨¦var de compota de cerezas o de chocolate negro. Otra novedad es su tienda online, la cual acapara hasta al 5% de las ventas de su producto estrella y permite satisfacer los antojos de trenza desde cualquier punto de la Pen¨ªnsula. Eso s¨ª, sin perder sus or¨ªgenes y haciendo honor a sus ra¨ªces: ¡°Nunca nos olvidamos del sitio del que venimos. Seguimos haciendo elaboraciones tal y como las hac¨ªan en el obrador original, piezas tradicionales que creemos de vital importancia seguir produciendo y dando a conocer, como los empanadicos de calabaza, los dobladillos de canela o la torta de mo?o¡±.

Cambian los tiempos, los h¨¢bitos de consumo y lo tradicional se transforma, pero la importancia de sentir que perteneces a un lugar nunca se pierde. La Trenza de Almud¨¦var ha pasado a formar parte de la identidad de los aragoneses, quienes la llevan por bandera ¡ªy en la maleta¡ª cuando visitan a alguien de fuera. Desde la Tolosana han sabido acompa?ar este postre de un entramado de valores y acciones que refuerzan esa sensaci¨®n de pertenencia esencial para que algo perdure.